刘骥  北京市顺义区食品药品监督管理局

摘要:随着经济的发展，食品的种类不断丰富，而食品安全问题关系到人的健康、生命和社会经济的发展。如何加强对食品安全的监管，提高食品安全度，是当今全社会都非常关心的问题，文章概述了在全国推广实施的餐饮服务单位食品安全量化分级管理制度，以北京为例分析了量化分级管理在食品药品监管中的积极作用，总结了我们在量化分级管理方面存在的不足，提出相应解决对策，切实提高监管力度。

关键词:餐饮服务  食品安全  量化分级  研究

食品安全直接关系到广大人民群众的生命安全和身体健康，随着社会的发展，食品安全问题层出不穷，为着力化解食品安全危机，重塑国人对餐桌的信任，在我们国家，从中央到地方各级政府都在致力于加快制定和研究一些与经济社会发展相适应的食品安全科学监管制定与有效的监管模式。当前，在全国推广实施的餐饮服务单位食品安全量化分级管理制度借鉴了国内外一些国家和地区在食品安全监管的成功经验与做法，餐饮服务单位食品安全量化分级管理制度样遵循责任分担这一原则，通过量化分级、动态评定、公开结果等模式对餐饮服务环节进行管理。

    一、 食品安全量化分级管理的基本含义

《餐饮服务食品安全监督管理办法》第二十三条规定：食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分级管理制度。

餐饮服务食品安全量化分级管理制度是当前我们在管理餐饮服务食品安全过程中的一项重要举措，是一次重大的改革。按照国家食品药品监督管理局的要求，北京市从2012年正式实施。2013年，经过系统整合，北京市食品药品监督管理局挂牌成立，继续推行餐饮环节量化分级工作。2015年3月起，北京市食品药品监督管理局出台《北京市餐饮服务单位食品安全量化分级管理办法（试行）》，修订后的管理办法得到迅速落实，取得了明显的成效。

    二、北京市食品安全量化分级管理创新点

北京市从2012年正式实施。2015年3月起，北京市食品药品监督管理局出台《北京市餐饮服务单位食品安全量化分级管理办法（试行）》，修订后的管理办法得到迅速落实，取得了一定的成效。

    （一）检查标准灵活性的改善

餐饮服务食品安全量化分级管理实现了标准化管理，执法人员在日常监督检查中按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》进行打分，评分直接决定了餐饮服务单位的评定等级，这一标准化的管理手段，在实际操作中却也存在很多待完善的地方。

不同餐饮服务单位量化比重环节不同，执法人员的检查重点会随着食品安全监管的要求有所调整，这就要求日常检查量化评分表具有一定的灵活性。

餐饮服务单位规模大小不一，软硬件投入力度差距较大，评定结果为A级的大部分为规模大、硬件条件良好的大中型单位，而规模较小的单位要想评上A级，它自身的投入小，运行成本较低，就算在操作过程中严格按流程操作，但在硬件条件上达不到要求的要评为A级几乎成为不可能。

修订后的《北京市餐饮服务单位食品安全量化分级管理办法（试行）》规定，餐饮服务单位食品安全量化等级分为场所等级和管理等级。量化分级检查评定使用《餐饮服务单位场所等级评定表》和《餐饮服务单位管理等级评定表》。被评定单位如存在不涉及的检查内容项，可设为合理项，不计入评分。

    （二）评分标准可操作性改善

在《餐饮服务食品安全监管动态等级评定表》中，把餐饮服务单位食品安全检查项目进行了细化，具体分为许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂、检疫运输等9个板块，在此基础上，又进行了逐项分解，共分解出32个小项，在实际操作中要求执法人员对每一小项进行现场检查在评分。

修订后的量化分级管理办法，场所等级评定中分为场所设置布局、场所环境、设施设备、检验留样和运输、加分项等5个板块，58小项。管理等级评定中分为许可管理、人员管理、采购管理、贮存管理、加工制作管理、清洗消毒管理、食品添加剂管理、检验管理、配送管理、废弃物管理、加分项等11个板块，50个小项。

    （三）量化分级评定标准完善，减少动态等级评定的时间空白

在《北京市餐饮服务单位食品安全量化分级管理办法（试行）》实施以前，全国只有一个量化评分标准，对于餐饮企业来说不同的情况，有不同的特点，如企业规模不同、经营许可项目不同，不适用同一标准。此外，评分表中关键监督项目所占比重过大，在实际应用中难以严格按照关键项目进行评价。目前，北京市实施的量化分级评定标准就将以上因素考虑进去，进行了改善。

在动态等级评定中，由“发现餐饮服务单位存在严重违法违规行为，需要给予警告外加行政处罚的，2个月内部给予动态等级评定，并收回餐饮服务食品安全等级公示牌，同时2个月期满后评定等级”改为“对经调查核实发生食品安全事件的餐饮服务单位，除依法给予相应的行政处罚外，还应根据事件情况再次进行量化分级等级评定”。有效地减少了动态等级评分间隔时间段和监管空白期。

    三、食品安全量化分级系统存在问题

    （一）评定等级成为形式，实效性差

在实施餐饮服务单位食品安全量化分级管理过程中，不少餐饮单位对等级评定结果不置可否，对于量化分级评定结果高的单位，会将量化分级公示牌挂在醒目位置，对于量化分级评定分数较低的单位则抱着无所谓的消极态度，没有真正达到推行此项制度的最终目的。

    （二）消费者认识不足，投诉举报渠道认知少

目前，对餐饮服务食品安全量化分级管理工作的宣传不够深入，多数消费者不了解什么是食品安全量化分级，也不清楚A*、A**、A***、B*、B**、B***、C*、C**、C***分别代表什么意义。消费者很少会“看牌吃饭”，更加不会把食品安全信誉等级作为选择就餐的条件。目前对于餐饮服务消费者的投诉举报渠道，大家知道的多少只有投诉热线“12331”。

    四、解决食品安全量化分级系统存在问题的对策

    （一）加强餐饮服务单位诚信建设

    1.建立餐饮服务食品安全诚信档案

诚信是一个企业的生存之本，而且在食品安全之一领域，诚信就直接关乎到人民群众的生命安全，社会的长治久安，企业的生存发展。所以对于监管部门来说可根据日常监管情况，建立企业的诚信档案，就如现在很多地方试行的餐饮服务企业“黑名单”制度就是非常好的例子，可以通过企业管理，经营，培训等情况建立长期的信用档案建设，在实际中可通过增减监督检查频次、升降级、向社会公示等措施予以重点监管。建立食品安全企业“红黑名单”制度及行业退出机制，对诚信企业进行表彰，对失信企业加大惩戒力度。

2.落实企业第一责任人责任，加强企业自律

长久以来，在大家的观念里，食品安全一旦出事，就是强调、强化监管部门的责任，反而弱化了企业第一责任，监管部门是有责任，而并非是第一责任人，所以在食品安全上要强化餐饮服务企业的第一责任，在日常管理中，企业就以知责、分责、履责、尽责、追责为内容，进一步探索建立企业责任首负、全安责任追究等机制，要加强自律，深刻认识到企业在食品安全中该承担的责任和义务。

3.加大信息公开，营造良好的诚信氛围

餐饮服务单位诚信与否，最好的方法就是公开公示，好不好坏不坏让消费者一看就知，不仅仅要对做得好的诚信企业进行公示，对于做得不好的违规违法的行为更要让它暴光在公众面前无处躲藏。所以将企业的诚信评价结果定期对社会公布，不仅让公众第一时间知道企业诚信结果，也加强了企业的自律，无形中发挥了人民群众巨大的监管能量，营造出良好的社会诚信氛围。

（二）进一步完善法律法规，增强各部门间联动

    1.进一步完善法律法规

国家根据当前食品安全监管体制机制的大部制改革情况，多项食品安全监管法律法规和制度规范都在进一步修改完善和孕育出台。第一部《中华人民共和国食品安全法》2009年6月1日开始实施，经过6年时间，修订后的《新食品安全法》自2015年10月1日正式实施，相关法律法将进一步完善。

    2.加大惩处力度。

提倡对食品安全违法犯罪行为的处罚方面重罚重刑，以对食品安全违法犯罪行为起到威慑警示作用。所以在食品安全打击违法犯罪方面，一旦构成犯罪，国家法律在量刑上都是从重。但是在日常监管中，现有处条款较为欠缺和脱离实际情况，在执法过程中，很难有效的发挥执法作用，对不良企业起不到警告和威慑作用。所以为了加强执法的执行力，做到有法可依，发挥更强有效的监督执法作用，在制定相关处罚条款时可加大惩处力度。

    （三）借助多媒体，加强舆论引导作用

广播、电视、报纸、网络等多媒体的宣传作用是强大的，具有非常强大的开放性和广泛性，如何让公众消费者知道当前我国食品安全的大政方针，获得食品安全相关常识，了解食品安全相关法律法规，通过媒体曝光评级低的企业，同时公示好的评级高的企业，增加透明度，全社会监督，如何维护自己的合法权益，仅靠监管部门的力量，是非常弱小的，所以就要依托强大的多媒体，引导正确的社会舆论。

     （四）进一步畅通人民群众投诉举报渠道

当前在餐饮服务食品安全投诉方面有专门的投诉热线“12331”，但公众对食品安全投诉电话“12331”知晓率非常低，所以在日常监管中要加强投诉举报电话的宣传，使投诉举报热线发挥更大的作用。同时也可建立网络投诉举报渠道或建设专门的举报投诉中心，使投诉举报渠道多元化，方便消费者在遇到食品安全问题时投诉举报，从而形成合力，共同净化餐饮服务食品市场。

    五、结论

通过建立科学、完善、规范的餐饮服务单位食品安全量化分级管理评价标准和程序，构建科学化、规范化、高标准、严要求的餐饮服务单位食品安全准入制度体系，可以进一步优化、改善、提高本地区餐饮服务食品安全等级和监管效能和水平，让监管资源得到更为严重科学合理的配置。

参考文献

[1]餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第71号）

[2]国家食品药品监督管理局发布《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》

[3]北京市食品药品监督管理局《北京市餐饮服务单位食品安全量化分级管理办法(试行)》

[4]北京市食品药品监督管理局关于印发《北京市餐饮服务单位食品安全量化分级管理办法（试行）》的通知