林蕊 江苏大学京江学院

摘要：随着经济的高速发展和科技的进步，人们的生活方式也随之深受影响。人们请客聚会的方式逐步由家宴转变为酒店宴请，人们对酒店的要求越来越高，社会对酒店管理的要求也进一步提升。本篇文章重点探究酒店厨房的运行流程和管理控制，着重从原材料、人力资源和固定资产三方面做深入探究，旨在降低酒店管理成本，提高酒店竞争力。

关键词：酒店厨房；运行流程；管理控制

一、    酒店厨房的运行管理概述

（一）酒店厨房的定义

酒店厨房是酒店必不可少的生产场所，其中包括人力、财力、物力的经营管理。酒店厨房有着一整套系统的运行流程，运行流程中包含许多运行元素。它不仅是酒店经营的根基所在，而且它还是酒店管理的重中之重。

（二）酒店厨房运行管理的基本描述

随着人们生活水平的提高，酒店在社会上扮演着越来越重要的角色，酒店间的竞争也日益激烈，如何增强自身的实力是每一位酒店管理者需要思考的问题。酒店厨房是酒店的重要生产基地，是提升企业竞争力的一个重要组成部分。酒店厨房涵盖许多重要的生产元素，诸如：厨房的原料、厨房的人力资源以及厨房的固定设备等等。合理利用已有的生产元素，尽可能把生产效益发挥到最大，是酒店厨房管理的目标所在。首先，酒店厨房的运行流程是酒店管理中不可忽视的。通过研究厨房的运行流程，可以较为清晰地了解到各个生产元素在不同的流程中发挥的作用，再通过改善运行流程，合理安排生产元素，达到提高生产效率，降低成本，发挥效益的作用。其次，在了解到各个运行流程的基础上，做好各个运行流程对生产元素的管理控制是厨房管理的关键。

 二、    酒店厨房的运行流程分析

酒店厨房的工作流程主要包括原料的工作流程、人力资源的工作流程、加工技术的工作流程、制作菜肴的工作流程等等。因为原料是厨房的基本组成元素，原料的制作需要人力资源的支撑，而加工技术流程与菜肴制作的流程需要较多地涉及到酒店厨房的烹调专业知识，所以这里主要分析原料的工作流程与人力资源的工作流程。

 （一）  原料的运行流程分析

酒店厨房原料的运行流程主要分为采购环节和储藏环节。

1、在采购环节中，主要是选择供应商、验收付款这两大环节。

首先，需要选择供应商。酒店在采购的环节中，餐饮部先把厨房需要的原料通过申请表的方式递送给采购部过目，采购部根据餐饮部的申请编制采购计划，再交由财务部审批，待审批通过后，采购部根据审批指示，先自行确定原料供应商，等到在供应商处取得原料后，再进行验收付款。

其次，需要验收付款。验收付款这个环节需要酒店厨房管理者的细心，而且需要一步一步地执行，这样能够尽可能地避免失误，否则容易引起不必要的经济纠纷，从而带给酒店困扰。在原料抵达酒店后，直接运送到厨房的原料，由厨房的管理人员当面清点。需要运送到厨房仓库储存的，由厨师长和其他管理人员当面清点。厨师长和厨房管理人员此时需要对原料的数量、质量进行把关，等到审核无误后，报送给财务部，由财务部派专员再度审核，减少失误的发生几率以及防止供应商与餐饮部的形成裙带关系。待财务部审核无误后，将款项支付给供货商。如果发现供货商提供的原料与订货单上规定的有所不符时，应尽快退货或者要求供货商换货或支付赔偿。

2、在储藏环节中，需要根据原料各自的性质分门别类地进行储存。对于顾客经常易点的原料、不宜长期储存的原料、制作菜肴的过程中必不可少的原料，诸如这些类型的原料，应直接发往厨房，并置于显眼橱柜中。对于需要长期储存的原料，应发往厨房的保鲜库。放置完成的同时，需要将各个原料放置的地点、时间、数量、保质期进行登记，该登记簿由厨师长制定专门的人员保管，厨师每日的领用也需要到专员处登记。该专员需要时常关注原料的到质期，对于变质的原料，该专员应报知厨师长，由厨师长核定后，将财物损失报告给财务部进行相关处理。在原料的加工技术环节中，分为粗加工、细加工、冷菜烹调、热菜烹调这几种运行流程。粗加工分为取净料和特殊处理；细加工分为配料、切料和清理场池；冷菜烹调分为登记、整形、配料、制作和清量；热菜烹调分为准备、制作和清理场池。

 （二）  人才管理的运行流程分析

人才管理流程包括制定合理的员工招收计划、建立合理可行的员工培训制度、建立和健全奖惩制度。

1、制定合理的员工招收计划：餐饮部将部门需要的岗位和相应的人数列举出来，交予财务部，财务部根据酒店的实力量力批准。如若餐饮部的意见与财务部的意见相左，应由公司的最高层核定批准。

2、建立合理可行的培训制度：分为理论培训和实践培训。

其一，理论培训：由经验丰富的厨师给新进的员工讲授本酒店的特色菜肴的配置，可以让实习生观看制作；

其二，实践培训：基于条件允许的情况下，可以让实习生们制作一些容易上手、简单的菜肴，或者为制作菜肴打下手。

3、建立和健全奖惩制度：奖惩制度是否有效，需要看该制度是否能带动员参与到厨房的经营中去。在每次考察周期之际，可以通过卷面考试的方式考察员工的理论知识，还需要通过实践的方式进行比评。酒店除了建立固定的考察周外，还需要拥有抽查机制，以免员工临时抱佛脚，为了考察而准备工作。不合格的员工，酒店可以通过扣奖金等方式予以警戒；表现出众的员工，酒店可以通过颁发奖金的方式予以奖励。具体的奖惩流程以及标准，需要酒店最高管理层同财务部进行商议决定。在实践方式考察中的裁判，不能是某单一的部门确定，最好由整个公司进行品评方显公允。

 三、    酒店厨房的管理控制策略

在分析了酒店厨房的原料与人力资源的运行流程的基础上，我们需要着重分析一下，基于这些运行流程，我们应该如何对其实施具体的管理控制策略，以最大化地利用资源，提高生产效率。除了分析原料与人力资源运行流程中的管理控制策略之外，我们补充分析一下固定资产的管理控制策略。因为固定资产占厨房总资产的比重较大，而且固定资产中的保养与折旧管理需要人力资源的合理控制。

 （一）  原料采购和储藏环节的管理控制

1、原料采购环节的管理控制

供应商的选择是采购环节的基础。好的供应商可以为酒店的采购环节带来不少便利，进而影响到酒店采购环节的成本，在一定程度上可以增加企业的利润。在选择好供应商后，酒店厨房需要对验收环节进行严格把关，加强管理控制，从而减少不必要的纠纷。

（1）酒店厨房在选择供应商时，应关注几个问题：

首先是供应商的诚信度。现在市面上存在着一些缺乏诚信度的供应商，他们常常会以次充好，缺斤短两。这样对酒店的危害是非常大的。因为它不仅降低了酒店厨房的办事效率，而且还会给酒店的声誉带来危害。而优良的供应商减免了酒店在换货、退货等琐碎事务上的纠缠，而且质量高的原料是生产出优质菜品的基础。

其次是供应商与酒店的距离。距离是一个不可遗漏的因素。距离酒店近的供应商相比于远距离的供应商可以在更短的时间内将原料送达酒店，节省了酒店等货时间。如果遇到需要紧急运送的情况，近距离的供应商可以在一定程度上减少货物不能及时送达的可能性。而且有些生鲜食品不宜在路途上耽搁时间过久，以免食品变质。

（2）在验收环节中，需要注意几个管理控制问题：

第一，建立明确的验收标准。验收标准是衡量原料的尺度。如果没有明确的验收标准，供应商与酒店之间各执己见，相持不下，就会引来不必要的纠纷。

第二，验收结果记入档案。为了确保采购环节有据可依，需派专门人员每日填写采购验收报表，与此同时，向财务部反映原料的入库和出库的情况，这样可以使财务部与餐饮部保持密切联系，从而减少不必要的浪费，提高资源利用效率。

2、原料储藏环节的管理控制

（1）建立定期盘存制度。定期盘存的周期一般是半个月一次，需要确定控制的品种、控制的方法，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。

（2）处理好有关发货事宜。发货是指根据用料需要发放一定数量的原料。对于贵重用品的领用和入库，应让专门人员负责并签字。

（3）建立严密的报告损坏、丢失的制度。对于原料的变质、丢失制订严密的报损制度，如果报损率超过厨房的规定限额，必须查明原因并与奖金考核挂钩。

（二）人力资源薪酬与培训的管理控制

1、人力资源薪酬管理控制

首先，人力资源的薪金计算包括以下三项：月薪制、日结月薪制、计时制。

（1）月薪制：员工因休假而无法按时工作时，依照相关规定，不得扣除缺勤额；

（2）日结月薪制：员工因为休假而无法按时工作的薪水，应从薪水总额中扣除缺勤日的缺勤额；但是，如果员工整个月都不上班，按规定不支付薪金；

（3）计时制：根据员工工作时间的长短从而判定工资薪金支付的标准。如果员工不上班，那么不支付；

其次，对员工的薪酬激励也是酒店人力资源管理控制的一个重要方面。针对这方面，主要有以下几个注意点：

（1）物质激励与精神激励并用。物质激励是有形的，主要是保障了员工的生活层面的需要；精神激励满足了员工内在的精神需要。将两者充分结合，才能更有效地推动员工为酒店服务。

（2）正激励与负激励相结合。正激励主要是指对员工的赞扬、褒奖，而负激励主要是指为员工树立反面教材，使之引以为戒。

2、人力资源培训管理控制

人力资源的培训目标主要有以下两点：

（1）通过让员工充分了解社会的发展趋势，跟上厨房发展的潮流与人们口味的变化，培养创新型人才，以吸引更多顾客的光顾，提升酒店的竞争力。

（2）通过对员工的实践培训，提高员工实际操作的能力，在实践中摸索降低成本、提高生产效率的方法。

在确定厨房培训目标的基础上，需要制定合理的培训内容，主要包括以下几个方面：

（1）对岗位培训师资进行管理。岗位培训师本身对岗位的专业知识不够了解，很多岗位培训师缺乏责任心，敷衍了事。很多酒店的培训部对培训理解狭隘，认为培训就是员工上岗前的培训，过于机械化地完成，员工一旦上岗就职，员工培训便随之告终。

（2）建立有效的培训反馈和考核机制。一些酒店的培训管理者只顾培训，培训结束后，员工的培训情况便一概不问。有的员工可能并未掌握培训内容，或者，因此有些员工并不能对培训引起足够重视。这样便不能达到培训的真正效果。所以建立有效的培训反馈与考核机制是至关重要的。

（三）固定资产的保养与折旧管理控制

1、固定资产保养的管理控制

酒店厨房的固定资产繁多，对于它们的维修保养是不可或缺的。固定资产的保养管理的方法主要涉及一下几个方面：

（1）建立固定资产保养的工作规则。首先，在建立固定资产保养制度的基础上设立固定资产的明细账；其次，建立定期盘存订购、补充的零配件制度和设施档案制度，管理设施说明书和保修单等。

（2）制定固定资产维修保养计划。财务部应在充分了解厨房的固定设备使用情况后，对不同类型的固定设备制定计划；餐饮部按照计划实施完成，最终定期汇总完成情况。

（3）控制维修保养成本。首先，酒店厨房需要保存好维修保养的单据，核算维修保养的费用，再分析维修保养的成本，减少不必要的维修保养成本。酒店厨房也可以让厨房工作人员工作时留心并积累厨房设备维修保养的经验，如果遇到一些小问题，鼓励员工自己动手解决，给予适当的激励措施，减少维修保养开支。

 2、固定资产折旧的管理控制

固定资产的折旧是指，在一定的期限内，按照规定的固定资产的折旧率计提固定资产的损耗。酒店实行按月提取固定资产的折旧。当月新购进的固定资产，当月不计提折旧，从下个月开始计提；当月厨房内减少的固定资产，仍然需要计提折旧，直到下个月方可停止计提。当固定资产的折旧额已经提足时，不再计提折旧。如果固定资产提前报废了，酒店无需补提折旧。其中，加速折旧法是很多酒店厨房采用的折旧方法。加速折旧法是指在固定资产的使用年限内，以递减状态分配其成本的方法。在遵循相关规定的情况下，固定资产的加速折旧法可以加快弥补固定资产在使用期限内的成本。酒店因前期的利润少导致纳税也相应的较少，由于货币时间具有价值，酒店厨房固定资产的现金流量现值也因为延期纳税而相应的得到了节省。

四、    结束语

酒店厨房不同的运行流程中做好管理控制是酒店经管人员的主要任务之一，本文只侧重分析了原料、人力资源与固定资产这三个方面。做好各种流程的管理控制是一项系统的过程，需要细致规划，不断创新；这是一个长期的过程，管理人员不可急功近利，需在前期的工作中不断总结管理控制经验并不断完善。

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