付婧  侯茗校  邓宇  严丽彬  曾馨瑢  四川轻化工大学

基金项目：大学生创新创业训练项目-自贡“盐帮菜”饮食文化研究（201710622059）

摘要：自贡盐帮菜是川菜小河帮菜系的支柱，其饮食文化的形成和发展是盐业经济的繁荣与发展而形成的产物,体现了自贡地区的区域经济、千载盐都的风情民俗,具有深厚的文化内涵。在经济高速发展、人们需求日益增长的今天，对自贡盐帮菜饮食文化进行深入的挖掘与发展，有助于进一步开发其现实价值，挖掘其深刻内涵。

关键词：自贡；盐帮菜；发展趋势

一、自贡盐帮菜的现状分析

自贡近几年的发展速度较快，其中餐饮行业功不可没，以盐帮菜闻名的餐饮业更是成为自贡快速发展的一大助力。自贡的饮食资源丰富，因盐而生的盐帮菜，拥有浓厚的文化底蕴，具备良好的开发前景。目前，自贡盐帮菜饮食文化资源开发尚处于薄弱阶段，需要对自贡盐帮菜饮食文化资源进行摸底了解。

（一）自贡盐帮菜饮食资源特征

1.食料取材广泛，类型多样

自贡盐帮菜是伴随盐业的发展而生的，在早期，牛是当时开采井盐的牵车动力，为了保证盐厂的正常生产，每年需要大量的牛来服役，然而，一头壮牛的服役时长为三个月到半年，牛的寿命短且用量大，因此当地对役牛的淘汰为自贡盐帮菜提供了以牛肉为主的原料。况且，随着现代社会农业种植技术的进步，交通运输行业的飞速发展，储藏保鲜技术的规模化和消费者对菜品口味要求的不断深入，盐帮菜原材料也在不断的丰富和变化中,由原来单调的牛肉系列上升为兔肉系列、豆花系列、鱼系列等，辅助作料也不断呈多样化发展。同时，随着经济的不断发展，地域边界限制逐渐变小，这使得自贡的美食资源类型变得丰富，让食客感受盐帮菜饮食文化生活有了更多的选择。自贡周边的闻香而来的消费者，甚至不介意路程的远近，专程到自贡品尝盐帮特色菜，其中的冷吃兔更是成为当地特产，受到许多消费者的青睐。

2.烹调技法多样，地方特色明显

烹调技法的多样化使盐帮菜的饮食文化得以升华，盐帮菜系也得到了越来越多的人的认可。自贡盐帮菜的烹调技法主要以蒸、煮、溜为主，当然还有焖、炒、炸、卤等，富有浓郁的地方风味。在诸多烹调技法中，不同的烹调技法或单独使用或联合使用，烹制出不同的菜肴，盐帮菜系的菜品也随之变得越来越丰富，逐渐成为当地不可缺少的餐饮支柱。此外，原本以重味嗜辣而出名的自贡盐帮菜，在烹调技法多样化的影响下，更加注重口味的平衡，这使得向来习惯清淡口味的外地消费者逐渐接受盐帮菜独特的口味，因此烹调技法的多样化再加上盐帮菜系的兼容性无疑在潜移默化中扩大了盐帮菜的消费群体。

3.自贡盐帮菜典故较多，蕴含历史文化浓厚

饮食文化是对外交流和宣传的重要窗口，自贡饮食文化是社会文化综合因素影响的结果，也必然反映自贡城市文化特色。也许正是因为自贡厚重的历史文化，使得这片土地诞生了许多与饮食相关的文化故事。比如：司马相如与卓文君的故事，不仅讲述了千年盐帮菜的由来与变迁，还折射出盐帮文化的深刻内涵；百年名菜——老坛肉的故事，不仅阐述了充满乡土味道和农家气息的老坛肉的由来，还流露出令人无不感叹的母子情；被并称为“四大特产”的灯影牛肉的典故，阐述了这道菜肴美誉的由来，并向世人传递了当时人们对元稹清正廉洁的敬重之情。

（二）自贡盐帮菜饮食消费特征

1.盐帮菜饮食消费群体大众化

目前，自贡盐帮菜的消费群体主要分为两个主流——以大众餐饮为主，同时以私人会馆为辅。自贡盐帮菜在发展之初，消费群体大多数都是比较有钱的盐官、盐商等，一些秘传的盐帮菜菜品仅出现在私人会馆中，如：猪血泡、炮烙鸭掌、大满意等。而普通的盐工家庭的盐帮菜虽然也有盐帮菜系的特色，但菜色单一，难以与私人会馆中的盐帮菜媲美。随着时代的变迁，人们思想意识的转变，自贡盐帮菜在不断的演进发展中，逐渐打造出一批面向大众消费者的餐饮名店，如：北京的“锦府盐帮菜”、成都的“蜀江春”、自贡的“盐帮传人”等。同时，有的餐饮店也致力于打造精品盐帮菜，希望能够恢复和创新之前的私人会馆，将传统元素与现代化元素融合，形成类似于私人会所的高级消费场所，吸引达官显贵、社会名流等高消费群体，为弘扬饮食文化助力。

2.餐饮消费者以本地人为主，游客消费逐年增加

自贡市的外来游客数量逐年增加，在一定程度上拉动了餐饮消费，比如：每年1月至3月在彩灯公园举办的大型灯会吸引了大量的游客，并且一年比一年更多，但是其消费总量偏小且流动性较大。目前，自贡盐帮菜餐饮的消费主体依然是自贡本地人，在调查中发现，许多餐饮业店家都秉承着“复销”的管理理念，即追求“一人消费千次”，而不仅仅是“千人消费一次”，因此，更加说明自贡本地餐饮消费的人群基数相对较大。

（三）各类活动中自贡盐帮菜饮食文化的推介

现今各类活动早已不仅仅局限于早先定义的活动范畴，提高盐帮菜在各类节目活动和赛事中的知名度是提升盐帮菜竞争力及影响力的有效举措，突出盐帮菜在自贡市饮食文化优势资源中的重要地位，使其成为自贡地区经济文化发展不可或缺的动力。

1.美食节中盐帮菜饮食文化的推介

美食节是特色美食展示自身特色及优势的重要平台，也是集中体现当地民俗文化的极佳载体，美食节总是和旅游活动相辅相成，美食节以其特殊的形式和丰富的活动内容吸引着游客，而旅游活动为美食节提供了物质资源。自贡市通过举办和参与美食节的方式，全面宣传了自贡盐帮美食，弘扬自贡盐帮菜饮食文化。比如：2019年1月29日在南湖体育中心举办了以“品质消费、乐享生活”为主题的自贡市第五届盐帮味年货节暨第十届盐帮美食文化活动；2017年10月27日在妙观寺广场举办了自贡国际美食节。在美食节期间，商家以展板的形式展示各类盐帮菜品的由来，在一定程度上扩大了自贡市盐帮美食的知名度。

2.名厨赛事中盐帮菜饮食文化的推介

名厨在餐饮行业中起着带头作用，因此名厨赛事也有可能反映当地特色及饮食文化。自贡名厨通过参加各类厨艺比拼，在展现高超厨艺的同时，也将盐帮特色展现在观众面前，间接的提高了盐帮菜的知名度。比如：通过不断参加“烹饪大赛”而享有“中国烹饪文化传承大师”之称的杨元华，他是盐帮菜首届名厨，精于川菜、海鲜、野味的烹调技术，创作的代表作品有水煮牛肉、小煎仔鸡等，同时，他自主研发了川菜冷吃系列产品，自贡冷吃兔就是其中之一。2018年6月杨元华以自贡盐帮菜代表菜之一的“水煮牛肉”问鼎了“味道中国、鼎厨大赛”的最高奖项。

3.美食节目中盐帮菜饮食文化的推介

美食节目是利用电视媒介，播放的与美食相关节目，为大众提供生活所需的美食信息及其相关活动。美食节目具有文化产品的特性，它会影响人们的饮食观念，进而改变人们的具体行为，因此，美食节目在传播饮食文化中起到了重要作用。自贡盐帮菜在2014年5月登陆美食节目——《舌尖上的中国》，展现了盐与牛肉的微妙组合，并将手工火边子牛肉、大安烧牛肉等的制作过程清晰地呈现在观众面前；《味道》栏目组到自贡进行拍摄，将盐帮菜味道的各类菜式集结于《我的中国味》节目中，实现了盐帮菜的传承。

总之，美食节、名厨赛事、美食节目等活动均对弘扬自贡盐帮菜饮食文化起到了不小的作用，但其推广力度远远不够，还需要采取更多有效措施对其进行推广。

二、自贡盐帮菜的发展趋势

菜系文化不仅是历史文化的反映，也是社会经济的产物，同样地，盐帮菜饮食文化的形成与其历史文化关系密切，同时与当地特定的经济社会的发展息息相关，而人类社会对于传统文化的继承与发扬，会影响区域经济的发展质量与速度。基于上述对于盐帮菜的现状分析，以下对自贡盐帮菜的发展趋势进行阐述。

（一）餐饮业总量规模较大，増势强劲

自贡的传统特色美食不断创新升级，大众消费型的餐饮日益火爆，多样化特征日趋明显，成为拉动整个餐饮行业快速增长的主力军。以2017年第一季度为例，自贡市实现餐费收入27.23亿元，同比增长14.1%，增速高于全社会消费品零售总额平均增速1.5个百分点，比零售业增速快1.8个百分点。由此可以看出，餐饮业增速明显，有利于盐帮菜产业化的形成，同时自贡市政府不断加大对持有自贡本土特色、有品牌的“盐帮菜” 的政策扶持力度，致力于做大做强企业规模。

（二）饮食消费群体对环境和文化的需求日益增长

随着自贡经济的迅速发展和人们生活水平的日益提高，人们的餐饮消费从注重食品本身的口感味道逐渐上升到注重用餐环境和饮食文化品味上。目前，大多数消费群体都比较注重用餐的氛围和情调，大部分餐饮行业为了顺应消费升级，在餐厅的装修上会采用古朴风格、地域特色等，有的甚至会采用投影技术、人工智能服务等，融入了现代科技的风采，科技感十足。饮食消费价格、用餐环境和文化品位的联系越来越紧密，条件较好的用餐环境也意味着较高的饮食产品价格，不同的消费群体在经济情况允许的情况下更倾向于会选择此类有品位的地方消费。

（三）自贡市饮食文化旅游资源逐步开发，成为当地发展新动力

自贡市位于川南低山区陵区，常年雨水充盈，气候温暖，自然界优质丰富的食材为自贡自贡盐帮菜饮食文化奠定了物质基础，而两千多年的盐业历史又为自贡盐帮菜饮食文化增加了文化底蕴。自然条件决定食材的个性，人文特质赋予菜肴烹饪特色，两者的结合形成了自贡盐帮菜饮食文化，为自贡市赢得 “美食之府”之称，同时也为其饮食文化旅游资源的开发提供了相应支持。同时，传统餐饮越来越注重文化内涵的发掘，食客对餐饮店铺的文化内涵要求也越来越高。因此，自贡市的餐饮消费结构不断优化，文化餐饮逐渐成为旅游的一部分，成为当地旅游的重要吸引因素。

（四）餐饮业线上线下相结合，电子支付常态化

随着互联网的快速发展，互联网订餐和外卖配送逐渐常态化，餐饮店打破经营场所的局限性，越来越多的餐饮企业加入美团、饿了么等线上平台，拓宽销售渠道、增加客源。近年来，线上销售逐渐增多，据实地调查可知，自贡市稍具规模的餐饮店都会选择入驻以“美团外卖”、“饿了么”为代表的在线平台，从而实现线上订餐、配送外卖等服务，比如：位于自流井区的“盐帮传人”、“味道老家”等。此外，外卖受到大学生群体和上班族等消费群体的热烈欢迎，使餐饮线上经营得以快速发展，况且线上销售均可使用微信和支付宝支付，为消费者提供了较大便

三、结语

伴随盐业发展而成长的盐帮菜，不仅拥有深厚的文化内涵，而且其产业化发展更是为自贡的经济发展提供了动力，但是，从目前来看，盐帮菜饮食资源并未得到充分的利用，因此，自贡以盐帮菜为主的餐饮业可以借助目前良好的发展势头，做更进一步的整体规划，以充分利用有效资源。

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