严丽彬   侯茗校   付婧   邓宇  曾馨瑢 四川轻化工大学

基金项目：大学生创新创业训练项目-自贡“盐帮菜”饮食文化研究（201710622059）

摘要:盐帮菜起源于东汉时期，流传至今已有两千多年的历史。因自贡丰富的地下矿物质，盐帮菜伴随着井盐文化在此孕育。随着盐帮菜的不断演变完善，不仅当地人的日常生活受到影响甚至推动了当时的经济、文化发展。但近些年来，盐帮菜菜系的研究陷入瓶颈，停滞不前，使得其影响力大不如前，相较之下，同为川菜系的渝菜系在近几年来却发展迅猛。如何突破瓶颈，让盐帮菜重新焕发活力是我们本次研究该课题的主要目的，希望能对其发展有所帮助。

关键词：盐帮菜；影响；存在问题

一、不同层面分析盐帮菜的影响力

（一）社会层面

盐帮菜已然成为了自贡响当当的品牌，一提起盐帮菜，大家都会想到“千年盐都”自贡，盐帮菜不仅仅成为了自贡的代名词，更是川菜的三大支柱之一，极大程度上对自贡社会和川菜的发展产生深远的影响，故为了深入了解其意义，我们进行了实地考察：

1.商家口中的盐帮菜

到达自贡之后，我们联系了几家当地较为有名的盐帮菜饭店，本着研究与宣传盐帮菜的目的，与其老板进行了直接对话，以下是相关内容总结：

（1）品牌拓宽市场

号称“千年盐都”的自贡，盐业的发展举世闻名，盐更是成为了国内外友人了解自贡的标签，盐业的繁盛不仅为盐帮菜提供了足够了原辅材料，更是凭借这盐的知名度打开了市场。

（2）当地的风俗民情助力

随着盐业的发展衍生而出的盐帮菜后来渐渐走进当地百姓的日常生活，长此以往，自贡当地人对于饮食逐渐偏向于味重、味厚、麻、辣、鲜、香等口味，盐帮菜正好迎合了当地人的喜好，更多偏好于这类口味的人更是慕名而来，也因此成为了盐帮菜发展的助力。

2.食食客口中的盐帮菜为了更好了解盐帮菜的具体情况，我们随机采访了一部分食客，以下是相关内容总结：

（1）时代的标签

在与自贡当地人的交谈中，一提到盐帮菜，他们便会提起自贡人引以为荣的盐业发展历史。在他们看来，盐帮菜便是盐业发展的产物，是时代的标签，而标签具有代表性和知名性，这也成为了盐帮菜打开知名度经久不衰的源泉。

（2）受人青睐的口味

说到盐帮菜的味道，食客们滔滔不绝，古有“食在四川，味在自贡”，盐帮菜成为川菜系的三大支柱之一，必然与其独特的口味密不可分。盐帮菜更是受到外省甚至海外华人的青睐。

（二）经济层面

一个产业的兴起必然能够带动区域内经济的发展，无可置疑，盐帮菜不仅仅只是一种餐桌上的菜系，更是成为了推动自贡经济发展的产业之一。从实地考察，采访食客，查阅文献的过程中，我们发现了盐帮菜对于自贡经济的重大意义：

1.商家经济收入不断增长

民以食为天，现如今，人们将大部分的收入都花费在了吃上。人们的消费观念越来越追求品质，在以前，盐帮菜是专为有钱的盐商、盐工提供的，而现在已经走进了寻常人家，这也使得盐帮菜商家吸收了大量的资金，其经济收入基本上是逐年递增的发展趋势。

2.当地餐饮业的重要支柱

近年来，随着自贡经济社会的进一步发展，以经营盐帮菜为主的餐饮企业不断增加，推动了盐帮菜这一产业的发展。

从统计局的数据了解到，如上表所示：2011年-2015年，以经营盐帮菜为主的餐饮企业年销售额年均增幅至12.9%以上，占社会消费品零售总额的比重达12.5%，超过同期自贡市经济增长和社会消费零售总额的增长速度。截止2015年底，数据显示，在工商部门办理营业执照的餐饮企业有8308户，其中从业人员达5万人以上。2017年上半年，全市餐饮业销售额43.71亿元，同比增长14.7%，占社会消费品零售总额的比重达到14.1％，2018年上半年，全市餐饮业营业额达到48.96亿元，增长13.1%，自贡市以盐帮菜为主打的餐饮业已成为第三产业中的重要支柱。

3.打造自贡旅游目的地

自贡市以其盐史、彩灯、恐龙闻名遐迩，有着宝贵的旅游资源。美食作为旅游的重要要素之一，本身也是重要的旅游资源。盐帮菜作为自贡美食的代表性食品，更是能够吸引众多游客的青睐。作为第三产业的旅游业，必然能促进经济的增长。不仅如此，饮食文化旅游开发已成为当今发展的一个趋势，多元化的融合奠定了自贡经济长远发展的基础。

（三）文化层面

自贡盐帮菜是在当地特定的自然环境和社会历史中应运而生的，它与自贡盐文化有着密不可分的联系。盐帮菜不论是从命名、形成过程、传播还是菜品的味道、特色、技艺，都深深的富含着盐文化的底蕴。伴随着生活水平的提高，当下人们不满足于食物本身，而是美食所富含的对包含在其中的美食文化产生浓厚的兴趣，愿意去探究其中的美食文化。因此，盐帮菜的继承和发展很大程度上能够传承和弘扬自贡当地的民族文化，从而扩大自贡的知名度。

二、盐帮菜发展过程中存在问题

在我们调查的过程中，通过商家、食客的讲述以及查阅文献资料等，发现盐帮菜的发展并没有保持很好的势头，在其继承和发展的过程中存在诸多的问题，主要有以下几点。

（一）政府重视不够，缺乏整体布局

1.政府对饮食文化资源缺乏正确的认识近年来，自贡市政府在传承和推广盐帮菜饮食文化方面虽然有所作为，比如：2019年1月29日举办以“品质消费、乐享生活”为主题的“自贡市第五届盐帮味年货节暨第十届盐帮美食文化节”，起到了内部推广的效果，但是缺乏对饮食文化资源的正确了解，自贡饮食文化产业投入的不多，社会各界的引导不够。除此之外，目前社会科学文化界没有深入挖掘本地的饮食文化特色，所查找的图文资料更注重介绍菜品，对饮食文化及其相关民俗的探究较少，导致公众对本地特色饮食的知悉度不够，便更谈不上较好的传扬盐帮菜饮食文化。

2.特色美食尚未形成产业集聚。通过查阅资料和实地走访发现，自贡市区目前还未形成“美食城”，餐饮行业的大大小小商家分散经营，如若对当地不是很熟悉，想要吃到正宗的盐帮特色菜很困难，且经营场所位于比较偏僻之地，难以准确定位。市内勉强能称得上盐帮菜集聚地的同兴路、丹桂小区都是规模不大且经营的菜品大体相同，而且还有很多盐帮特色菜没有进入这两个盐帮菜集聚地。深究饮食产业未形成集中效应的原因，不得不提到政府的规划指导作用，然而自贡市近几年的产业规划中，涉及饮食的相关内容很少，更别提对饮食产业的整合规划。除此之外，即便是规划了，落实也是一大问题。比如，2010年编制的《自贡盐帮菜的品牌建设初探》中提到自贡盐帮菜品牌建设的策略，但目前仍存在品牌建设推广的问题，缺乏品牌建设战略的具体部署。

（二）未制定统一的行业标杆，品牌推广意识不强

目前自贡大小盐帮菜餐饮企业1.2万多家，在本市的市场占有率极高，川南地区四处打着盐帮菜品牌的餐馆随处可见。由于经营盐帮菜的企业数量庞大，菜品的口味和品质难以控制，不利于自贡盐帮菜品牌的树立。另外，自贡市餐饮美食协会也未制定统一的行业标杆，不利于自贡盐帮菜品牌的推广。况且，大多数盐帮菜餐饮企业习惯各自为战、单打独斗，对有价值的招牌一拥而上，到处都是打着盐帮菜旗号的“老街兔”、“鲜锅兔”等，与成都“上河帮”和重庆的“下河帮”餐饮企业相比，自贡餐饮企业缺乏品牌战略思维，在组建品牌和挖掘品牌价值方面就比较薄弱。

（三）行业规模小，管理水平不高

1.代餐饮经营管理理念薄弱

自贡市的大部门盐帮菜店家都是过去时代中继承了盐帮菜的制作技艺，因此而经营。但大部分的商家并没有进行过现代餐饮管理理念的培训，只是一味的做菜卖菜，其经营模式太过于陈旧，缺乏创新。在日常的管理中也难免出现混乱的情况，这使得盐帮菜提升美食竞争力十分困难。

2.饮市场缺乏规范性管理

自贡市有关盐帮菜的大规模餐饮企业少，大多数以家庭为单位开的小饭馆，店面装修很简单陈旧，且大多数从业人员都是初中及以下的水平，没有管理意识。再者，环境卫生较差，碗筷清洗消毒落实不到位，污水烟气沿街排放，难以达到排污标准，卫生情况令人堪忧。

3.帮菜小众化

盐帮菜餐饮行业大多呈现出规模小且分散，规范化程度较低的现象。餐饮特色街管理主体、功能有待完善。全市达到限额以上餐饮（含住宿）企业仅有214家。

4.经营模式单一

由于餐饮业的入门门槛比较低，自贡大部分的餐饮企业的发展模式都是以家庭为单位进行经营，以抱守小富即安的经营思路,管理观念落后，思维保守，大大制约着餐饮业做大做强，无法有效形成规模化效应。

（四）餐饮企业的经营成本和利润难以平衡

在实地走访过程中，通过与自贡市丹桂小区福惠大酒楼（盐帮特色名店）的关经理深入访谈之后，我们了解到他们投资经营餐饮业的初衷：1.把美食带给大家，希望外来游客到自贡来时能吃好、玩好；2.为自己的健康提供保障。同时，我们也了解到他们目前所面临的一些问题：1.由于互联网的快速发展，餐饮企业与美团、饿了么等平台商相互合作，实现资源的有效利用，但是对于餐饮企业来说，无疑增加了自身的营销成本，在保证菜品与服务质量的同时难以获得相应的利润；2.餐饮企业会员系统增长率过低：目前大多数餐饮企业采取会员制营销策略，即顾客办理相应的会员卡以享受相应的消费优惠，但餐饮企业的会员增长率较低意味着稳定顾客数量较少，不利于餐饮企业的长足发展。

（五）理论研究滞后难以支撑其发展

迄今为止，关于自贡盐帮菜的起源、特色、厨艺、名菜、名宴、名店等研究还未完善，缺乏盐帮菜的专著和标准菜谱。关于盐帮菜的历史资料还散布于各科史料、文献之中，流传于民间，传承于家族中，这需要花大力去挖掘、整理和研究。

（六）文化内涵发掘力度不足

美食不仅仅是为了品尝味道本身, 它更是文化的载体。当美食被赋予特定的文化内涵, 食客会被食物中蕴藏的文化内涵所感染, 得到精神上的满足，在越来越有时代内涵的今天，将佳肴美馔与特色历史文化相融合, 能够有效促进饮食行业的发展。而目前自贡市对饮食资源的开发仅停留在享用味道的物质需求层面, 对饮食旅游资源背景下的文化内涵挖掘力度不足, 对于其深层文化内涵的精神层面还需要进一步探究。

参考文献：

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[2]康珺.文化传承视角下自贡盐帮菜的经营与发展[J].现代经济信息,2012(20).

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[4]黄文平.自贡盐帮菜菜名中的盐文化初探[J].北方文学(下半月),2012(06).

[5]王敏,吴晓东.自贡盐帮菜餐饮企业发展策略研究[J].中国商贸,2010(13).

[6]许海燕.自贡盐帮菜品牌建设初探.时代金融,2011(36).