俞伊婧    杨留华  浙江树人学院经济与民生福祉学院

摘要：本文主要统计、分析杭州市食品安全监督问题，了解食品安全监管的薄弱环节，提高食品安全监管的针对性。采用调查法对2018-2020年杭州市食品安全监督抽检进行分类汇总，分析每年度抽检情况及存在的食品重点问题。经过调查发现2018-2020年杭州市共完成101537批次食品样品的抽检工作，抽检合格样品98644批次，总合格率达97.2%。所抽检食品样品中包括有33种食品，其中蛋肉以及乳制品等此类食品的合格率普遍高一些，尤其以婴幼儿配方食品的合格率最高，蔬菜制品、淀粉制品、豆制品、餐饮制品的合格率则整体偏低。研究发现杭州市食品安全质量整体较好，食品安全基本能够满足国家食品规范和要求，少数监督抽检不合格情况，还有待食品安全管理部门强化监管，以规避食品安全隐患的形成。

关键词：2018-2020年；杭州市；食品安全监督抽检；结果统计；分析

一、引言

正所谓“民以食为天，食以净为本”，食品安全无小事，它不仅关乎着民生之健康，也代表着国之根本。我国食品安全法强调“食品安全工作应以预防为主，要加强风险管控、全程监控、社会共治的手段，构建科学严谨的监管制度。”与此同时，我国产品质量法也同时规定针对产品质量要以抽查为主的方式进行监督检查。在2015年原国家食药总局颁布《食品药品监管总局关于做好食品安全抽检及信息发布工作的意见》中强调各级食品药品监管部门都要在监督抽检之后做抽检信息的公布，加大对食品安全的重视程度和监管力度，这在提高政府公信力的同时也能更好地满足社会群众的知情权，继而倒逼食品生产和销售企业严格规范市场，促进我国食品行业得以健康稳定发展^【1】。

杭州市是本省食品生产和消费大城区，全市所涉食品安全监督抽查的食品种类繁多、抽检量不小，因此可较为客观反映出食品安全的整体情况，促使食品监督抽检结果具备较高分析价值和权威性。为充分了解和掌握杭州市食品安全的整体情况，为今后在食品监督抽检方面提供一定参考支持，此处分析统计的是2018-2020年期间杭州市食品安全监督抽检结果的有关数据并就存在的食品问题提出相应建议。

二、材料和方法

（一）数据来源

分析统计2018-2020年杭州市食品药品监督管理局、市场监督管理局对本市食品的抽检数据并将其作为研究对象。该数据中不存在食品专检、临检以及县级单位的抽检数据。

（二）分析方法

通过WPS表格针对2018-2020年杭州市食品安全抽检数据进行归类处理，计算食品样品不合格率公式为：样品不合格性=检验产品不合格样品数/监督抽查样品总数^【2】。利用SPSS25统计软件针对所得数据予以分析统计，三个年度食品样品不合格通过卡方检验比对。针对监督抽检项以食品性质的不同进行分类，检查项包括农兽药残留、是否有非食用物质、食品添加剂是否超标、重金属等元素污染超标、微生物污染、生物毒素、质量指标等众多方面。分析并统计以上每个检验项下食品样品的不合格数并计算其构成比率。

三、结果和分析

（一）整体情况 

根据杭州市食品药品监督管理局、市场监督管理的相关统计数据了解，2018-2020年全市共计完成食品监督抽检101537批次，其中不合格的食品样品有2893批次，整体合格率为97.2%，具体数据见下表1。从杭州市食品样品的合格率可知，2018-2020年三年期间杭州市在食品安全形势基本较平稳。

表1  2018-2020年杭州市食品安全监督抽检整体情况

（二）三年度各季度整体情况

表2  2018-2020年杭州市食品安全监督抽检各季度统计数据

从2018-2020年季度表的视频监督抽检合格率数据分析，每年在第四季度的抽检批次要比前三个季度稍微略高，但四季度的整体抽检变化不明显；与此同时从各年各季度来看，每年各个季度的监督抽检总批次呈现的是逐步递增趋势^【3】。此抽检现状与全国各地区监督抽检情况基本保持一致，也有相关研究学者在其食品监督抽检结果分析中表示，此种季节性的抽检不均衡问题，是因为食品安全监督抽检计划及程序安排所形成的，也可采取滚动计划模式来取代年度计划模式这种手段，优化监督抽检计划以及组织形式。

（三）食品种类情况 

2018-2020年食品安全监督抽检样品以《国家食品安全监督抽检实施细则（2018版）》中所规定的食品种类为主，而不在此范围之内的比如食用盐、阿胶糕等食品则被归纳到其他食品类。在2018-2020年食品监督抽检工作中，抽检量最大的是农产品类，占整体食品抽检总数的25%；其次分别为食品添加剂、餐饮食品类，分别占整体食品抽检总数的10%、9%。从各大类食品的监督抽检结果表3中可以看出，合格率偏低的大类食品包括蔬菜制品94.5%，淀粉及淀粉制品94.2%，餐饮食品95.3%，豆制品95.4%，酒类95.4%，水果制品95.5%，合格率偏高的大类食品包括婴幼儿配方食品99,。8%，速冻食品99.3%，乳制品99.5%以及医学用途食品100%。

表3  2018-2020年各大类食品安全监督抽检具体情况

   此外，与民生息息相关的大类食品，包括肉蛋以及乳制品的监督抽检合格率均比较高，有些食品样品抽检合格率与全国抽检情况对比偏高、偏低情况也都有。通过2018-2020年抽检数据对本分析不难发现，抽检合格率稳步提升的大类食品包括了很多之前抽检相对较低的食品种类，比如蔬菜制品、淀粉及淀粉制品、水产制品、罐头、头制品、烘焙咖啡产品、食品加工品、糖果制品、速冻制品、茶叶及有关制品等；而抽检合格率仍持有下降趋势的食品种类包括了饮料、餐饮食品、食用农产品以及乳制品等；此外，抽检合格率波动较大、相对不稳定的食品种类包括有豆制品、方便食品、保健食品、特殊膳食食品、蜂产品等；尽管与社会民众生活息息相关的肉蛋之类农副产品的合格率也存在变化，但整体的抽检合格率还是较为理想的^【4】。

（四）抽检不合格项情况

在2018-202年杭州市食品安全监督抽检中所发现的问题中统计可知，超限制范围利用食品添加剂以及农药残留超标是所抽检的33项大类食品中所存在的主要安全问题，该两种情况占据整体抽检样品不合格总数的百分之五十以上，详见表4。为期三年以来，尽管超限制范围利用食品添加剂的情况存在明显好转迹象，然而这两项问题依旧还是杭州市食品安全的最重要问题，这也与近年来全国食品监督抽检的结果相互统一。具体来看，所涉不合格食品添加剂的类别主要包括了食品防腐剂、食品漂白剂、食品着色剂、食品甜味剂等，特别是食品防腐剂混合应用情况下，一些添加剂成分的用量已超出占最大使用量比例总和，其中常见的不合格项以山梨酸、甜蜜素、二氧化硫、胭脂红、苯甲酸等居多；而农兽药残留不达标的问题之所以偶有上升情况，疑似与食品安全监督持续扩大抽检要求和强度存在一定关系，或是农兽药长期不规范过量使用继而形成环境污染造成再次残留和蓄积有关，食品安全监督抽检所涉不合格项主要包括了毒死蜱、氧乐果、腐霉利、克百威等这类农药残留物，还有氟苯尼考、氯霉素、孔雀石绿、恩诺沙星等之类兽药残留物^【5】。质量指标的不合格项现象尽管减少，然而降幅不明显，所涉主要不合格项包括氧化值、酸碱值、酒精度等。此外，从2018-2020年杭州市食品安全监督抽检结果还可知，其微生物污染值偏高，并在2019年存在一定上升趋势。从各年度数据分析看，微生物污染情况存在季节性因素，一般在第三季度其不合格率较高。

表4  2018-2020年食品监督抽检存问题及比率

四、食品安全问题思考

通过上述的抽检研究分析，得出目前食品安全整体情况良好，但是也存在一些局部问题。在抽检中，蔬菜制品、淀粉制品、豆制品、餐饮制品的合格率则整体偏低，这类食品是关系百姓日常生活的重要产品，其安全关系到广大群众的切身利益。对此，需要切实提升监管抽检技术，落实有效监管措施，提升食品安全监管水平。

第一，要强化食品安全检测检查，提升质量监管水平。食品安全检测工作对于企业产品质量管理和市场产品质量监管都具有重要意义，要确保产品质量，必须要强化食品安全检测技术在产品质量监管中的应用。对此，对获得计量标准考核证书的计量标准是否持续满足原核准条件、计量标准的溯源性是否符合要求、计量检定/校准人员的配备和技术能力是否符合要求等方面要落实重点检查，对检查中发现的问题要求计量建标单位及时进行整改。检查工作按照计量相关法律、法规和技术规范要求进行。重点对计量中心仪表和流量计检定流程，对计量标准装置的维护使用情况、检定人员执行规范规程情况、管理体系建设和运行情况等方面进行检查，抽查相关运行管理资料。食品安全检测工作开展要解放思想、提高站位，积极履行社会责任，加大宣传力度，让社会充分了解产品质量计量、支持计量，提高计量覆盖率。计量监管部门要对计量检定机构实施常态化监管，确保计量科学、公正、精准、高效。对于企业生产中需用到的报警器、压力表计量标准的工作表示支持并要求计量科做好全程技术服务与指导。

第二，做好质量安全监测工作，引入新设备。食品质量安全事关重大，对于国计民生具有重要影响。要提升食品质量，必须要不断加强食品质量安全监管工作，扎实开展食品质量安全检测，积极开展质量报告分析和风险预警，全区没有发生食品质量安全重大事件。在检测中，要熟练使用质量安全快速检测设备和仪器，开展食品检验检测，开展蔬菜、水果、茶叶、畜禽水产品等食品质量安全检测，开展储备粮、食品质量安全检测，开展主要农贸市场食用食品快检筛查等等，通过积极开展检测工作，确保市场质量安全。检测中，要把握食品快速检测仪器的技术原理、产品结构、保养维护等，能够熟练进行样品检测。相关技术人员可以上机检验仪器，了解食品安全快速检测设备的基本工作原理，掌握食品安全快速检测设备的使用方法，为各县市食品行政管理部门、国有食品承储企业在下步的食品安全监管、食品收购工作方面提供了有力的技术保障，为确保食品安全打下更坚实的基础。

第三，强化优质监测人才培养，提升快速检测专业性。食品质量安全快速检测技术的应用中，需要配备专门的检测技术人员，检测工作需要较强的专业性，所以对于相关技术人员的要求也比较高，对此，要促进食品质量安全快速检测技术应用质量不断提升，必须要做好相关的食品质量安全检测技术人员的专项技术培训工作，促进食品质量安全检测工作水平不断提升。为进一步提升技术人员业务水平和操作技能，巩固国家级食品质量安全区建设成果，达到“以比促学、以学促练”的目的，各地区公共检验检测中心、农业农村局可以邀请事农检中心专家、研究员、快速检测试剂盒厂家，开展食品质量安全检测技能提升培训工作。具体培训应用涉及多个方面，对食品质量安全、食品安全相关法律法规知识、农业检测技术和党史知识等应知知识；此外，还要对包括蔬菜农药残留快速检测、水产品中硝基呋喃类代谢物快速检测、畜产品兽药残留快速检测实操培训，重点考核农残快速检测操作的熟练性、准确性和规范性。培训要侧重对《食品质量安全法》进行解读，讲解实验室有效运行管理；蔬菜、水果农药残留快速检测技术；DY-1000仪器使用技术；分析化学理论基础等知识。为检验培训效果后，还可以在培训后组织质检员进行理论考试和现场操作考核，对成绩合格者，颁发《食品质量安全监测员证》，确保相关检测技术人员的专业化检测水平。

第四，进一步强化食品生产企业的安全责任意识。要切实提高食品安全性，要在食品生产的第一环上做好把关。因此，作为食品生产企业应不断强化其食品安全责任意识，严谨规范其食品生产行为，保证所生产食品的质量。基于当前超限范围利用食品添加剂、质量指标不达标是食品安全中的重点问题，而且该两项问题都是在食品生产环节中所形成的，因此建议在食品生产企业增强国家食品安全法的宣传和学习，以此提高食品生产企业各环节主体的安全责任意识，严谨规范利用食品添加剂，严格管理并控制好食品原材料及食品生产线，致力于在食品生产流程上确保食品的质量及安全问题。

第五，进一步提高食品安全的源头监管力度。针对食品安全问题要进一步提高源头监管力度，采取多部门联动方式，全面完善食品安全产业链。目前从数据上来看，农兽药残留物超标也是农产品存在的重点质量问题。对此建议有关部门进一步强化源头监管力度，从农兽药的质量上进行把控，同时在种养殖业上做好科学正确的用药指导，规避滥用药、多用药等问题的发生，继而确保农产品在生长环节中的质量，具体做法是：一则加强农兽药生产厂家、经销商的严格监管，保证制药企业所生产和销售的农兽药质量达标，严谨假冒伪劣农兽药物在市面上的生产及销售；二则要积极全面发挥植物保护专家、兽医专家等工作岗位的职能优势，针对种养殖业做好科学的农兽药使用指导。除此以外，社会各有关部门还要加强合作联动，不同地区要做到因地制宜，出台与当地高度相适应的有效举措，进一步健全食品产出、市场准入规范机制，保障市面上所销售食用农产品的质量和安全。

第六，加以重视微生物指标的季节性问题。从上述统计分析数据中了解，微生物污染问题的占比存在上升趋势，提别是在每年的第三季度中饮用水包装的铜绿假单胞菌的不合格率始终居高不下。在此则建议食品生产企业及食品安全监管部门均要加以重视、提高警惕性，拿出合理、有效、安全的应对措施，比如加强食品生产车间的环境卫生监督管理，在原材料品质上加以把控，注意食品外包装的材料卫生问题等等，以此尽可能降低致病微生物的阳性检出概率。

五、结论和建议

我国早从2015年开始在全国及各省市、区县等范围内构建逐层联动的食品安全监督抽检信息网平台，国家及地区各级别食品安全监管部门均需要按季度在官方网站上传本行政区域的食品样品抽检结果^【6】。根据杭州市食品药品监督管理局发布的通告可知，2018年杭州市共计完成食品安全监督抽检工作近3万余批次，2019年抽检达到4万余批次，同比抽检批次增长百分之三十以上；2020年抽检更达到4.5万余批次，同比2018年抽检批次增长率1.5倍之多 。2018-2020年杭州市食品安全监督抽检整体合格率分别是97.1%、97.0%以及97.3%，平均抽检合格率为97.2%。此外，除了医疗保健食品以外，各类食品的合格率都没有明显的大波动现象；尤其是肉蛋、乳制品以及食用农产品这类与民生息息相关的食品安全合格率普遍较高一些。在食品安全监督抽检过程中所发现的重点问题包括超限范围利用食品添加剂、农药残留超标、兽药残留超标、质量不达标以及微生物污染等。针对2018-2020年杭州市所存在的食品监督抽检过程中所存在的主要问题，笔者在此提出几点具体建议，对于食品安全监督管理具有一定的指导意义。

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