斯日吉莫德格 内蒙古师范大学

摘要：随着我国的城市化、工业化、农牧业的现代化、绿色化的不断推进，为蒙古族特有的经济发展提供了良好的发展机遇。近几年，阿鲁科尔沁草原牧区的环境沙漠化更加恶劣，牧区传统的畜牧业发展远远不如以前，加上近几年羊肉价格暴跌下降，阿鲁科尔沁旗牧民迫切需要转换自己的生活方式。因此，发展奶食品加工业对牧民有很大的优势，增加牧民的收入，发展传统文化有着重要的意义。

关键词：阿鲁科尔沁旗；奶食品加工业；发展机遇

在几千年以来的游牧生活中，奶食品是蒙古族必不可少的食品。一开始奶食品只是蒙古族传统自给自足的饮食品，没有广泛的去销售。现如今传统奶食品已经走向市场。它的制作方法、生产加工成了蒙古族特有的经济。什么是蒙古族特有经济呢？包玉山教授所认为的蒙古族特有经济是指蒙古族自古以来经营和发展的，并孕育该民族特有文化的传统经济部门，及基于这种传统文化发展出来的以本民族成员为主要参与者的新兴特有经济部门。属于蒙古族传统特有经济的有草原畜牧业（游牧畜牧业）、蒙医药业、手工业、服饰业、奶食品加工、特色种植业等。随着蒙古族传统生活方式面临着很大挑战的今天蒙古族特色的产业发展也迎来了新的挑战和机遇。阿鲁科尔沁旗的奶食品是自古以来的传统游牧民族奶食品的代表。阿鲁科尔沁旗的奶食品有着自己独特的制作有点，可是随着市场化的创新，传统方法的落后带来了奶食品加工业发展中很多问题，并本人提出了几方面的对策建议。

一、阿鲁科尔沁传统奶食品的制作方法

草原上的春天来了，枯草冒出了新芽。大地泛绿，到了牧民们接羊羔育牛犊的时候，也是牛羊产奶的季节。清晨的鸟儿鸣唱，妇女们穿着围裙大褂子开始挤牛奶。还有晚上，从太阳落山时开始，妇女们也忙着挤牛奶。在挤奶之前，把牛犊关在栅栏或拴在绳索上。要挤哪个牛的奶，就把它的小牛犊放掉，让它允乳催奶。牛犊吃的正挥动尾巴，两个嘴角冒出沫时候，把他拉开，妇女们蹲坐在牛的右边，两个膝盖夹着奶桶，双手错开撸母牛的奶头。

挤完奶之后，把鲜牛奶通道纱布过滤，倒进缸里，放在阳凉处，大约24小时之后奶子就开始发酵变酸了。凝乳的上边浮着一层乳油，蒙语叫“乌日莫”（嚼口），把乌日莫撇出来，装进粗帆布袋子里。下边的酸奶自子，用来制作奶豆腐。酸奶的水叫“沙日乌苏”（黄水）。把凝乳块在铁锅里熬制，等黄水熬干了，在锅里掺和，直到融合发粘，放人模子里压制成“胡如德”（奶豆腐）。奶豆腐的模子用木头做成，大小、深浅、形状都不一样。有的模子底刻有花纹。奶豆腐味道的好坏和颜色的好与坏，与草场状况、奶子量的多少、发酵时间的长短、乳油的撇去程度、熬制的火候和挤奶人的卫生情况有关。实际上，一家的奶豆腐有一家的味道。同样的奶子，由于制作技术的不同，就能产生不同味道的奶豆腐。有的奶豆腐焦黄渗油，吃起来柔软可口；而有的颜色发青，发酸而散碎。发酵不充分的奶子，奶豆腐硬如骨头。奶豆腐的黄水，熬开后在缸里储存。过滤的沉淀物，制成“阿如拉”（酸酪干）。再一次沉淀黄水制成“额着给”（酸奶酪干）酸奶干的酸性特别大，能够治疗一些肠胃病，使人增添活力。在制作奶豆腐剩下的黄水里，加入鲜奶发酵后成为“爱日格”(酸奶)。阿鲁科尔沁旗人们不给外人生爱日格，永元保留着爱日格的酵母。爱日格味道同奶酪干一样，特别酸性饮品，爱日格可以治疗一些疾病，人如果食物中毒，喝烧开的爱日格可以解毒。制作奶豆腐的黄水或酸奶的黄水烧开后成为“查嘎”（熟酸奶）。随着人们生活的改善，爱日格和查嘎的用途也多了起来。发面时候用爱日嘎和面，不需要面引子（安琪）和发酵时间。把乌日莫的水空净后，放入铁锅里，底下用火烧开，搅动一番，烧开提炼出的奶油叫“沙日套苏”（黄油），这时奶食品中的精华。搅动分离出的液体，叫作乌日莫水。在锅底剩下的渣滓，叫作“处澈黑”（黄油渣子），它是酸溜溜的油性食品。以前，牧民们游牧生活时把黄油储存在牛和羊的瘤胃里，食用时切开即可。

到了秋末冬初的季节，牛奶不须发酵，而是放人锅里烧开，使之冒沫。冒沫的奶子，用勺子多次扬动，等到奶子不冒沫了，上边起了沫点，就放置在文火上焙一焙。然后进行自然冷却，12到24个小时后，浮皮就凝固了，拿筷子或木棍挑起来，对折放好，就成“哈塔森乌日莫”（奶皮子）。奶皮子下边的奶子叫作“额德森苏”（熟奶）。再一次烧开，加入少量的爱日格就会发酵凝固，捞出可制作干酪，锅底的锅巴也别有风味。

二、阿鲁科尔沁奶食品加工业发展情况

草业方面，按照“稳步提高规模产量、迅速提升加工转化水平”的发展思路，突出抓好草颗粒、草捆和苜蓿叶蛋白及下游产品深加工项目，着力抓好国家“紫花苜蓿种植标准化示范区”建设，积极推广节水混播、划区轮作牧草种植，稳步推进吨草田实验，确保年内建设吨草田1万亩，新增优质牧草3万亩，年产干草60万吨以上。积极扶持农牧业产业化龙头企业、合作社、专业大户、家庭农牧场等新型经营主体，健全完善龙头企业与合作组织、农牧民之间的利益联结机制，鼓励农牧民采取租赁、参股、联合、置换等多种方式，依法有序流转土地草牧场经营权，提高农牧业集约化水平，引领农牧民生产经营方式转变。加快“阿鲁科尔沁紫花苜蓿”地标注册工作。

畜牧业方面，按照“精小畜、增大畜”的思路，优化畜群结构，小畜以做精优质肉羊、奶山羊为主，突出抓好草原肉羊绿色产业、秋实草业奶山羊产业开发等项目。大畜以做大优质肉牛、肉驴、奶牛为主，突出抓好信达肉牛、太极肉驴、澳亚奶牛等养殖项目。确保6月末大小畜存栏稳定在260万头只左右，其中肉驴存栏7万头、奶牛4万头。年内出栏肉牛24.5万头、肉羊107万只、生猪18万口。

奶食品加工业方面，2017年发放《生鲜乳收购许可证》2个，对13辆运奶车办理了《生鲜乳准运证明》。目前，全旗奶牛存栏2.93万头，奶牛规模养殖场2个，养殖小区3个，散户81户，生鲜乳收购奶站2家，其中两个澳亚万头现代牧场日产奶340吨。

 三、阿鲁科尔沁旗奶食品加工业发展中存在的问题

(一)奶食品质量问题

近几年，奶食品被认为是绿色食品以来，我国各地都关注，被大多数人所广泛使用。然而，在市场上出现了很多假冒伪劣奶食品，比如假奶豆腐，假黄油，假奶皮子等。所以，奶食品的质量问题对于奶食品加工业带来了很大的考验。并且很多消费者也不敢随随便便的去买，带来了很多的困惑。

(二)奶制品加工企业的品牌意识不高，认识度不够

由于奶食品饮食习惯，除了蒙古族以外，对大多数人们来说没有广泛的被了解到，人们对奶食品的营养价值方面知道的很少。虽然阿鲁科尔沁旗有几个相当不错的奶食品加工企业，但是企业的规模小，认知度不够，在市场上竞争力不强，没有品牌意识。还有一部分都是家庭作坊根本没有竞争力的优势。

（三）奶食品加工企业管理创新薄弱，制度不健全

阿鲁科尔沁旗的奶食品企业管理落后，没有经营意识，随便乱指挥现象比较多。企业规章制度是企业根据国家法律法规及企业自身的情况，结合制定的。可是阿旗很多企业都把别人的规章制度按部就班的移动过来，盲目的使用。所以，奶制品企业出现制度不完善，不健全，管理制度混乱等现象。企业的创新能力差科系能力薄弱，因此企业的竞争能力低，没有技术含量不高的奶食品企业和知名度高的品牌产品。还有人才战略实施强度低，企业中经营管理者的知识过于死板更新速度过慢，没有挖掘新一代的年轻人们。员工总体素质差，企业管理水平不能适应市场的要求。

（四）奶食品加工企业生产营销规模小

阿旗奶食品加工企业的生产规模，品种单一。所以根本提供不了购买者的需求，在市场上也很难站得住脚。因奶食品加工企业的资金短缺，管理水平差，品牌知名度不高等原因，只能靠中间商来完成销售问题。因企业资金短缺，技术开发投入过低，所用的基础设备老套。设备更新和研究开发方面投入的费用也很少。

四、阿鲁科尔沁旗奶食品加工业发展的对策建议

(一)完善奶食品加工企业管理水平

实施企业纵向一体化的战略模式。纵向一体化又叫垂直一体化，是把在生产阶段上具有连续性的各个环节纳入同一个企业的过程。一个产品从投入原料到最终生产出产品，其中会经历很多的环节，这些环节可以在企业内部通过管理进行，也可以通过处于不同环节的企业之间的市场交易进行。纵向一体化分为前向一体化和后向一体化，是将公司的经营活动向后扩展到产品和原材料供应，或者是向前扩展到消费者一端的一种战略体系。要有优质的奶源必须有优质的牧草，所以只有紫花苜蓿草这样的优质的牧草能保障奶源的质量。所以阿旗奶食品加工企业跟紫花苜蓿草企业联合起来，加快进度，加强奶源的质量对奶食品产业链组织经营形式，更进一步地建设企业后向一体化的组织形式。使之保护奶食品产业的稳定，快速，健康的发展。

(二)实施“企业+专业合作社”的模式

近几年来阿旗的专业合作社日益增加，从此政府要加强对专业合作社的技术培训。对企业经营的管理水平和劳动者的技术水平开展培训，企业和专业合作社联合起来。就是把饲养、饲料的供应以及加工销售等环节，联合起来。全面提升企业的竞争力，不断的壮大企业的规模，提高企业在市场上的抵御各种风险的能力。

(三)微小的奶食品加工企业联合模式

阿旗规模比较大型的奶食品加工企业有三家，其他的都是小型的奶食品加工点，有30多家。典型的奶食品加工企业有纯净奶食品有限责任公司。本公司成立于2000年9月份，是一家民族特色产品生产企业。本企业凭着民族特色食品行业中的专业水平和成熟的技术，在阿旗奶食品行业中迅速崛起。阿旗草原迎晖食品有限公司，本公司2008年6月6日成立，主要以经营销售风干牛肉，奶食品等民族饮食品为主。本公司目前以内蒙古为大本营，坚持高效率，开拓创新的理念，逐步打造知名品牌而努力着。奥都奶制品厂，成立于2003年，是生产奶制品、炒米、奶茶粉为主的本土本乡的小品牌。该厂从本地牧区聘请了具有丰富奶食品制作技术和经验的专业牧民为师傅，不断提高阿旗传统奶食品加工业的认识，努力营造开发民族奶食品而努力着。针对这些分散化的、规模小的企业， 企业和企业之间，产业组织联合而优化产业结构，相同产业之间互相形成合作。提高企业整体的知名度，营造一个规模大、竞争力强、知名的品牌企业。

(四)加强政府对食品加工业的支持力度

为了确保阿旗奶食品行业稳健发展，各监督管理部门加强对奶食品质量问题。1奶源质量不合格，很多包装材料质量不达标，生产卫生不好等问题对奶食品起不到保护作用反而“”污染”了食品本身，所以质检管理部门应对此事进行严格依法处置，改进措施。2各宣传部门加强宣传教育，提高思想意识。在各地推广阿鲁科尔沁旗传统奶制品的优势和作用。3完善奶食品市场法律法规和市场监管条例事项。规范合同条款加强对奶食品药物残留的检测，严格检查质量，卫生，安全。4遵循市场经济规则促进奶食品产业化的发展。加强政府的引导作用，引导奶食品企业的健康发展，引导和辅助合作社和企业分散经营的风险。

五、结语

随着世界全球化、民族经济的逐渐发展，民族特色的奶食品消费市场也不断的扩大起来了。蒙古族传统奶食品加工业属于蒙古族特有的经济活动，它的发展也对于蒙古族及蒙古族经济的发展有着决定性的作用。奶食品加工业的发展，提高了牧民的就业水平，更加提高了生活水平。所以将会让民族特色的传统奶食品推向更高一层的市场化和现代化水平上。

参考文献：

[1]包玉山.蒙古族特有经济论[J].内蒙古师范大学学报，2010(3)

[2]鲍青山.关于阿鲁科尔沁传统奶食品发展的研究[J].时代金融，2015-6-30

[3]《2017年度政府工作报告》.赤峰市阿鲁科尔沁旗人民政府网站.2017