——以雪糕为例

仲芷含 李立大连工业大学

基金项目：教育部产学合作协同育人项目（项目编号：202102024009、202102389011）

摘要：食物设计是近些年提出的一个新兴领域，通过对食物设计关注度的研究准确找出用户喜好与痛点是食物设计中的重要环节。针对用户对食物设计关注度的问题，本文以雪糕为例，通过雪糕对用户的吸引力研究分析，为食物设计优化提出新思路。采取问卷调研、网络爬虫的方法收集筛选典型感性词汇，运用层次分析法建立雪糕对用户的吸引力评价指标体系，用对比排序法确定指标权重。针对雪糕，建立雪糕对用户的吸引力模糊综合评价模型。经评价计算分析表明，良好的雪糕食用体验对用户最具吸引力，关注度较高，对雪糕的样式、包装有一定的关注度，并提出优化雪糕设计的更多可能性。

关键词：食物设计；雪糕；层次分析法；模糊综合评价；用户关注度

一、引言

近年来“食物设计”这个新兴的艺术领域逐渐出现在大众的视野中，成为链接人类饮食文化、文明与设计的重要桥梁。食物设计最早在意大利、法国、荷兰等国家逐渐蔓延开来。据不完全统计，2018年一年内世界上开设食物设计专业的学院增加了2600多所。领导人Marije为了激发设计师们对食物设计的想法，建立更多的食物与设计之间的联系，创办了“未来食品设计奖”（Future Food Design Awards），希望能够促进食物设计领域的发展[1]。但在中国，大众对此新兴领域了解较少，或者在理解上存在误区，导致普及度较低。饮食文化博大精深，现阶段需要通过对食物的研究，发现不同的呈现方式，唤起人类饮食的新体验[2]。

模糊综合评价法是建立在模糊数学基础之上的一种综合评价方法。它的结果清晰，系统性强，能够较好地解决模糊的、难以量化的问题，适合解决各种非确定性的问题[3]。多层次模糊综合评价法多用于用户体验满意度分析或建筑工业领域。近些年来在环境空间设计与产品设计领域中应用广泛[4]。杨冬梅等学者在《基于模糊综合评价法的老年购物车设计》中经过调研分析得出用户情感需求，并给出相应的设计方案，通过数据分析验证设计方案的可行性及现代化设计理念的重要性[5]。但缺少层次分析，对于老年购物车的评价不全面。在2019年王年文等学者针对动态踝足矫形器的设计特点和应用需求，获得其影响指标，建立定性多层次评价体系并运用模糊综合评价法对设计方案进行综合评价[6]。但在评价方案中缺少评价结果综合分析。《基于模糊层次分析的高速列车座椅舒适度评估与应用》一文中将影响高速列车乘客座椅舒适度因素中的问题进行综合评价与分析，运用模糊层次分析法对其设计方案进行评估，并从中找出痛点，为后期设计提供理论依据[7]。但其缺少前期模糊评级模型建立和因子类别分析。基于以上研究基础，为寻找食物设计的用户关注点，本文以雪糕为例，运用多层次分析法建立雪糕对用户的吸引力指标评价体系，构建雪糕对用户的吸引力模糊综合评价模型，分析探索雪糕在设计上的更多可能性，为食物设计提出建议。

二、模糊综合评价构建

（一）研究对象

雪糕的属性在不断发展的社会中悄然而变。通过赋予其文化、营销手段、特殊意义，雪糕现在已经变成能带来满足感和幸福感的享受型、社交型食品[8]。据相关数据显示，全球范围内中国雪糕市场发展最快，10年内中国的雪糕市场产量增长16倍，长期保持 20%的增速[9]。不知从何时开始，一个更大的雪糕市场正在慢慢被打开，新口味的开发、新的人群定位、新的创意、新文化的融入都将会给雪糕带巨大的发展空间。

（二）研究框架

现阶段市面上的雪糕种类繁多，受欢迎程度各不相同。这是由于消费者的性别、年龄、职业有所不同，导致相应的喜好与审美标准等也各不相同造成的。目前的相关研究在影响因素评估中存在层次结构不明确的问题。因此，本文采用问卷调研和网络爬虫收集等方法筛选典型感性词汇，运用层次分析法建立雪糕对用户的吸引力评价指标体系。发放调研问卷并利用SPSS验证问卷可信度及效度，用对比排序法确定指标权重，建立雪糕对用户的吸引力模糊综合评价模型，如图1。

图1 雪糕吸引力评价指标体系构建框架图

（三）感性词汇搜集

《2016-2022年中国冰淇淋市场运行态势及投资战略研究报告》表明，雪糕的主要消费群体分为两类：一类是25-45岁的中青年白领女性，另一类是5-15岁的中小学生。本文通过调研问卷、深度访谈等方法针对上述用户食用雪糕时的感受进行感性词汇的初次搜集。运用Python网络爬虫搜集淘宝、京东等购物网站的雪糕产品评论，进行感性词汇二次搜集。最后，用KJ法对得到的108个感性词汇中意思相近的词汇进行整理归纳，最终得出14个典型感性词汇，如表1。

表1 典型感性词汇表

（四）建立评价指标体系

通过调研整理，运用层次分析法，得到以感性词汇为基础的雪糕对用户的吸引力评价指标体系。雪糕的吸引力为一级目标层U。样式吸引力U1、体验吸引力U2、包装吸引力U3三个方面作为评价指标体系的二级准则层。其中样式吸引力指雪糕本身外观的不同风格对用户的吸引力；体验吸引力指用户食用雪糕过程中的体验感受；包装吸引力指雪糕包装的设计风格与功能性能对用户的吸引力。时尚性U11、美观性U12、亲和性U21、健康性U22、舒适性U23、创意性U31、便捷性U32为三级评价因子层，即二级准则层指标的具体化。最终细分三级评价因子层，筛选得出14个典型感性词汇作为细化评价因子，如图2。

图2 雪糕对用户的吸引力评价指标体系

三、评价过程

（一）问卷调研

   调研问卷首先对用户年龄、性别、工作等基本信息进行了解。然后采用李斯特量表法，对选项{很有吸引力，有吸引力，一般，没有吸引力，排斥}分别赋予分值{5，4，3，2，1}，引导用户对7项指标因子和14个感性词汇指标因子对用户的吸引力进行打分。

本次调研共发放140份问卷，最终回收有效问卷118份，其有效率为84.3％。并用SPSS软件对问卷量表进行信度和效度分析。得到14个评价因子的Cronbach α系数为0.915，α值大于0.8，说明此问卷信度良好。对问卷数据进行效度分析，KMO取样适切性量数为0.791，巴特利特球形值337.024。KMO值大于0.6，说明问此问卷效度良好，问卷设计比较合理。

（二）指标权重

在评价因子指标权重确定的过程中，运用问卷调研的方法，相对客观的反应出用户的真正需求。问卷为保证公平公正采用对比排序的方法，让用户先在第二级准则层中勾选最重要项，进而依次勾选下级评价因子中的最重要项，勾选1次记1分，最后计算权重值。此次共回收问卷118份。以准则层U1样式吸引力为例，在118位用户中，共15位用户进行重要性勾选，则计算该权重值为W1=0.127。其包含的评价因子层U11时尚性，共4位用户进行重要性勾选，则计算该权重值为W11=0.267。其包含的细化评价因子层U111潮流，共2位用户进行重要性勾选，则计算该权重值为W11=0.500，如表2。

表2 各项指标因子权重分布

（三）模糊评价计算

首先，依据前期雪糕吸引力评价指标体系，运用李克特量表法确定评价集V={v1，v2，v3，v4，v5}={很有吸引力，有吸引力，一般，没有吸引力，排斥}，如表3。

表3 吸引力调研问卷评分数据

根据 E=B×H公式，分别计算样式吸引力、体验吸引力、包装吸引力主观评价值：

E1=5b11+4b12+3b13+2b14+1b15=3.601

E2=5b21+4b22+3b23+2b24+1b25=4.378

E3=5b31+4b32+3b33+2b34+1b35=3.854

四、评价结果分析

经模糊评价计算，雪糕对用户的总体吸引力评分为4.219，介于“有吸引力”和“很有吸引力”之间，总体接近于“有吸引力”。说明雪糕外形、体验、包装上的特点均对用户有一定的吸引力。

其中准则层的样式吸引力评分为3.601，评分低于总体吸引力评分，相对其他两个层面评分较低。其中时尚性和美观性的吸引力评分分别为3.596和3.642，时尚性的评分相对较低。说明样式时尚美观的雪糕对用户有一定的吸引力，但不是用户关注的关键点，不是最具有吸引力的特征。

体验吸引力评分为4.378，高于总体吸引力评分值，能给用户带来更好的食用体验的雪糕对用户最具吸引力。其中用户最关注的体验为食物的健康性，其权重值为0.708，吸引力评分为4.435。亲和性和舒适性的吸引力评分分别为4.269和4.308。以上数据表明现在雪糕的主要用户群体中，雪糕的口味是否具有亲和性，其成分是否健康，食用雪糕的整体过程与感受是否舒适为用户关注重点。因此，可以通过设计使雪糕的口味更加丰富、更加经典，成分更加健康安全，提升雪糕本身的价值和食用体验，使雪糕更加具有吸引力。

包装吸引力评分为3.854，介于“一般有吸引力”和“有吸引力”之间。其所包含的创意性与便捷性的吸引力评分分别为3.849和3.875。这表明雪糕的包装作为其附属产品，对雪糕本身的吸引力程度也有影响，其中打开更加方便的雪糕包装相对更具吸引力，如图3、图4。

图3 雪糕对用户的吸引力评价结果

图4 雪糕吸引力——重要性分布图

五、食物设计方向

（一）重构食物形态，注重样式设计

样式吸引力权重值较低，为0.127，吸引力3.601，仅达到“一般有吸引力”层级，属于“低重要、一般吸引力”的评价因子。其中时尚性属于“低重要、一般吸引力”的评价因子，美观性属于“高重要、高吸引力”的评价因子，应优先通过提高美观性增加雪糕的吸引力。时尚、简洁、美观的外观样式虽不是提升雪糕对用户的吸引力的核心要素，但仍然需要保持优化。

人至少有80%以上的外界信息需要通过视觉感知获得。看到具有高颜值的食物会让人们产生对食物味道的初步联想，同时提高对用户的吸引力。设计师可以恰当的利用视觉手法改变食物造型，刺激用户的购买欲与食欲[10]。因此，可以采用以下方法对雪糕产品样式进行优化设计：第一，利用不同食在的物理特征，加以组合，增强雪糕样式的可塑性。例如，网红桃子雪糕，外皮是利用巧克力可塑性强的特征，在巧克力表面喷上桃子的渐变色。打开外包装，雪糕的形态、色彩像桃子，加强视觉冲击力，同时也建立了用户与食物之间的情感桥梁；第二，根据不同群体需求设计不同造型的雪糕，针对儿童群体，雪糕的造型应更加生动有趣。例如大白兔雪糕，外形为兔子的卡通形象，吃起来是大白兔奶糖的味道，能够吸引儿童的兴趣。针对年轻群体，雪糕应更加时尚潮流，具有创意性。例如长沙臭豆腐雪糕，外表是臭豆腐的造型，雪糕本身是芝士豆乳口味，表面撒着巧克力做成的葱和辣椒圈。其实就是一根披着“臭豆腐”外皮的脆皮芝士雪糕，但却能吸引大批年轻人前来尝试，如图5[11]。

图5 长沙臭豆腐雪糕

（二）探索新的饮食体验，强调营养健康

体验吸引力权重值较高，为0.754，吸引力4.378，对用户的吸引力较强，属于“高重要、高吸引力”的评价因子。由上述图表数据可知，其中用户认为最重要的评价因子是食物的健康性，属于“高重要、高吸引力”。亲和性和舒适性同属“低重要、一般吸引力”的评价因子。

据互联网数据统计显示，消费者对不同雪糕的食用体验有很大的差别。以常见的伊利巧乐兹雪糕为例，部分消费者感觉食用后口感过于甜腻。而且很多品种雪糕成份前三项分别是饮用水、巧克力味脆皮、白砂糖，其营养性、健康性不足。因此，为了能更好满足消费者体验需求，雪糕的配料选择非常重要。应以牛奶或生牛乳做为制作雪糕优先选择的材料，减少用水、糖和含反式脂肪酸的植物油配制。另外，还可以通过在雪糕中适当增加益生菌、膳食纤维等对身体有益的营养食材，形成低脂肪、低热量、低胆固醇、不同口感与风味的雪糕。例如将雪糕中的明胶等增稠稳定剂替换成食用菌，丰富其营养价值，提高食用安全性，降低生产成本[12]。将奶油替换成加大米糖浆和脱脂奶粉[13]，在雪糕中添加燕麦藜麦等谷物，不仅减少糖的添加量，降低雪糕脂肪含量与热量，使雪糕的口感滑而不腻，而且营养丰富、组织细腻，风味和口感独特，还可以提高雪糕的蛋白质含量，降低血压血脂，调节血糖[14]。

（三）改善包装形式，倡导可持续设计

包装吸引力权重值较低，为0.119，吸引力为3.854，吸引力较高，属于“低重要、较高吸引力”的评价因子。其中有便捷性的包装最具吸引力，其评分为3.875，此数据表明用户比较偏向于购买易识别、易使用的包装。

现阶段市场上的包装多种多样，有可降解的、智能的、有创意的等。但忽略了雪糕在运输过程中容易受到挤压而变形，导致雪糕包装在拆开的过程中弄脏手掌，可能给消费者增添不便，进而带来不好的消费体验[15]。雪糕的包装创新设计可以从以下两方面改良：一方面，巧妙运用图形、色彩等视觉设计元素传达产品信息，注重雪糕外包装平面设计的个性、特色，增强识别性的同时给消费者带来精神上的愉悦和情感上的满足；另一方面，在雪糕包装结构上、材料方面做创新设计，达到便捷、易用的目的。例如: 采用外袋与内袋结合的包装形式。在内袋的包装材料上选择使用可直接食用材料，以大豆蛋白为原料，采用TG酶交联法，辅以甘油等增塑剂生产的大豆蛋白膜包裹雪糕外表，在拆开雪糕外袋包装过程中，由于有内袋的保护不会弄脏手指。另外，可食用的内膜包装中大豆蛋白的营养成分在食用过程中被人体吸收，也增加了雪糕的营养。产品包装设计中选择可持续材料，既倡导了环保理念，同时满足人们食用雪糕的方便性，推进食物设计的发展。创新的包装设计在丰富用户使用感受体验的同时也会增加食物本身对用户的吸引力[16]。

六、结论

无论现在还是未来，食物都是人们共同探讨的核心话题。设计手段的介入，使食物不再是以饱腹为目而存在。探寻人们对食物的关注度是食物设计的关键依据，本文基于层次分析法与模糊综合评价方法，构建雪糕吸引力评价体系，得出样式、体验和包装吸引力，并根据权重和吸引力评分得出雪糕产品优化设计方向。研究结果为食物设计提供更多的可能性，对于食物设计行业的发展具有积极意义。由于雪糕对用户的吸引力的影响因子具有复杂性和时变性，后续将通过用户访谈、跟踪讨论等方法，进一步修正与完善食物对用户的吸引力的评价指标体系。

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