李华丽 海口经济学院

摘要：中央八项规定出台以来，海口市餐饮业尤其是高档酒楼餐厅受到了巨大的影响，销售额大幅度下滑。本文对这种情况下海口市餐饮业该如何寻找适合自己的发展出路和生存空间进行探讨，并提出可供参考的意见和建议。

关键词：八项规定；海口；高端餐饮

2012年12月中央出台八项规定，随着中央“八项规定”和海南省“20条”出台限制“三公”消费相关政策的出台，对海口市餐饮业尤其是高档酒楼餐厅产生了巨大的影响，销售额大幅度下滑，海口壹号公馆、南庄酒店、海港大酒楼、湘鄂情、福顺楼、望海楼、豪皇酒楼、龙泉鑫源店等一批在行业内有影响的餐饮名店相继“关、停、并、转”，在这种情况下，海口市餐饮业该如何寻找适合自己的发展出路和生存空间呢？本文针对海口餐饮业的健康可持续发展提出了可操作性的意见和建议，以其为海口餐饮业的发展提供理论依据和决策参考。

一、高端餐饮企业需重新定位

中央改变作风八项规定出台后，海口许多高端餐馆酒楼出现订单数量急剧下滑，政务订单急剧减少销售及利润迅速下滑的情况，在此形势下，以政务接待为主要市场的高端餐饮企业必须重新定位。

（一）餐饮企业市场定位概念

餐饮企业市场定位指企业根据自己的竞争优势，让自己的企业和产品在消费者心中树立起一个与竞争对手不同的卓越形象。

（二）转变市场，重新定位

在原有高端市场出现危机时，必须进行调整，根据自身优势，选择新的目标市场，重新塑造企业形象。

1、确定新的目标市场或对原有的非政府机关、事业单位的其它市场加强培育和发展。以前一直定位走“高档、时尚、特色”的消费路线，目的是为了吸引高消费人群，满足高端客人的需求。如今这一市场出现了急剧缩水，再坚持走高端路线必然是行不通的。在政策实行一年多以来，海口许多高端餐饮企业已经不同程度地对目标市场进行了转换，向中档、大众化餐饮积极转型。如随着公共接待和会议场次的大幅度减少，部分高星级酒店把以前针对公务接待为主的会议室改成了婚宴大厅，转变了市场，吸引了新的顾客。

2、确定自己合适的经营产品。在转变市场中的企业，也要根据自身的优势结合市场特点，确定自己合适的经营产品。如高星级的饭店的餐厅针对大众消费推出特色自助餐，在推出自助餐的时候可以利用酒店的资源优势，采取打包销售的方法，把餐饮、客房、康乐等组合在一起，采取捆绑销售的方法来吸引大众消费。

3、发掘自身优势，突出特色，重塑形象。以前针对高端客户推出的高端菜肴已经没有销路，在餐饮企业不断涌现、竞争不断加剧的市场中，如何突出自身特色，如何在众多的竞争对手中脱颖而出是餐饮企业必须研究的课题。

二、加强质量管理，树立企业良好品牌形象

企业良好品牌形象的树立是企业的无形资产，也是企业长远发展、扩大发展的基础。品牌的树立和宣传，并不是单靠市场部、公关部宣传推广就能达到的，需要餐厅狠抓产品质量，通过好的菜肴和服务，让顾客为企业做口碑宣传，树立良好的企业形象。

（一）狠抓菜肴口味和卫生

要想吸引顾客尤其是留住老顾客，树立企业自身品牌，必须好菜肴质量关，保证每位顾客每次消费都是满意的。

1、原材料采购确保质量和安全。要保证菜肴质量，首先要从进货源头抓起，把食品安全工作落到实处，采购部应该按照国家标准制定食材产品验收标准手册，严格验收制度，建立规范的台账制。

2、厨房管理规范化。海口三星级以上饭店的餐饮部都已经开展了厨房的“五常法”管理，确保厨房干净、整齐；厨房物品摆放井然有序；厨房标识清晰、明朗。“五常法”的有效开展使食品安全得到保证，厨房运转效率也更高了。

3、厨房生产标准化。中餐生产和西餐生产有很大的区别，西餐生产尤其是品牌连锁餐厅的菜肴制作基本实现了标准化，而中餐生产历来是“千个师傅千个法”，很难做到标准化，这就导致中餐菜肴质量的不稳定性，特别是中餐连锁餐饮企业的菜肴质量很难的到统一。为确任何客人、任何时候来餐厅都能享用到美味的菜肴，中餐餐厅也应该努力实现标准化生产。比如现在很多酒店的餐饮部都设立了集中加工的主厨房，所有餐厅的原材料由主厨房统一进行初加工和切配，由各厨房向主厨房申领切配好半成品，这样一来，所有的切配便能按照厨师对菜肴的加工需求统一标准，这也是生产标准化的一个进步。

（二）提高从业人员素质，保证服务质量

海口餐饮服务质量整体来说非常需要加强和提高。尤其是很多社会餐饮企业的服务员的态度、服务效率都让大大降低了食客们的满意度。服务员作为餐厅的形象代言人，直接影响到顾客对餐厅的印象，也影响到顾客的再次选择。

1、加强企业文化建设，降低员工流动率。酒店及餐饮企业的员工流动是一个非常严重而且不容易解决的问题，老员工离职，新员工的服务技能和服务意识还没有进行完整的培训就直接上岗，因此员工流动直接导致服务质量无法得到良好的保证。为保证服务质量，必须尽可能留住老员工，降低员工流动。如海口龙泉集团，作为一个本土酒店餐饮企业，非常注重企业文化的建设和用心留住员工，其员工流失率非常低，有很多员工在酒店工作了十几年，这也为酒店的可持续发展提供了坚实的保障。

2、加强员工培训，提升服务档次。服务人员是直接代表着酒店的形象，他们服务态度的优劣正是酒店文化素养的体现。服务人员的每一次对客服务就是一次有力的宣传，或正面或负面。加强对员工的培训，提升服务员的整体素质和服务水平，服务档次的提升能大大改善顾客对餐厅的满意度，从而对餐厅做良好的口碑宣传并成为忠实顾客。

三、降低成本，开源节流

目前餐饮企业普遍面料高房租、高人工费用、高原材料成本、高水电费用这“四高”问题，在八项规定下，销售不增反减，利润持续走低，不少高档酒楼在重重压力下难以为继。在餐饮行业面临低谷时期，各餐饮企业更加需要寻求降低运营成本的途径。

（一）建立科学的采购、验收和库存制度

1、采购计划切合实际，询报价体系严格。餐饮部的采购必须由厨师长或厨房部的主管每天晚上根据服务区的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购员必须定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场询价，货比三家。

2、建立并完善严格的采购验货制度。验收人员对在物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准以及报价，进行严格地验收把关。

3、建立严格的库房管理及领用制度。根据不同服务区的经营情况合理设置库存量的上下限，从降低库存数量、降低库存单位价格方面着手控制储存成本。

还需制订严格的库存管理出入库手续以及各部门原辅料的领用制度。

（二）推行绿色餐厅，降低损耗

1、节能减排，降低成本

餐厅加强节能减排，既能降低餐厅营业成本，增加利润，也为社会的可持续发展贡献了力量。如积极采用节能新技术，使用环保型的空调和冰箱。照明设备采用绿色照明，采用高效节能的新光源或节能型照明控制系统、智能型照明，太阳能技术。积极引入新型节水设备，采取多种节水措施，如控制水龙头的每分钟的流量和洗碗机的用水量、稀释客用洗手液的的浓度以减少冲洗的需水量、加强水资源的回收利用等。

2、加强中央厨房建设，提高餐饮原料利用率

大型酒店及大型餐饮企业都可以建立中央厨房，做到统一采购原材料、统一加工制作、统一调制口味、统一配送产品。既能充分提高原料利用率，又能设备重复配置实用，因为集中加工量大，还能使用现代化的加工机器设备，从而实现标准化、工业化、规模化生产，从而大大降低经营成本。还有利于垃圾的分类，实行无害化处理或再生利用。

四、转变促销方式和内容，培育新的市场

（一）增加低价菜肴品种，培育大众市场

中低档消费群体，对价格比高端顾客要更加敏感，但是餐饮企业也不应该降低价格来吸引顾客，一来高价产品的成本太高，降低价格，利润太少甚至亏本；二来对于理性的消费者来讲，餐厅的降价会让顾客产生怀疑，是不是产品品质下降了或者有什么陷阱。所以针对中低档消费，我们可以增加适合大众消费的低价菜肴，还可以推出家庭套餐、情侣套餐、节日套餐等打包产品，吸引中低档消费群体。

（二）开展现代餐饮促销方式和内容

现代人在餐饮上逐渐回归绿色健康，所以餐饮企业可以推出养生、美容等绿色营养菜肴，通过开展餐饮电子会员卡、电子优惠券、电子打折卡、团购等优惠活动，积极开展满足多层次消费需求的促销方式和内容。

（三）针对不同消费者进行特定时段促销

餐厅可以不同时间段针对特定消费者进行促销，如二月为情侣月，所有情侣来消费都可以获得一份特别惊喜；三月为女士月，所有女士就餐可享受一定折扣或得到礼品；六月为儿童月，专门针对儿童推出儿童套餐，并策划一些互动活动，以满足孩子吃喝玩乐的心理。

五、政府积极扶持餐饮业的发展

在八项规定下，餐饮行业面临严重危机，政府出台对餐饮业的扶持政策，对帮助企业渡过难关及持续发展有着重大的意义。

（一）政府出资培训餐饮从业人员

由省总工会、省人力资源和社会保障厅、省财政厅主办，省财贸工会和省酒店与餐饮行业协会承办的海南酒店与餐饮行业万名新生代农民工职业技能培训工程，从2011年年5月份开始分期分批实施，通过此次培训工程，逐步在酒店与餐饮行业实行先培训后就业、先持证后上岗的就业准入制度，从而加快提升海南省酒店与餐饮行业从业人员的素质和职业技能，适应国际旅游岛建设对国际标准化服务的需要。这一工程正在按部就班进行着，海口多家酒店和餐饮企业的服务员得到了培训并取得了职业资格证书。

（二）政府出台政策，为餐饮企业减负

餐饮企业经营成本高，这在前面也有阐述。政府可以出台相关政策，为企业减少一些负担。比如减免消费付款时的刷卡费，目前零售商业（商场、商店）的刷卡费率只有0.5%，而餐饮业的刷卡费率虽然调低至1.2%，高额的银行刷卡费，已经严重影响餐饮行业的发展，也影响刷卡消费这一先进支付方式的推广。降低刷卡费率，减轻餐饮企业负担，成为餐饮行业一致呼声。2013年8月，省政府办公厅下发了《关于减轻餐饮业税费负担支持餐饮业健康发展的通知》，清理涉及餐饮业的税费项目，其中包括取缔4项违法违规项目、适当减免有关税费、暂缓和减征价格调节基金等。这一政策的推行对海口餐饮业的回暖起到了非常积极的作用。

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