----以山东烟台高校为例

徐苗苗   林世文  山东工商学院

基金项目：山东工商学院国创项目“OTO模式下高校‘食堂外卖’可以性分析-以山东烟台高校为例”相关研究成果。

摘要：随着互联网时代下移动支付的快速发展，便捷消费逐渐占据消费的主导地位，外卖也就应运而生，并受到高校学生的青睐，但外卖在食品和校园安全方面还存在着一定的问题，烟台三所高校也因此禁止外卖进入校园，这一举措虽在一定程度上解决了外卖存在的问题，但忽视了外卖给学生带来的便利，与潜在的消费人群的流失，本文通过问卷的形式对烟台三所高校的97名大学生进行实地调研，考察数据来分析大学生购买外卖和食堂就餐的现状、影响因素及存在的问题，并据此对校园“食堂外卖”的可行性进行分析，对其发展提出合理化的建议。

关键词：大学食堂；校园外卖；可行性分析

一、引言                           

互联网经济高速发展的今天，特别是智能手机功能的优化，校园外卖已成为在校大学生日常饮食中不可或缺的重要组成部分，大学生在享用外卖带来便利和美味的同时，其隐藏的问题也日趋明显，商家与消费者的信息不对称、食品安全以及校园交通安全等问题亟待解决。

“OTO”是Online To Offline的简称，是将线下餐饮实体店与线上外卖平台相结合的一种新型营销模式，消费者只需通过线上平台对自己需要的商品进行下单购买，就会有专门的配送人员将商品送至指定地点。“OTO”模式下的外卖行业以其便捷，省时，选择广等特点被广大消费者所认可，尤其受大学生的青睐。本文通过分析外卖行业的优势与不足，来对“食堂外卖”进行可行性分析，并据此为OTO模式下的“食堂外卖”提出合理化的建议。

二、高校学生就餐现状分析

   本次调查采用网上问卷调查形式，共收到有效问卷100份，均来自烟台3所高校在校大学生。其中女生56人，占调查总数的56%,男生44人，占调查总数的44%，大一学生23人，占调查总数的23%，大二学生33人，占调查总数的33%，大三学生32人，占调查总数的32%，大四学生12人，占调查总数的12%。

（一）食堂就餐现状分析

食堂作为高校后勤保障最重要的一部分，在大学生日常生活中占有举足轻重的地位，但随着各种形式的外卖的出现，食堂就餐这一传统的饮食消费形式面临着巨大挑战。学校食堂虽然仍就是大学生选择就餐的主要场所，但外卖带来的冲击力不容忽视。问卷调查结果显示（混合多选题)，在价格方面大多数学生认为学校食堂饭菜价格较合适，仅有少部分学生认为价格偏高但能够接受。因此，在饭菜价格方面，食堂并未存在较大问题；有42.84%的学生认为饭菜质量欠佳，尽管学校采取了很多措施确保学生饮食安全，但仍有学生在食堂饭菜中吃到不净之物，从而对饭菜质量提出质疑；有45.92%的学生认为学校食堂饭菜种类较单一，过油或者过咸，频繁吃会造成“味觉疲劳”；普遍反映的问题是学校食堂数量有限，加之学生总数较多，不可避免的造成在饭点时食堂用餐困难的情况，经常出现“排队长龙”，买好饭菜没有就餐位置，只能打包回宿舍吃的情况。因此，与外卖相比，食堂的弱势在于可提供的饭菜样式较少，加之基础设施有限与大量同时就餐需求的矛盾使同学们不愿在食堂就餐，而是选择机会成本较低的外卖解决就餐问题。

（二）外卖就餐现状分析

OTO模式下的外卖行业蓬勃发展，它迎合了广大消费者的需求，尤其受到在校大学生的青睐，大学生在点外卖时只关注菜品、味道，而往往忽视了质量卫生等存在的问题，通过问卷调查，分析目前外卖市场的特点以及存在的问题。

表1 每周点外卖的频率统计表

根据表1的数据显示，每周点外卖1～3次的人数占比最高，而基本不吃的学生群体即食堂为主要就餐场所，每周点外卖6次以上的占比最少，说明大学生食堂就餐仍是主流，若食堂结合外卖经营模式进行创新，形成一种新型的更加符合大学生就餐需求的运营模式，或许能够使多方受益。

表2选择外卖主要原因统计表

表2（多选）统计了学生点外卖的原因，其中可以看出点外卖除了为改善伙食外，外卖可送餐上门以及食堂菜品单一也是大学生选择点外卖的主要原因。

表3增加点外卖次数的原因统计表

由表3（多选）看出，周末时间会增加学生外卖的频率，大学生“宅文化”盛行，外卖能够很好地满足学生“足不出户”的需求。其次，食堂人流量大也增加了点外卖的频率，特别是中午和下午的用餐高峰期，雨雪、大风等恶劣天气也为主要原因之一，距离食堂较远往往使很多学生放弃去食堂就餐，为准时上课，很多学生选择不吃早餐。有少数同学在特殊情况比如时间来不及时会增加点外卖的频率。

表4校园外卖的弊端统计表

如表4（多选）显示，外卖在快速发展的同时也存在很多问题。大学生最关心的便是价格，较食堂用餐价格相比，外卖对多数学生来说消费较高，致使大多数学生消费不起；外卖食品安全也令人担忧，大学生只看到眼前进行了“精心加工”的美食，往往忽视了制作原料和其制作过程，无法判断烹饪的食材是否符合安全规定；外卖餐盒造成环境污染，大多数外卖使用塑料包装袋或者包装盒，为保障食品能较完整的送到学生手中，往往使用多个包装袋，有的为吸引眼球，进行过度包装，从而造成宿舍以及校园环境负担；外卖送达时间具有不确定性，提前或者迟到现象时有发生，甚至经常出现弄丢外卖的情况；最后外卖小哥为了赶时间，在校园内处于超速行驶状态，大大增加了校园交通事故发生的频率。外卖所带来的弊端不容忽视，然而禁止校园外卖并非有效的方法，因此，需另辟蹊径，而最有效的就是在学校食堂实行外卖的方式。

（三）食堂就餐与外卖就餐的对比分析

表5学校食堂与周边外卖的优劣比较表

由表5可以清楚的看出食堂与外卖的优劣势，学校食堂在饭菜价格、消费市场以及饮食质量安全等方面具有明显的优势，但是由于饭菜的种类单一和固定，从而造成了不能满足部分学生自身口味偏好的问题。而且在大众服务方面，较周边外卖也存在劣势，同时宣传方式单一致使学生不能及时了解食堂情况，因此在以上三个方面需进一步改进和创新，更好地满足大学生消费需求。

三、“食堂外卖”的可行性分析

外卖对高校食堂的冲击不容小觑，而单纯的禁止外卖并不能从根本上解决问题，互联网信息时代的高速发展，OTO模式下的生活服务必将更加广阔和深远，禁止外卖，学生的需求得不到满足，有需求就会有供给，校园食堂OTO模式下的食堂外卖能够满足学生的个性化需求，食堂外卖项目不失为一个较好的创新。

（一）学生视角的可行性分析

1.用餐省钱省时省力。问卷调查显示，有50%的学生月生活费在1000～1500元，24%的学生月生活费在1500～2000元,19%的学生月生活费在1000元以下，食堂外卖相比于外卖价格更适合；食堂外卖送餐到“家”的服务，避免了食堂用餐高峰期的困扰，不会出现排队长龙现象，也不会出现没有座位用餐的尴尬局面。

2.保障用餐安全，膳食搭配合理。学校食堂本身具有强大的后勤保障，学校通过多种方式保障学生的用餐安全，同时，食堂膳食搭配较为合理。一日三餐按照人体所需，合理搭配食材，学生渐渐适应“快餐化”的食品，但极其不利于身体健康，食堂相比于外卖更具有安全保障，搭配更为合理，有利于学生的身心健康发展。

3.助力勤工俭学。为确保外卖能准时有效的送到学生手上，食堂外卖与普通外卖一样，需要大量的“外卖小哥”，增加了大量的兼职岗位，这些兼职岗位可以提供给勤工俭学同学，按照每单的价格进行日结，

（二）食堂视角的可行性分析

1.扩大食堂消费群体，增加食堂收入。食堂推出外卖服务后，可以将原本选择周边外卖的学生变为选择食堂外卖的消费群体，在保持价格不变的情况下，选择在食堂用餐的人数将会增加，点餐数量的增加相应的也会使食堂的总收入增加。

2.细化食堂人员分工，提高工作效率。推出食堂外卖服务后，工作人员可以有序安排工作，将工作明确到个人层面，各负其责，将外卖与堂食的工作进行分离，做到有条不紊，借此提高食堂的工作效率。

3.提高食堂基础设施利用率，减轻工作压力。在午间与晚间的用餐高峰期，食堂的桌椅相对较少，大部分学生需要排队等桌用餐，这就使得食堂的空间占用率较大，但基础设施的利用率不高，推出食堂外卖服务后，可以将大量的就餐学生分流到宿舍就餐，在提高基础设施利用率的同时，又能降低餐厅餐具的使用量和处理量，从而减轻食堂用餐高峰期的工作压力。

（三）学校视角的可行性分析

1.满足学生个性化需求，便于学校统一管理。学校单方面禁止校外外卖进入校园，在一定程度上会引起学生的负面情绪，在推行食堂外卖服务后，可以满足学生对外卖所带来的便利化的需求，进而能使学校的制度得到大部分学生的支持，维护学生的权利。外卖的食品安全不在学校的监督范围之内，不符合健康规定和卫生状况的外卖会给学生带来一系列的风险，推出食堂外卖服务之后，便于学校对学生饮食方面面的统一监管，保障学生安全。

2.减少校内外的人员流动， 降低校园交通事故发生频率。推出食堂外卖服务后，外卖的供应、配送、购买人员均为校内人员，使得校外人员进入校内的流动性降低，也避免了校外外卖配送人员因时间紧急而在校内驾车保持高速行驶的问题，进而提高了校园的安全性，降低了校园交通事故的发生概率。

3.避免就餐时间拥堵问题，保障学生人身安全。在用餐高峰期，食堂学生较为密集，空间狭窄，造成人员相对拥堵的问题，进而容易发生安全事故，推出食堂外卖服务，可以缓解因就餐时间集中带来的人员拥堵问题，分流学生到宿舍和餐厅两个地点取餐用餐，切实保障学生的人身安全。

四、发展“食堂外卖”的对策建议

（一）拓展产品种类，多元化经营

“食堂外卖”的菜品种类较外卖而言较为单一，基本集中于快餐性质的菜品，食堂可针对在校大学生对菜品种类的需求进行改进，满足大部分学生的需求，鼓励食堂厨师进行创新，紧跟潮流，参考校外外卖的菜品类别及众多网红产品，做到线上线下多元化经营，使学生即可以在食堂进行堂食，又可等待“食堂外卖”的送达，为学生提供更多的菜品选择以及就餐方式。

（二）创新宣传方式， 拓宽营销手段

 食堂宣传方式较为单一，“食堂外卖”推出后可借鉴校外外卖营销方式，与信息化高速发展的时代接轨，不能只局限于当前通过电话等方式的小规模提前订餐，应运用互联网+的思维，采用当下流行的微信小程序或注册app等方式进行营销。鼓励消费者对食堂外卖提出建设性意见，一经采纳将予以奖励；节假日加大优惠力度，比如中秋节送月饼活动等；注重宣传，可在微信小程序中设计板块，介绍菜品，营养参考价值以及大学生比较注重的卡路里含量等数据；包装是行走的广告，通过对包装进行设计，达到宣传的效果；定期进行订餐平台数据分析，得出消费者饮食偏好及变化，推出更受大众喜爱的食品。

（三）加强学校管理

“食堂外卖”的发展离不开学校的管理，在食品安全方面，学校应加强对食堂食材来源与新鲜程度的监管，确保食材的安全与可靠，再者，学校应助力“食堂外卖”发展，保障校园安全，可以将送餐路线与时间进行合理的规划，避免因为送餐时间与路线的不确定而造成安全问题，最后，学校应加强对学生用餐安全的宣传与教育，相关部门可根据《中共居民膳食指南》对学生进行健康饮食指导，提高学生健康膳食的意识，从根本上提升学生对“食堂外卖”的选择倾向。

五、结论

通过调查分析外卖与食堂就餐的现状、原因以及存在的问题，论文对于“食堂外卖”的可行性进行了分析，并对其发展提出了一些建议，“食堂外卖”是对食堂就餐的一种发展，将大多数徘徊于选择外卖和食堂之间的同学，拉回了食堂就餐的传统选择上，“食堂外卖”不仅可以维护食堂在同学们就餐方面的“正统地位”，还能够节省同学们的日常花销，为学生的饮食健康与安全提供保证，提高学生的安全就餐意识。

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