余宜娴 成都纺织高等专科学校

基金项目：四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目“成都主要旅游街区四川特色餐饮产品开发研究”（课题编号：CC12S32）研究成果的一部分

摘要：论文主要阐述成都主要旅游街区的运营概况，并分析了成都六大旅游街区及武侯祠-锦里旅游街区四川特色餐饮产品调查结果，并提出了成都旅游街区四川特色餐饮产品开发的一些思路。

关键词：成都  旅游街区  餐饮产品  调查

旅游中的“食”这一要素已经成为重要的游客吸引要素，四川特色餐饮旅游产品的开发经营现状直接影响所在旅游区的经营现状，因此，有必要对成都主要的旅游街区四川特色餐饮旅游产品进行调查研究。

一、成都主要旅游街区四川特色餐饮产品调查概况

（一）成都主要旅游街区餐饮经营概况

成都是重要的旅游城市，旅游景点众多，在中心城区和各郊县都大量分布着旅游景点和旅游古镇。成都主城区的以下六个旅游街区是最为典型的游客聚集旅游街区：武侯祠-锦里、宽窄巷子、琴台路-青羊宫-杜甫草堂沿线、金沙遗址-一品天下沿线、文殊坊、春熙路-大慈寺沿线。

六大旅游街区餐饮旅游产品的开发和对游客的吸引力差异很大。武侯祠-锦里街区是大众游客市区旅游的首选，武侯祠-锦里、文殊坊、宽窄巷子这三个街区建设更适合游客步行自由旅游，街区内的餐饮类商家区域分布相对集中，对游客的吸引力较大，旅游餐饮经营效果较好；金沙遗址-一品天下沿线、琴台路-青羊宫-杜甫草堂沿线、春熙路-大慈寺沿线这三大街区，或由于街区范围大，或缺乏统一规划专门针对旅游设计的商业街区，或缺乏对徒步旅游的相关辅助性设施，街区内的餐饮类商家对游客的吸引力不明显，旅游餐饮经营效果不理想。

（二）针对武侯祠-锦里旅游街区的调查

    通过对六大旅游街区的调查发现，外地游客到成都旅游，首选旅游街区一般是武侯祠-锦里旅游街区（以下简称锦里街区），因此针对锦里街区，研究组专门设计了针对游客的调查问卷。

调查问卷主要由以下几类问题构成：第一类问题，主要针对游客的性别、年龄、收入、职业、地区来源等个人信息进行调查；第二类问题，主要针对游客来锦里街区的游览次数、游览动机、旅游购物行为进行调查；第三类问题，主要针对游客对四川特色餐饮产品的需求情况进行调查；第四类问题，主要针对游客对锦里街区餐饮消费感受进行调查。

问卷调查的地点选择在锦里街区的餐饮消费集中区域，绝大部分调查对象已经在武侯祠锦里进行了餐饮消费，在所有发放的200份调查问卷中，收回有效问卷145份。

（三）六大街区整体调查及锦里问卷调查结果分析

在调查的六大街区内，大多餐饮类商家的产品都具有一定四川地方特色，餐饮产品可以主要归纳以下两大类：一类是现场消费的餐饮食品饮料，例如川菜、各类四川小吃餐厅或作坊、火锅（或麻辣烫串串、冷锅鱼等）餐厅、茶馆；另一类是可以携带的餐饮类商品，例如工业化生产的袋装食品与调料（牦牛肉干、豆腐干、四川风味调料等）、糕点糖果、茶叶等。两大类产品的核心产品都是四川典型的菜品或风物特产，在旅游街区的一些店家会注意将门店装修、店员服饰或商品包装上加入一些四川特色，但大部分商品的竞争优势不明显，同一街区商家之间同质性竞争严重，现场消费类产品的游客评价都不是很高。

针对锦里游客的问卷调查，一些有代表性的调查结果总结如下：

（1）随机选择的调查对象中，各年龄段分布如下：16-19岁占22%，20-25岁占30%，26-35岁占29%，36-45岁占12%，46岁以上占7%。从年龄段分布来说，35岁以下（含35岁）受访对象的占81%，说明青年人在游客中占了绝大多数的比例。

（2）有收入来源的调查对象中，平均月收入在3001-4000元的占24%，2001元——3000元的占12.4%，1001——2000元的占11%，在4001元以上的只有15%。另有37%的游客无收入，原因是受访对象中有39%是学生或待业人员。因此可以总结，在锦里餐饮集中区的游客大多数属于中低收入的大众消费人群。

（3）调查对象中客源地属于大成都区域范围的占47%，四川其他区域占19%，重庆占7%，湖北占7%，其他邻近省份合计占6.8%，其他区域（含国外）占14.4%。因此，来自四川的调查对象占66%以上，来自湖北和重庆占14%，所以80%的游客口味上应该都能接受辣味。

（4）调查对象来锦里旅游的次数统计，第1次占32%，第2次占26%，第3次占10%，3次以上占32%。所以可以发现来锦里旅游两次以上调查对象的占68%，大多数游客应该是重游客。

（5）对调查对象旅游动机原因的调查中发现，专门来成都度假旅游而到锦里游玩的占39%，因出差顺便慕名来游玩的占26%，陪亲朋好友来旅游的占25%。

（6）70%的调查对象喜欢购买旅游商品。选购旅游商品的类型中，有53%的人愿意选购有当地特色的食物类土特产，27%的人愿意选购有当地特色的装饰品，14%的人愿意选购有当地特色的实用价值的生活品。

（7）在对调查对象可携带的单件餐饮类旅游商品的需求价格方面的调查中，愿意接受的价格为21-50元占36%， 51-100元占25%，101-150元占11%，151-200元占10%。

（8）在对调查对象可携带的餐饮类旅游商品的重量调查中，调查对象都希望商品更加便携，可以接受的商品重量为250-500克的占44%，重量为500-1000克的占26%，重量为250克以内的占18%，只有11%的客人愿意接受1000克以上的旅游商品。

（9）对餐饮类旅游商品的类型的多选问题中，选择牛肉干的占35%，选择茶叶类的占26%，选择糕点糖果类的占17%，选择糕点糖果类的占17%，调料辣酱类占11%，腊肉香肠类占10%。

（10）对锦里街区小吃店或餐厅就餐环境的评价，非常满意占10%，比较满意占55%，评价一般占31%，比较差和非常差各占2%。

（11）在选择旅游街区餐饮店现场消费时，最重要的选择影响因素排到前四位的分别是：食品味道占33%，就餐环境卫生程度占27%，食品的品种种类占13%，餐厅装修的文化氛围占11%，而餐厅品牌知名度只占8%。

（12）在锦里街区现场消费的饮食类别选择中，选择四川特色风味小吃的占42%，传统特色川菜占24%，四川火锅16%。

（13）现场消费型餐饮产品需求价格的选择中，愿意人均消费额31-50元占24%，21-30元占21%，51-80元占19%，81-120元占14%。

（14）对最有吸引力的四川特色现场消费餐饮品种的调查中，传统特色川菜排到前5位的分别是回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、夫妻肺片、鱼香肉丝；传统的四川小吃或成都小吃排到前5位的分别是龙抄手、担担面、酸辣粉、麻辣烫、钟水饺。

（15）关于调查对象对锦里旅游街区餐饮产品的改进建议有：餐饮品或餐厅应该更进一步突出当地文化特色，避免和其他景区相似；价格稍微偏高，环境卫生应更好；现场消费的产品产品份量太少；应该提供试吃品或餐饮品的介绍解说

二、成都旅游街区四川特色餐饮产品开发的思路

通过对成都主要旅游街区四川特色餐饮旅游产品的整体调查，以及最具代表性的武侯祠-锦里街区的游客问卷调查，为进一步开发四川特色餐饮旅游产品提供了一些思路：

（一）针对特定年龄、收入的旅游者设计餐饮旅游产品。

     针对35岁以下的青年人，月均收入不超过4000元的游客设计大众餐饮旅游产品。最受游客欢迎的大众消费价格定位是：单件餐饮旅游商品的定价最好在20-100元之间，现场消费的餐饮旅游产品人均价格定位最好在20-80元之间。注意调查35岁以下青年人的餐饮与文化消费需求，例如应用新媒体、手机等渠道作促销，提高产品吸引力。

（二）重视重游客的消费需求，设计餐饮旅游产品。

针对于绝大部分重游客来设计餐饮旅游产品：一方面，重游客多是陪同亲朋好友来旅游，餐饮产品口味、性价比、环境卫生、文化特色等因素，直接决定重游客是否会带来更多的游客消费；另一方面，重游客是为自己休闲重游，因此保持产品品质，并不断新产品推出，才能提高重游客忠诚度。餐饮产品经营者一定要注意经营中的前述细节因素，提高回头客的比率。

（三）餐饮旅游商品的设计应注意便携性和包装的独特装饰性。

单件餐饮旅游商品在设计时应该注意重量尽量控制在500克以内，并注意外包装有四川特色，同时满足文化装饰性需求；个别商品重量较重，提供方便诚信的快递回家服务能从一定程度提高部分餐饮商品的销售量。

（四）餐厅应选择有吸引力的菜品环境，注重文化特色介绍。

     要注意休闲度假游客对异地文化的强烈需求，餐厅应主要针对四川传统特色设计菜品，注意川菜与小吃的合理搭配套餐，餐厅的特色食品应注意作必要的文化解释或介绍，餐厅经营中还应注意环境卫生。

（五）锦里街区的旅游餐厅环境营造值得借鉴，还应注重街区特色文化营造

     锦里街区的餐厅环境整体水平评价较好，值得其他新修或重新改造的旅游街区学习借鉴，但新的街区一定注意特色文化营造，降低街区间的相似性，也应避免街区内商家的同质性竞争。   

参考文献：

[1]胡晓远等，结合川菜饮食文化，提升四川旅游资源[J].四川烹饪高等专科学校学报，2007（1）