全产业链视角下旅游餐饮发展困境及对策

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全产业链视角下旅游餐饮发展困境及对策

2023-04-28 12:25 来源：www.xdsyzzs.com 发布：现代商业阅读：次

罗先菊贵州省社会科学院

基金项目：贵州省社会科学院院省合作中国社会科学院专家指导研究课题《乡村振兴背景下贵州康养休闲农业高质量发展研究》（项目编号：ZJZD2104）。

摘要：旅游六大要素之中，餐饮是保证游客旅游行程能够持续进行的基础性支撑要素。伴随着旅游产业化的深入推进，贵州长期以来形成的特色餐饮文化资源被逐渐开发利用，带动了旅游餐饮的快速发展，已成为贵州旅游收入的重要来源。然而，从产业链视角看，贵州旅游餐饮面临着市场主体规模较小、营收能力有待加强，业态比较单一，产业链不长等问题。面对内部经营成本的压力和外部竞争形势的加剧，打造产业链，延伸产业长度，创新产业深度将成为旅游餐饮行业发展的未来导向。旅游餐饮全产业链构建应从以下几个方面着手：一是垂直一体化整合，促进上游行业与下游行业的同步发展；二是以创新发展为导向，激发旅游餐饮新活力；三是强化数字经济赋能，促进餐饮终端多元化发展。

关键词：旅游餐饮；全产业链；贵州

旅游的六要素由“吃、住、行、游、购、娱”六部分构成，其中“吃”排在第一位，可以看出旅游餐饮在旅游活动中扮演着重要角色[1]，因地方特色美食文化而前去打卡成为当代旅游的时尚。对于众多旅游者来说，如果到了一个具有特色的城市，却没有品尝当地的美味，就如同没有去过一样。良好的旅游餐饮体验对提升城市旅游竞争力的意义不可小觑[2]。在旅游过程中特色美食、美味小吃能够给游客带来难忘的体验，对增强区域旅游影响力，提升游客的复游率，助推旅游业发展具有重要作用。贵州作为民族八省区之一，长期以来，由于省内各少数民族饮食习惯和烹饪技艺各具特色，形成了独具特色餐饮文化。贵州饮食文化呈现出以下区域特点：以黔中贵阳为省会的城市美食，突出清淡；以黔东南州苗族饮食为基础的酸辣系列，突出苗家饮食特色；黔西南州兴义美食，以布依族饮食文化独占鳌头；黔北遵义美食与酒文化，让贵州闻名中外[3]。随着贵州全域旅游的蓬勃深入发展，地方特色餐饮文化资源被逐渐开发利用，特色美食已成为贵州的一张靓丽名片。《中共贵州省委关于制定贵州省国民经济和社会发展第十四个五年规划和二〇三五年远景目标纲要》指出“加快发展生态特色食品产业。大力发展绿色食品加工，做大粮油、豆制品、食用菌加工业，积极发展市场潜力大、附加值高、绿色健康的方便食品、烘焙食品、休闲食品、功能食品等。提升和扩大老干妈、湄潭翠芽、银球茶、黔五福、盘县火腿、威宁火腿、刺柠吉等知名品牌市场影响力，提高贵州生态特色优质食品市场占有率，巩固‘贵州绿色食品’形象。”这可以看出，贵州不仅注重传统的旅游餐饮服务的简单供给，而且强化创新驱动，提高绿色农产品附加值，开发旅游餐饮“伴手礼”，全力构建旅游餐饮全产业链。

一、贵州旅游餐饮发展现状

近年来，贵州省强力推进旅游业供给侧改革，推动了产业发展持续井喷、提档升级、提质增效，旅游业已成为在全省国民经济中比重高、带动强、贡献大的支柱性、综合型产业。全省旅游接待总人数从2014年的32134.94万人次增长到2019年的113526.60万人次，年均增长33.58%；旅游总收入从2014年的2895.98亿元增长到2019年的12318.86亿元，年均增长33.58%。2019年，全省旅游总收入跃居全国第3位，旅游产业增加值占全省GDP的比重增至11.6%，初步实现了做大旅游业的要求[4]。根据《贵州省旅游产业分析报告》，2019年，贵州省游客人均花费1085元，突破千元大关，比上年同期提高107元。在黔游客交通、住宿、餐饮和购物四项花费占比最高，分别占22.0%、21.2%、21.1%、19.5%，其他包括景点游览、文化体育娱乐、旅行社费等花费仅占16.2%。可以看出，旅游餐饮已成为贵州旅游收入的重要来源。对于旅游餐饮行业来说，在贵州全域旅游井喷式发展的大背景下，迎来了很好的发展时机，餐饮市场主体不断增多，营业收入快速增长。

首先是餐饮收入快速增长。2019年，全省社会消费品零售总额增长5.1%，其中商品零售额增长3.6%，与上年增速相比下降4.4个百分点；餐饮收入额增长11.9%，与上年增速相比增长了1.3个百分点。餐饮收入增速远高于零售总额增速，高出8.3个百分点。2019年第一、第二、第三、第四季度贵州星级饭店实现营业收入分别为4.85亿元、5.66亿元、5.93亿元、5.66亿元，餐饮收入占营业收入比重分别为33.51%、30.03%、30.29%、32.07%。从餐饮收入结构看，2019年贵州省限额以上餐饮业法人企业按国民经济行业分类实现餐饮收入414157.7万元，其中正餐服务339039万元，占总收入的81.86%；餐饮配送及外卖送餐服务46864万元，占总收入的11.32%；快餐服务3648万元，占总收入的0.88%；饮料及冷饮服务9257万元，占总收入的2.24%；小吃服务778万元，占总收入的0.21%；其他餐饮业14724万元，占总收入3.56%。

表1 贵州及周边省份2019年第四季度星级饭店收入情况

数据来源：文化和旅游部官网。

其次是餐饮市场主体不断增多。贵州限额以上餐饮业法人企业从2014年的385家增长到2019年的609个，增加了224家；年末从业人员从2014年的17355人增长到2019年的23300人，增加了5945人。2019年，限额以上餐饮业法人企业按登记注册类型分，国有企业2家，集体企业1家，有限责任公司81家，股份有限公司3家，私营企业518家，港澳台投资企业2家；按国民经济行业分，正餐服务566家，快餐服务8家，饮料及冷饮服务6家，餐饮配送及外卖送餐服务23家，其他餐饮业4家。2019年，内资企业中，私营企业占企业总数比重为85.34%，私营企业从业人员占从业人员总数比重为74.16%。限额以上餐饮业法人企业营业面积从2014年的58.73万平方米增长到2019年的101.37万平方米，增加了42.64万平方米。

再者是餐饮投资持续高位增长。近年来，在旅游业的迅猛发展及消费升级的大背景下，由于餐饮业投资的市场前景好、利润高、资金回收快，餐饮业的投资在实体经济投资减缓的态势下仍保持持续增长。2018年，与大旅游相关的住宿和餐饮业投资增长29.7%，增速高于全省投资增速13.9个百分点。尤其是随着乡村旅游的蓬勃发展，以农家乐为代表的特色餐饮业一枝独秀，成为餐饮业中的生力军，在高档餐饮萎缩时仍投资需求旺盛，成为餐饮业投资的重点，支撑了全省餐饮业快速发展。同时，重点经营主体呈现“一增一减”特点。一方面，由于中央“八项规定”“限制三公消费”继续深入推行，反奢靡之风得的遏制，星级饭店受到很大影响。2013年－2018年间，全省星级饭店从377个减少到284个，呈逐年递减的趋势，尤其是客房数在99间以上饭店大幅减少。另一方面，随着旅游的加快发展，尤其是乡村旅游的兴起，农家乐呈蓬勃发展态势，2018年全省农家乐近10000家，三星级以上乡村旅游经营户（农家乐）769家，其中五星级经营户（农家乐） 71家，与上年同期相比呈倍增趋势增长。

二、贵州旅游餐饮发展面临困境

近年来，贵州旅游餐饮呈现快速发展态势，餐饮投资持续高位增长，餐饮市场主体不断增多。然而，由于餐饮行业的进入壁垒不算很高，造成了餐饮企业集中度较低，面临着市场主体规模较小、营收能力有待加强，业态比较单一，产业链不长等问题。

一是贵州餐饮业主要以提供正餐为主，其他餐饮业态比较薄弱。2019年，贵州餐饮收入结构正餐收入比重高达80%以上，快餐、小吃、饮料及冷饮服务占比比较小。尤其是快餐服务，贵州快餐服务所占比重不到1%，与云南相比相差16.24个百分点，与广西相比相差18.68个百分点，与国家平均水平相差22.84个百分点。贵州应大力发展快餐业务，开发民间特色小吃，提供多元化用餐服务，满足游客多元化用餐需求。

二是市场主体规模较小。2019年，贵州餐饮业法人企业数为607个，比上年减少4个；餐饮业企业从业人员数为24266人，比上年增加2513人；餐饮营业面积为101.37万平方米，比上年增加21.56万平方米。从这可以看出，贵州餐饮业在企业数量减少的情况下，餐饮从业人员和营业面积仍有所提升，表明贵州市场主体规模有所扩大。但通过与周边地区比较，目前处于市场主体规模处于一个较小的水平。例如，2019年广西餐饮业企业数为415个，比贵州少192个，但餐饮业从业人员和营业面积却分别比贵州高出10287人和339.55万平方米。从连锁餐饮企业数量和规模也能反映贵州市场主体规模较小问题，2019年贵州连锁餐饮企业总店数2个、门店总数16个、从业人员0.04万人、年末餐饮营业面积1.7万平方米。而同期云南、广西、四川、湖南连锁餐饮企业总店数分别达到5个、4个、10个、18个，门店总数分别达到258个、381个、1486个、1023个。贵州应加大本地餐饮企业扶持力度，促进餐饮企业做大做强和连锁经营等。

三是营收能力有待加强。从表1可以看出，贵州星级饭店餐饮收入所占比重远低于全国星级饭店的平均水平；与周边省份相比，2019年四季度贵州星级饭店餐饮收入所占比重与云南相差不多，与广西、重庆、四川和湖南分别相差6.96、8.3、6.38、11.27个百分点。通过市场价格和成本收益分析发现，贵州省限额以上餐饮业法人企业主营业务利润率为33.54%，比上年下降1.75个百分点；其中：其中正餐业务作为贵州餐饮企业首要收入来源，其主营业务利润率为34.73%，与全国平均水平46.69%更是存在较大差距；餐饮配送及外卖送餐服务作为贵州餐饮企业第二收入来源，其主营业务利润率为21.93%，其盈利能力与全国的27.61%也是存在一定差距。贵州限额以上餐饮业法人企业主营业务成本率为65.31%，比上年上升1.9个百分点。分行业看，正餐服务的主营业务成本率为64.01%，未能有效控制在50%~60%内；饮料及冷饮服务、餐饮配送及外卖送餐业务的主营业务成本率更是高达70%以上。主营业务利润率与主营业务成本率是此消彼长的关系，要想提高企业的盈利能力，就必须有效控制成本。贵州餐饮企业成本率较高的一个原因就是餐饮企业规模较小，难以发生企业规模带动效应。从资产负债率这个指标看，贵州省限额以上餐饮业法人企业资产负债率为59.55%，比上年上升了0.51个百分点，分行业看，正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、餐饮配送及外卖送餐服务、其他餐饮业的资产负债率分别为60.24%、37.39%、85.24%、50.04%、50.57%。从表2可以看出，贵州餐饮企业总体的资产负债率低于广西（73.95%）和全国平均水平（69.93%）；分行业看，除了饮料及冷饮服务外，其他业务资产负债率均低于全国水平。这反映了债权人向贵州餐饮企业提供信贷资金的风险程度与全国平均水平相比相对较低，也反映了贵州餐饮企业举债经营的能力有待提升。

表2 2018年贵州及周边地区限额以上餐饮业法人企业相关财务指标^①

数据来源：根据2019年我国和贵州、广西、云南统计年鉴相关数据计算整理。

三、推动旅游餐饮全产业链构建

全产业链是指利用多种产业整合方式，将某个产业的上游产业、下游产业的资源进行整合，进而提高整个产业的运行效率，降低产业运营成本，提高最终的产业效益，包含了企业链、价值链、供需链、空间链等多方面的内容[5]。《中华人民共和国国民经济和社会发展第十四个五年规划和2035年远景目标纲要》指出，“提升产业链供应链现代化水平。坚持经济性和安全性相结合，补齐短板、锻造长板，分行业做好供应链战略设计和精准施策，形成具有更强创新力、更高附加值、更安全可靠的产业链供应链。” [6]这对新发展阶段各行业的发展提供了指引。我国是一个少数民族众多的国家，每个民族在长期的生活实践中形成了自己独特的饮食特色文化和风俗习惯。地方政府和旅游餐饮企业应把握国家分行业推动全产业链构建的政策机遇，通过垂直一体化整合，促进上游行业与下游行业的同步发展，激发旅游餐饮新活力，促进餐饮终端的多元化发展，构建旅游餐饮全产业链。作为一种全新的模式，全产业链模式可以延长我国旅游餐饮的产业链条，给我国饮食文化旅游产业带来新的增值空间，进而提高其对相关产业的辐射带动效率。旅游餐饮产业链构建应包括原材料供应、代理厂商、中央厨房、分销渠道、餐饮终端等环节（如图1所示）。

图1 旅游餐饮全产业构建框架

一是垂直一体化整合，促进上游行业与下游行业的同步发展。针对当前旅游餐饮业企业规模较小、营收水平较低问题，可以将餐饮产业向其上游和下游产业延伸，通过兼并重组等方式以扩大企业规模。一方面，可以通过建立农产品标准化生产示范区和无公害、绿色、有机食品的生产示范基地，在上游保证食材的绿色、无公害，满足游客健康绿色消费需求。伴随着“健康中国”战略的深入推进，居民健康意识的提高，游客到旅游目的地不仅希望能品尝到地方特色美食，更希望能吃到的是健康美食。另一方面，结合健康、养生、旅游、休闲等市场需求的特点，大力发展农特产品加工业，优化食品包装，打造特色旅游食品伴手礼。当前，我国多地特色旅游食品基本上还处在精深加工开发的初级阶段，呈现出粗加工多、精加工少，一般产品多、名优产品少，普通包装多、精品包装少的特点，导致给游客“拿得上手、送得出去”的特色旅游食品不多，特色美食在旅游商品行业中的占比还比较低。

二是以创新发展为导向，激发旅游餐饮新活力。旅游餐饮是一个以人的流动为基础、以人的服务为主要内容的产业。丰富旅游餐饮体验必须依靠现代技术特别是现代信息技术，来推动和提升旅游餐饮的现代化水平。当前，旅游餐饮原材料供应相对来说还比较分散，整合力度不够，应通过增设代理厂商，由其负责整合农业、牧业、农副产品资源，增加健康、营养食品供给，提高旅游餐饮供应链水平。餐饮企业可通过自建或共建“订单化、规模化、标准化”的食材直供基地，将稳定的餐饮需求转化为农产品长期生产订单。同时，连锁餐饮企业和大型生鲜电商平台可通过增设信息化控制的中央厨房，负责上下游成本的控制，助推旅游餐饮高质量发展。此外，还应注重价值链、企业链、供需链和空间链等不同产业链条环节的服务创新，提高金融服务、管理服务、技术服务、人才服务对旅游餐饮支撑水平。

三是强化数字经济赋能，促进餐饮终端的多元化发展。数字经济赋能，已成为现代产业发展的普遍趋势。根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》，菜品口味、餐厅性价比和内部就餐环境是当前消费者在选择餐厅时最关注的前三大要素。伴随着互联网的发展，数字经济的发展，大数据和云计算的智能化时代的来临，旅游餐饮终端不再局限于传统的堂食，外卖和零售等新场景不断涌现。2021年，我国在线外卖行业市场规模达到了8117亿元，较2016年增加了6454亿元，年均增长37.31%；在线外卖行业占餐饮行业比重达到21.4%，较2016年提升了16.75个百分点。餐饮企业在注重传统餐厅就餐环境改善的同时，应加强餐饮服务云端化管理，向消费者端进行营销导航，完善查询、预定、排队、点餐、配送、支付和点评服务。

2022年1月26日，国务院印发了《国务院关于支持贵州在新时代西部大开发上闯新路的意见》（以下简称“新国发2号文”），赋予了贵州“四区一高地”战略定位。贵州应紧紧抓住新国发2号文赋予的政策机遇，充分发挥饮食文化丰富多彩，生态食材资源丰富，烹饪产品个性鲜明，黔菜品牌发展潜力巨大等优势，加快劳动、土地、资本、技术、数据要素市场化配置改革，为旅游餐饮全产业链构建提供要素保障。同时，积极打造“旅游+餐饮+食品+产业”模式，拉长餐饮、旅游产业链条，打造旅游餐饮全产业链，从而提高本地旅游餐饮在全国旅游产品中的竞争力。探索各类餐饮企业运用信息化技术推动创新发展，改变以往粗放式发展模式。例如，可使用电脑化点餐作业系统，节省人力、时间及提高控制效能；使用电脑化出纳系统，节省时间、减少人为疏失及增进管理效能；简化作业流程，提升生产效能及管理控制。再者，培育壮大餐饮市场主体。目前，贵州已印发《贵州省培育壮大市场主体行动方案（2022—2025年）》，对未来培育壮大市场主体规模进行指引，并在财政金融、土地、能源、人才方面都提出了保障措施。这对于贵州旅游餐饮行业来说是一个很好的政策机遇，餐饮企业应通过强强联合、上下游整合、外部引进等方式做大做强，提升核心竞争力和带动力。最后，强力推进黔菜品牌集群建设工程。在“十四五”开局之年贵州出台了《黔菜品牌集群建设工程（2021-2030）》，提出“到2030年，打造2000个黔菜子品牌，形成强有力的黔菜品牌集群，对贵州的经济发展起到重要的带动作用。” “黔菜”是中餐体系的34菜系之一，是贵州各个民族饮食文化的集中体现，也是贵州通向全国和世界的一张名片。贵州应以“黔菜”品牌为龙头，以塑造一批成员品牌为基础，带动贵州旅游餐饮全产业链发展，展现贵州各族饮食特色，带动贵州经济和文化大发展。