韩伟 王婉聪 吉林建筑大学

摘要：我国人口众多，对生鲜产品的需求量巨大，生鲜产品不同于其他类商品，其新鲜、安全、健康的特点受到人们的青睐。生鲜市场已经成为国内规模最大的市场之一。本文从生鲜食品概念、国内外生鲜物流发展趋势度出发，对生鲜食品配送的发展趋势进行论述。

关键字：生鲜食品；物流；配送

我国人口众多，对生鲜产品的需求量巨大，生鲜产品不同于其他类商品，其新鲜、安全、健康的特点受到人们的青睐。2016年-2022年，我国生鲜食品销量进入高速发展期，预期将达到950亿，生鲜市场已经成为国内规模最大的市场之一。现全国学生生活水平正在逐步提升，对健康和饮食质量的关注度越来越高，在生鲜食品上花费大约为收入的20%。但是，生鲜食品的配送与一般产品不同，由于生鲜食品的鲜活性、易损性、时效性、配送成本所占比重较大的特性，所以更需要搞好流通与配送。

一、生鲜食品概念、特征和物流要求

（一）生鲜食品概念

生鲜食品的概念源于外资零售企业，经过几年的发展，虽然生鲜食品经营普遍为国内消费者所认同，但是业内人士对生鲜食品的理解不一，经营的项目和形式也有很大差异。目前生鲜食品较有代表性的是指的“生鲜三品”，即：果蔬(蔬菜水果/PRODUCE)、肉类(MEAT)、水产品(SEAFOOD)。对这类商品基本上只做必要的保鲜和简单整理就可上架出售，未经烹调、制作等深加工过程，因此可归于生鲜食品类的初级产品；再加上较常见的：由西式生鲜制品衍生而来的面包(BAKERY)和熟食(COOKED FOOD)等现场加工品类，就由初级产品的“生鲜三品”和加工制品的面包、熟食共同组合为“生鲜五品”。生鲜食品是指在0℃-10℃温控条件下加工上市的各类营养保全、洁净卫生、又未经烹调加工的生制食品，它具有广义和狭义两个概念。

（二）生鲜食品特征及物流要求

生鲜食品跟其他的消费品不同，它的含水量较高，如：蔬菜水果、水产品、肉类，保鲜期短，由于其易腐败易变质的特性所以对时效性的要求较高；而作为食品本身，它对安全性的要求程度很高；由于消费者的口味具有多变性，就会提出品种多样化的要求等等。生鲜食品的这些特性决定了校园生鲜食品物流配送的基本特征和要求：

保证生鲜食品以最短的时间、最少的流通环节进入消费环节；如：校园中的水果供应需要每天进行配送以达到水果的最优质量水平，如果中间配送环节过多，就会导致运输时间过长，水果的新鲜度就会大大下降，进而口感度下降，影响销售。

保证生鲜食品在流通中实现品质的稳定或提升；如：校园中食堂的肉类供应，一定要保证肉质的新鲜，所以在配送过程中一定要保证肉质的新鲜，就要进行冷藏运输。

保证向消费者提供新鲜、安全的多样性生鲜食品；降低整个物流过程中的损耗，控制逆向物流的生成率，全面节省成本。由于校园生鲜食品的消费主体是学生，所以生鲜食品的安全性是重中之重，实施高效率、高质量的配送环节可以大大降低物流成本。

在物流技术上，生鲜食品不宜采用常温干货配送，而要求有相应的保鲜条件，专业性强而投入成本较高。同时，生鲜食品的易腐易损性规定了物流时间的上限，其保温保鲜和加工制作周期也限制了物流半径，并要求尽量减少装卸搬运次数以减少在途损耗，增加了流通风险。与此同时，由于生鲜食品属农副产品，它们大多是初级产品，在进入校园消费之前，还需经过分类、加工、整理等活动，因此，流通环节也是生鲜食品增值的主要环节。

二、生鲜食品物流配送理论研究进展

（一）生鲜食品物流配送的基本理论

水果属于生鲜食品，因其具有特定的性质，在流通销售过程中需要特殊的运输技术和手段。生鲜食品的运输主要依附于冷链物流，使像水果之类的生鲜食品在低温冷藏的环境下，完成加工、运输、销售等环节，以制冷技术与保鲜工艺为基础，运用特别的装置，直到将食品送到消费者手中，以减少损耗和保证品质。在这一过程中，对于时间、路线等因素的掌控程度要求比较高，对成本的控制比较严格。

（二） 生鲜食品冷链的构成

生鲜食品，以水果配送冷链为例，需要经过加工，贮藏、运输配送和销售四个环节，最后完整无损地送到消费者手中。

水果的冷藏加工，主要作业为水果的预冷，将水果从初始的温度（25—30℃左右）迅速降至所需的冷藏温度（0—15℃），迅速排除田间热，抑制呼吸作用，这种技术可以保持水果的鲜度，延长储藏期，使各种水果能得到更好的供给和推广。常见的预冷方式有差压预冷、真空预冷和冷水预冷。

水果的气调贮藏，通过调整和控制储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来抑制水果本身引起的劣变生理生化过程，抑制微生物的活动，以延长水果的储藏寿命和货架期的一种技术，此环节可以确保在一段时间内水果的鲜度和品质，为水果的配送提供了技术保证。

水果的冷藏运输，使水果在运输配送的过程中保持低温状态，这对运输过程中的运输工具，制冷设备有很高的要求，在运输过程中，由于外界环境的影响，会引起温度的波动，而要保证水果的品质，保持温度的稳定是至关重要的，在此“鲜果时光”项目中涉及的运输工具主要是冷藏汽车。

水果的冷藏销售，随着技术的发展，水果进入批发零售环节，利用冷藏成列柜等一些冷藏设备，可以大大降低水果在销售环节的损害。在此项目中，需要利用具有冷藏控温功能的自动贩卖机进行销售，此类自动贩卖机的发展与应用保证了水果配送冷链的完整性。

三、冷链物流配送生鲜食品的技术支持

现代冷链物流属于控温型物流，在冷链物流的实现中，不仅需要低温设备控制，温湿度监控技术等，还需要信息化技术作为辅助支持。冷链物流应遵循“3T原则”，产品最终的质量取决于冷链的储藏与流通的时间、温度和产品的耐藏性。

以“鲜果时光”项目为例，冷链物流应有的技术支持包括：

（一）订单实时监控，监控自动贩卖机的水果销售情况，以确保水果及时送达，防止缺货。

（二）RFID功能，确保水果配送过程中配送车辆车内温湿度的安全合理等。

（三）GPS/GIS监控，对运输车辆的位置进行实时监控。

（四）设备管理技术，确保设备设施的正常运行。

（五）水果的批号监控，确保售卖结构的合理性，水果的鲜度和品质。

四、生鲜食品配送的发展趋势

随着时代的变化与发展，无人化，自动化，智能化总是不断地出现在我们的视线里，例如智能化家居，智能化停车场，智能化教学以及智能医疗等等。那么对于校园生鲜配送是否能够实现智能化呢？

对于校园生鲜配送来说，首先面向的人群主要为学生，而大学生属于高素质人群，学习能力强，具有好奇心，对于新鲜事物的接受力强，所以对于校园生鲜配送智能化有一定可行性，并且对于未来的推广宣传有一定的优势。

首先是运输方面，生鲜配送一般采取冷链物流的方式。从国内外来看如美国，日本等发达国家的冷链物流意识比较强，他们把生产后的贮藏，加工以及保鲜放在了农业的首要位置，而根据我国《农产品[0.33%资金研报])冷链物流发展规划》可知，我们也应该增大水果，肉类，蔬菜等生鲜食品的冷藏运输效率以及冷链的流通速率，并且注意运输过程中的绿色环保，节约能源。而在国家正在大力发展冷链物流中，也多次提到要不断改进和完善冷链运输和冷链存储的相关技术设备与工具。在回看日本，其水果蔬菜的流通加工有98%是通过冷链物流来完成的，水果蔬菜的损失率也尽量控制在5%以下。而美国的蔬菜水果低温物流则是更为值得一提，其果蔬产品从田间收割，分拣，加工，运输，配送直至送达到最终客户手中的一系列环节一直都是保证在低温的环境中运行的，所以美国的果蔬在物流过程中损耗率仅有1%～2%。而对于运输设备智能化自动化，国外在这方面尤其是美国做的比较出色，中国也在努力发展中，如京东采取无人机配送，其首先在江苏省宿迁市进行了一系列无人机送货实验，其次在2016中国品牌论坛上，京东的CEO刘强东透露了“京东已经在四个省拿到了无人机飞行许可”。最终在今年11月15日完成了双十一西南地区即从郫县鹃城站起飞，抵达德源镇永光村收货点的无人机配送首单。这也正好解决了“最后一公里”的问题。那么对于校园生鲜配送“最后一公里”是否也可以将冷链运输于无人机相结合，这也将是一项新的发展思路。

至于最后所涉及到的存储方面我们所采取的智能化方式主要体现为智能化取货，如在校园设立自动贩卖机，电子储物柜等自动化设施。但是不同于普通货品的储藏，生鲜特点鲜明，需要低温冷藏，那么对于自动化的设施设备的要求就比较高，相对应的前期所投入的成本也会有所增加。但是校园生鲜配送主要为小批量，多批次的配送，电子货柜或者自动贩卖机的设立正好符合这一特点，并且现在讲求以人为本，劳动力价格也不断提高，无人化是未来一项很重要的发展趋势，所以相对于以往人工配送这一环节来说节省了大量的时间和人工成本费用，同时也顺应了社会发展的趋势与潮流。