蒋晓雨 西安工程大学管理学院

摘要:近年来，由于疫情影响，消费者消费越来越趋于谨慎，同时消费者对食品安全的要求也越来越高，新式茶饮企业通常通过较高的价格、良好的环境、优秀的品质及推广吸引顾客，但随着消费者消费心理的变化，新式茶饮高昂的价格使消费者望而却步，故茶饮企业通过多平台、多优惠来留住消费者，这一定程度上影响了企业利润，拉低企业自身档次，为后续产品的价格定制造成阻碍，因此如何在当前环境下稳定发展成为新式茶饮企业所面临的问题。通过相关数据表明，新式茶饮企业原材料成本占总成本30%以上且有上升趋势，原材料成本居高不下，消费者消费谨慎，导致新式茶饮企业盈利空间不断被压缩，企业竞争力不断减弱，因此新式茶饮企业急需解决原材料成本控制问题，进而提升企业利润空间，在行业中占据主导地位。

关键词：新式茶饮；原材料；成本控制

一、引言

由于新式茶饮企业进入门槛低且受大众的喜爱，近年来大量企业进驻，知名品牌有喜茶、奈雪的茶、蜜雪冰城、书亦烧仙草等，从而导致新式茶饮行业竞争激烈。日前,中国连锁经营协会发布的《2021新茶饮研究报告》显示,全国新茶饮门店有37.8万家,预计2023年门店数可达到50万家。《报告》显示,我国饮品店门店总数2020年年底约为59.6万家。其中,新式茶饮类门店占比最高,达65.5%,门店数约37.8万家。截至2020年底,中国饮品店的连锁化率达36%,这一数据也远高于餐饮业平均连锁化率15%，以上数据说明我国新式茶饮行业相较普通餐饮业竞争更加激烈，并且在可预见的未来竞争会越来越激烈，因此对于新式茶饮企业，高效良好的原材料成本管理不仅有助于降低企业原材料成本，提高盈利空间，更能在激烈的市场竞争中获得成本优势，促进企业更快更好发展^[1]。

新式茶饮行业迅速发展也导致其快速进入微利时代。2022年初，新式茶饮市场就掀起了一轮价格调整。最近，新式茶饮头部品牌喜茶和奈雪的茶相继开发“轻松”系列产品变相降价，同时通过美团、抖音等平台进行促销，一杯饮品从30元左右降到15元左右，在降价的同时，2022年初，喜茶宣布裁员，裁员比例达30%，甚至有些部门员工全部被裁，说明新式茶饮企业内部财务及管理状况堪忧。以N公司为例，其近几年来一直保持着较快的扩张速度，2018年和2019年的门店数量分别155家和327家，截至2021年6月30日，N公司门店数量已经增长至578家（其中一线城市有196家、新一线城市有201家、二线城市有138家、其他城市有43家）。虽然N公司门店数量快速增加，但是门店的经营利润却出现了下滑，2018年-2021年的门店经营利润分别为1.92亿元、4.03亿元、3.75亿元和-1.38亿元。根据公司财报显示， 2020年N公司净利润448.4万元，整体净利润率仅为0.2%，甚至不如银行存款利率；2021年N公司营收57亿元，反亏1.38亿元。另外，N企业门店向3、4线城市下沉且门店多为“pro”店，与企业目标：致力于缔造“一杯好茶，一口软欧包”的舒适社交空间和美好生活体验背道而驰。因此在经济增长放慢，茶饮行业竞争激烈的大环境下，消费者对价格敏感度也越来越高，如何留住消费者，培养消费者对企业的忠诚度就需要更好的产品、更舒适的环境以及更具性价比的价格共同努力，而高效的原材料成本管理控制对企业价格的制定具有重大影响，一定程度上也关系着企业的未来发展。

通过N企业近三年财报显示，企业成本占比中原材料成本占比最大，达到32%左右，因此N企业应从原材料成本出发，找出原材料成本管理的相关问题，提出解决方案，从而提升利润空间，使企业更具有竞争优势。原材料成本管理控制也可借鉴到其他部分的成本控制，形成一整套成本控制体系，有助于企业整个成本控制的进行，同时也丰富了现有成本管理的文献研究。

二、原材料成本控制对于新式茶饮的意义

原材料成本主要包括：茶叶、乳制品、新鲜时令水果、果汁以及其他用于制作现制茶饮、烘焙产品和其他产品的原材料。以N新式茶饮企业为例，通过其财务报表可知，该新式茶饮企业自2018年至2021年一直处于亏损状态，且2021年相较2020年亏损从203，302千元增长至4，525，524千元，增幅巨大，同时原材料材料成本占收益30%以上并逐年增加，因此原材料成本控制对于企业经营意义重大。要想企业保持持续良好的经营，对原材料材料成本进行有效的控制，就必须找出目前原材料成本控制存在的问题并分析原因，学习国内外先进的成本控制方法，并在实践中不断地进行优化和完善，提高企业材料成本控制的效率与质量从而保持企业的良好发展。

（一）原材料成本控制有利于降低新式茶饮企业成本

目前茶饮品牌数不胜数，喜茶、奈雪的茶、蜜雪冰城、一点点等茶饮品牌层出不穷，同时茶饮品牌开始下沉至3、4线城市，由于3、4线城市消费能力有限，对于喜茶、奈雪的茶这类高端茶饮品牌来讲市场进一步缩小，但投入的成本并没有大幅降低，而1、2线城市市场已经趋于饱和状态。并且由于疫情影响，人民消费也越来越谨慎，新式茶饮企业营业收入增长空间逐渐变小并有下降的可能性，降低原材料成本成为保证其利润不下滑甚至增加利润的方法之一。通过高效的原材料成本管理控制使新式茶饮企业原材料成本得到更合理更高效更及时的分配和使用，减少非必要支出，从而达到提升利润的目的，同时也提高了新式茶饮企业抵抗经营风险、增强竞争力的能力。

（二）原材料成本控制有利于改善新式茶饮企业经营管理

通过对新式茶饮企业生产经营过程中原材料成本的动态监控，分析每个环节的原材料使用情况，在一定程度上可以及时发现异常情况，及时解决，避免更大程度的损失，后期通过复盘，将问题彻底解决并推广于其他门店，整体降低原材料损失情况，提高企业的原材料成本管理水平。例如可以发现未按标准制作产品、员工工作不认真导致损耗等非必要支出，及时改正避免进一步浪费。原材料成本数据分析有助于新式茶饮企业及时发现问题、解决问题，促进新式茶饮企业长远良好发展。

(三) 原材料成本控制有助于提升顾客满意度

现如今，消费者对茶饮不单是口味上的要求，对原材料是否健康、环境是否舒适、服务是否热情等均有要求，因此企业只有在各方面都满足消费者的要求，才能长远的得到发展。以N企业为例，其大部分门店面积均在200-300平米左右，由于其67%的顾客为女性，因此装修风格更加偏向暖色系，使顾客有一种温暖舒适的感觉，并且饮品杯经过设计更符合女性手的大小，饮品及欧包颜色也更偏温暖色系，与环境交相呼应，高品质、高颜值的茶饮及欧包搭配舒适的环境，给消费者带来了良好的消费体验并形成自身的品牌效应，带来了更多的客流量和收入。但由于对消费环境要求较高且选址均为人流量密集的商圈，导致租金及装修成本较高，另外由于行业员工薪资水平较高，保本点一再右移，增加企业的经营风险，因此企业需要更加高效的原材料成本管理，降低经营风险。

（四）原材料成本控制有助于提升新式茶饮企业市场竞争力

由于疫情影响，茶饮行业不间断面临停业或禁止堂食的风险，不能持续进行正常的经营活动，并且2022年初，各大茶饮企业纷纷推出特价茶饮，茶饮价格由30元左右降至15元左右，盈利空间进一步缩小，因此企业的成本管理变得至关重要。新式茶饮企业通过高效的原材料成本控制，获得原材料成本方面的优势，从而在定价方面和盈利方面领先同类企业，扩大品牌的影响力，抢占市场，进而获得充足的现金流，在经济下行的情况下不仅维持自身发展，更可以进行低成本扩张，为后续发展奠定基础。

三、新式茶饮企业原材料成本控制中存在的主要问题

（一）原材料成本管理体系不健全

目前新式茶饮企业的原材料成本管理体系并不健全，现在主要通过门店定期向采购部门提出原材料申请，采购部门通过提前采购进行下发或进行临时采购，每月月初对上月进行销售额和原材料成本进行对比分析，由于分析是由财务部门牵头，各个门店店长及相关人员对问题进行解释，故存在问题解决不及时、店长为了不被处罚进行掩饰的可能性、门店费用报销不合理及各个环节配合不到位等情况，长此以往，新式茶饮企业近600家门店造成的浪费金额以及松散的管理制度将对企业持续发展产生威胁。另外采购部门对门店原材料需求量以及未来需求量不够了解，容易产生门店店长由于自己主观判断进行原材料堆积或缺少的情况，造成原材料浪费、导致其他门店原材料缺失从而降低该门店收入的情况，采购部门不能合理预计预期原材料需求量，导致频繁进行临时采购，大幅增加原材料成本，降低企业利润。

（二）原材料成本管理意识不强

新式茶饮企业管理层对成本管理意识并不强烈，其主要关注收入方面，因此对原材料成本管理主要关注于原材料成本采购成本以及日常经营费用的控制上，并且并没有提出相应的解决方案。原材料成本的管理由新式茶饮企业管理层、门店负责人、采购部和财务部共同负责，并没有将原材料成本管理与企业内部各个员工的工作结合起来。员工的日常工作只是被动接受，没有发挥员工的主观能动性，造成原材料成本管理存在一些漏洞。例如2021年7月郑州因特大暴雨引发洪涝灾害，河南地区门店进行暂时关闭，由于茶饮行业存在较大部分水果、果汁等易变质的原材料，长时间的关闭门店且并没有对易腐烂原材料进行处理，导致水果、果汁等原材料腐烂，造成损失，但与此同时，河南有一门店在停业当天将水果分类整理低价或赠送给在门店消费的顾客，将制作欧包的面粉等材料制成易于储存的饼干，这一行为不但为企业树立了良好的形象，同时也挽回了部分损失，为企业应对自然灾害提供成功经验。

（三）原材料成本管理各环节控制薄弱

新式茶饮企业的原材料成本管理环节包括:原材料采购、验收、仓储、领用、产品加工制作、销售和售后服务等环节，任何一个环节原材料成本控制问题的存在都会导致原材料成本的整体上升和利润率的降低。目前，在前端环节未建立系统的采购制度，采购环节通常通过门店提出需求后进行分配，不足部部分进行采购部进行临时采购，门店负责人通过自己的主观判断进行原材料申请，采购人员对于门店负责人原材料申请没有进行统筹规划，经常出现有些先申请的门店原材料过剩导致腐烂或退回，部分门店由于申请较晚，原材料不足导致门店收入降低，或者由门店调配，增加物流费用，临时采购增加企业原材料成本以及物流费用，以上问题一方面降低了企业的总体收入，另一方面增加了原材料成本以及运输成本，降低企业原材料成本管理效率；新式茶饮企业原材料领用环节薄弱，由于企业人员流动大，大量新员工需要练习茶饮、欧包的制作，门店管理人员对新员工的茶饮、欧包制作关注度不够，造成大量浪费，原材料成本大幅提高，并且在门店关店前夕，并没有对后续的售卖进行合理预估，导致食材的浪费，以及畅销产品过早售完，影响企业收入。

（四）原材料成本管理缺乏行之有效的方法

新式茶饮企业一般都是采用传统的原材料成本核算和分析方法，即是事后管理，N企业每月月初由财务部对上月各项原材料成本进行计算，依据计算结果以及门店负责人对原材料成本进行上升和下降的原因分析，前期对成本的管理重视程度不够，成本问题难以得到及时解决或得不到解决。由于新式茶饮企业没有专门的成本管理人员，财务部门主要进行成本的统计和分析工作，并没有统管成本管理各个环节的职责，因此企业不仅缺乏专业人员进行管理，现有的成本管理制度也不能完全落实，从而导致不能有效降低原材料成本，另外财务人员缺乏对门店运转以及产品制作全过程的了解，只能通过门店上报的数据以及门店负责人的个人陈述进行分析，因此做出的成本管理方法与实际有所出入，并不能很好的提出相应的成本管理建议。

（五）原材料成本核算的信息化水平较低

新式茶饮企业在原材料成本管理上普遍存在信息化水平低、信息数据不准确且滞后、企业重视度不足等问题。例如，在原材料采购环节，水果、奶粉和茶叶等的价格主要来自几家主要的供应商，尽管新式茶饮企业有定期组织采购部门进行市场调查，但是价格信息渠道单一、食材品质难以保障、头部供应商掌握定价权等原因导致新式茶饮企业原材料成本难以降低。另外财务部门对原材料成本的核算普遍采用的是月末或季末盘点，依据库存情况倒挤出当月或当季原材料成本的核算方法，对于原材料在实际操作中的浪费和丢失无法进行管控，月末或季末对原材料成本数据分析精确度不够，并且产生的原因不能准确掌握并及时改正。N企业主要通过成立分公司的方法对各个城市的门店进行管理，一个分公司管理相邻几省，每月月初各个门店负责人到分公司开会，分公司部门对不在本城市的门店难以管理到位，以上原因共同导致新式茶饮企业原材料成本居高不下。

（六）原材料成本核算组织与员工素质不高

新式茶饮企业的原材料成本管理和控制需要企业全体员工的共同努力，不能仅依靠个别部门或人员进行成本管理。首先，员工文化水平参差不齐，难以进行有效的成本管理培训，使得原材料成本管理难以得到落实及反馈。其次，由于茶饮行业人员流动频繁，财务岗位缺乏综合管理能力人员，难以承担和管理全面原材料成本管理工作，而只是停留在日常的原材料成本核算工作上，门店人员流失，新员工的成本意识不足，导致企业原材料成本管理流于形式，成本问题难以难道有效解决。最后，在员工岗前培训工作上，企业只是注重岗位技能和企业文化的培训，对于原材料成本管理和控制的相关培训较少，导致员工对原材料成本控制认识程度不高，造成员工对于企业的原材料成本管理制度与自身工作内容不能联系的情况，致使企业原材料成本管理制度难以得到有效执行。因此从长远看，新式茶饮企业原材料成本核算组织、门店、其他部门员工素质不高将极大地制约新式茶饮企业的运营和发展。

四、完善茶饮新式茶饮企业原料原材料成本控制的对策建议

（一）建立和完善新式茶饮企业原材料成本管理体系

在新式茶饮企业原材料成本管理体系上，首先建立起原材料成本管理信息平台，将原材料成本各项数据化各个环节可视化;其次通过目标成本管理法，对原材料成本的超出部分进行预警，及时发现问题解决问题，并对问题的产生进行分析，有效避免问题的再一次产生以及对其他门店类似行为提供解决方案;最后通过以提高新式茶饮企业经济效益为目的，对内外部环境进行分析，建立和完善原材料成本管理策略，实现新式茶饮企业的长远发展^[2]。

（二）加强新式茶饮企业原材料成本管理意识

新式茶饮企业原材料成本管理控制需要全体员工的共同努力，因此需要把加强全体员工的成本管理意识，结合自身工作职责，为企业原材料成本管理建言献策。在培训过程中增加成本管理的内容，在企业制度的制定上考虑成本因素，制定相应指标以及考核标准，提出奖惩措施，从而培养企业上下的原材料成本意识，达到“节流”目标，促进企业发展。通过将制度与个人相联系，使得新式茶饮企业上下一心，充分发挥员工的主观能动性，促进原材料成本管理相关制度的落实，使企业在激烈的市场竞争中取得优势。

（三）加强新式茶饮企业各环节原材料成本控制

新式茶饮企业应在原材料成本管理的各环节制定有效成本管理控制制度。在采购环节，建立完善的采购体系，定期开展市场调查，每月或每季对供应商报价进行监督和反馈，对货物价格和质量进行定期分析评定并指定内部的评价体系，对不符合要求的供应商及时进行更换并纳入更多的优秀供应商进入企业供应商备选库，使企业对原材料供应商更具选择性，从而取得更大的议价权。在原材料申报和审批环节，门店负责人根据门店需要和库存储备提前进行申请，采购部门对于采购申请进行核实后进行采购工作，对于产品严重浪费或严重不足的门店进行门店负责人及相关审核人员的惩处。在采购验收环节，门店对已采购并送达门店的物资数量、标准和品质进行严格的验收和把关^[3]。在仓储环节严格控制库存量与仓储环境的监测，对超过报损率的物资及时查明原因并上报管理层。在加工环节，制定制作标准，对原材料使用量进行分析和控制，超出标准部分及时查明原因及时处理并上报管理层。销售环节培养员工严谨的工作作风，避免因粗心大意导致重复加工制作产品，造成原材料的浪费的行为。新式茶饮企业通过上述各个环节达到有效控制原材料成本的目的。

（四）建立科学规范的新式茶饮企业原材料管理方法

科学规范的原材料管理方法的建立需要从以下几个方面入手:首先需要建立科学高效的原材料成本控制体系，使各个部门有依据有方法的按部就班进行原材料成本控制；其次需要借助互联网大数据进行信息采集和分析，对数据进行信息化处理；另外针对原材料成本控制建立组织体系，体系内员工各司其职，明确责任与义务，相互合作和制约，落实原材料成本控制效果；最后制定原材料成本控制预算体系，通过目标成本法等方法按季或半年制定合理预算，财务部门、采购部门、门店以及管理层共同进行原材料的预算制定以及每季或每半年预算的实施结果分析，发挥预算在原材料成本控制中的作用，对超出或节约的预算进行原因分析并及时进行调整。

（五）加强原材料成本管理的信息化管理

新式茶饮的信息化管理是指利用信息技术实现原材料成本的可视化管理，改善传统的原材料决策方法，有效提高企业的市场竞争力。新式茶饮企业通过与各个互联网平台合作，及时了解市场行情及价格动态变化，在与原有供应商保持良好合作的情况下，寻找新的合作机会，扩宽产业链，同时通过原材料成本的可视化管理，将门店店员、财务人员、采购人员和管理层结合在一起，共同进行原材料的资源分配，使原材料成本管理贯穿于各个环节各个人员，内部形成以门店为单位的成本动态表，不仅可以实时获取成本信息，也促进门店之间的良性竞争，从而增强企业的原材料成本管理控制的落实效果。

（六）提升原材料成本核算与管理队伍的综合素质

新式茶饮企业原材料成本管理控制需要企业内部所有员工的共同努力，其中优秀员工更能起到事半功倍和带头作用的效果。企业应在日常经营活动中依据岗位特征制定相应的成本考核机制并依据考核结果进行奖惩，充分调动员工的成本控制意识以及个人的主观能动性，为企业成本管理控制建言献策，另外应在原有培训体系中增加有关原材料成本的培训，使员工在日常工作中从成本视角看待工作，根据实际工作及时进行调整，这不仅有利于提升员工个人的工作能力，同时也有利于企业原材料成本制度的落实。例如可以通过员工激励计划，员工提出降低成本的建议后，一旦采纳当月提供相应物质奖励，在升职方面优先考虑，有效培养企业员工成本管理理念；另外对于浪费行为进行批评教育，严重者进行罚款处理。又或者采用股权激励措施，使员工对企业拥有归属感，将企业的成本与自身相结合，培养员工的主人翁意识。

五、结语

综上所述，由于市场准入门槛低，大量企业进入市场，迫使企业提前进入“微利”时代，又因为疫情影响，经济下行失业率上升，消费者消费更加理性，对于茶饮这类非生活必需品消费更加谨慎，因此企业需要更高效的原材料成本管理帮助企业增强盈利能力与市场竞争力，不断地提高企业内部管理水平，在当今市场行情下增加风险抵抗能力，实现企业的长远发展。在追求健康生活的现在，消费者对健康食材的要求越高，低糖低脂低咖啡因所带来的成本问题对企业的原材料成本控制提出挑战，同时，行业的日渐规范也为企业的精细化管理提出要求。目前新式茶饮行业前景良好，企业更要做好成本控制，以求进一步发展。

参考文献：

[1]杨丽慧.备受资本青睐的新中式茶饮,是蒙眼狂奔还是小步快跑？[J].中国连锁,2017（10）:74-76.

[2]刘姝彤.目标成本法在我国企业应用研究[J].财会学习，2016（3）:112-113.

[3]董剑楠.中小餐饮企业采购成本控制分析[J].管理视窗，2014（8）：41.