——以海底捞和呷哺呷哺为例

付亚萍  湖北工业大学

摘要：企业的发展需要高质量的资产条件，同时资产质量的状况也体现了企业的经营状况，因此，资产质量的好坏与否与企业的实现经济目标，创造价值息息相关。文章以四川海底捞餐饮股份有限公司和呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司为例，以两家企业在2018年-2021年财务报表为基准并结合两家企业自身发展特点对主要资产进行资产结构和资产质量的分析，进而比较两家企业的经营状况及发展前景，并根据结论提出建议。

关键词：资产结构；资产质量；发展前景；建议

一、引言

对于资产质量张新民教授总结为：资产在特定的经济组织中实际发挥的效用与其预期效用之间的吻合程度。具体表现在资产变现的质量、资产被利用的质量、不同资产组合增值的质量以及为企业发展做出贡献的质量。企业对不同资产的分配和利用都会影响到企业的资产质量。良好的资产质量可以提升企业的价值，确保企业拥有较大的竞争优势；反之，企业将会陷入恶性循环，最终被淘汰。因此，资产质量的好坏直接影响企业的价值创造水平和目标利润的实现。

二、企业背景

（一）公司简介

1.海底捞火锅公司简介

四川海底捞餐饮股份有限公司于1994年创立，是一家以川味火锅为主的餐饮民营企业。公司秉承“服务至上、顾客至上”的服务理念，为不同的顾客打造不同的个性化服务。在经营管理上，公司注重“以人为本”的人性化管理模式，为员工创建良好的工作环境。自1994年至今，公司的连锁直营餐厅已经遍布在全国20多个城市，并已经拥有几十家海外连锁直营店。目前公司拥有规模化的采购、机械化的生产加工、标准化的仓储和现代化的配送方式这一物流供应体系。公司股份于2018年9月26日起在香港联合交易所上市。

2.呷哺呷哺火锅公司简介

呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司于1998年在北京创立，是一家来源于台湾的连锁餐饮企业，公司结合了传统火锅和吧台式就餐特点，打开了台式小火锅的新时代。呷哺呷哺以“卫生清洁第一、营养快捷为要、大众消费是本、亲切关怀得宜”为理念，打造方便、快捷、价格适中为特点的特色火锅。自1998年以来，呷哺呷哺在各地成功拓展几百余家的连锁店并于2009以来年一直位列“中国餐饮百强企业”之中。公司于2014年12月17日在香港联合交易所上市。

（二）行业分析

近年来我国火锅行业市场规模快速增长，年均复合增速达到了11.34%。全国火锅店总量达35万家。在我国火锅行业中主要以经营川渝火锅为主，其占整体火锅市场比重达64%左右，主要以海底捞、呷哺呷哺、德庄、小龙坎等品牌为主，累计市场份额达7%以上。

但目前我国火锅行业格局较为分散，市场集中度仍然较低，行业前五品牌市场份额占比共计7.4%，其中海底捞市场份额远高于其他品牌达到了3.4%，其次是呷哺呷哺和德庄，市场份额均为1.0%;再次是小龙坎、刘一手，市场份额均为0.9%；其他品牌市场份额综合占比为92.8%。相比之下，海底捞位于行业的首位，这得益于2020年疫情期间小规模独立运营店铺的关闭和海底捞在此期间店面的扩充，带来了利润水平的大幅提升。

（三）企业战略分析

表1  海底捞和呷哺呷哺的swot分析对比

通过海底捞和呷哺呷哺的swot分析可知，两个企业的优劣势主要与企业自身的经营特点相关，两企业所面临的机会不具有强烈的冲突，但面临相似的威胁。海底捞定位中高端传统火锅市场，并且海底捞的服务优势是其核心竞争力，吸引了一批较为忠实的客户，采用人性化的管理，拥有品牌荣誉和物流配送和资金充裕的优势，但海底捞的连锁方式缺乏系统的管理体系，人员居多成本较大。在未来时间海底捞将进一步拓宽市场，利用互联网进行品牌的营销，利用高效的物流系统和管理信息系统提高企业生产效率，以降低单位成本，提高企业利润。海底捞还将在川味火锅基础上进行产品的创新，在服务差异化的基础上提高产品差异化以提高企业活力。相比之下，呷哺呷哺定位大众休闲火锅市场，呷哺呷哺选择以顾客导向为中心，致力于对原有产品的改革和新产品的开发，利用价格优势树立品牌形象，增强顾客消费倾向，同时公司采用连锁经营，在满足消费者分散化需求的同时获得规模经济效益，在营销上公司实施全新的网络营销模式，利用网站宣传，电子餐券等网络软包装，将品牌打入市场，进一步扩大企业知名度。综上所述，海底捞和呷哺呷哺都在各自发展的基础上，采用了符合自身发展的战略决策，对提高自身的竞争力都会发挥一定的作用。

三、资产结构对比分析

资产结构即各项资产之间的比例关系，企业对于不同资产的分配影响着企业的资源配置以及企业的发展战略。良好的资产配置可以为企业降低经营风险，减少不良资产对企业发展的影响。资产结构的优化主要体现在消除存货的积压、应收账款的呆滞和固定资产的闲置。因此此处主要对存货、应收账款和固定资产这三项资产进行分析。

（一）会计政策对比分析

企业日常经营产生的财务数据在按照会计程序编制的财务报表时会受到相关的会计政策和会计估计方法的选择的影响。因此对企业的财务报表进行全面有效的分析必须以充分了解企业所在行业的特征、掌握该其会计信息基本特征并熟知其制约因素为基础。以下选择存货、应收账款和固定资产为主要研究对象对海底捞和呷哺呷哺的会计政策进行对比分析。

1.海底捞会计政策

（1）存货，一般指调味品、食材及饮料，按成本与可变现净值孰低进行期末计价。存货的成本采用加权平均法确定。可变现净值为存货的估计售价减去所有估计完工成本及做出销售所需成本。

（2）应收款项大多数贸易应收款项来自支付平台，通常须于30日内结付。根据提供服务的日期，贸易应收款项的账龄为30天以内。

（3）固定资产均以成本减去后续累计折旧及后续累计减值损失后于综合财务状况表中列报，确认折旧以资产成本减估计可使用年期剩余价值后以直线法确认。固定资产处置时或持续使用该资产无法产生未来经济利益时终止确认。

2.呷哺呷哺会计政策

（1）存货按成本与可变现净值中的孰低进行期末计价。存货的成本采用加权平均法确定。可变现净值指存货的估计售价减所去有完工估计成本及销售所需成本。

（2）应收账款在2018-2021年的应收账款账龄在30天以内，于2020年将账龄延长至90天。

（3）固定资产均以成本减去后续累计折旧及后续累计减值损失后于综合财务状况表中列报，确认折旧以资产成本减估计可使用年期剩余价值后以直线法确认。固定资产处置时或持续使用该资产无法产生未来经济利益时终止确认。

综上所述，海底捞和呷哺呷哺的会计政策基本一致，但呷哺呷哺的应收账款账龄延长，说明企业收回应收账款的能力在减弱。

（二）资产结构对比分析

图1  海底捞和呷哺呷哺资产占比分析

由上图可知，海底捞2018年-2020年流动资产占比逐年下降2021年又出现回升，非流动资产占比逐年上升至2021年出现下降。而呷哺呷哺在2018-2019年的流动资产和非流动资产占比对应出现呈现跌涨的状态，此后流动资产占比呈现一定的稳定性增长非流动资产占比则稳定降低。相比之下，在2018年-2020年呷哺呷哺的流动资产占比高于海底捞，海底捞的非流动资产占比高于呷哺呷哺。2020年则出现持平状态。其中两企业的流动资产以货币资金、应收账款及票据、存货为主，非流动资产以物业、厂房及设备、递延所得税资产及非流动资产其他项目为主。

1.主要流动资产项目结构对比

图2  海底捞和呷哺呷哺主要流动资产项目对比

由上图可知，2018-2021年海底捞的货币资金占比呈现先下降后上涨的趋势，应收账款及票据呈现先上升后下降趋势，存货呈现先上升又下降趋势。而呷哺呷哺的货币资金和应收账款及票据占比则呈现先下降又上升再下降的趋势，而存货则呈现先上升又下降趋势，整体波动性较强。从占比来看，呷哺呷哺的货币资金占比先高于海底捞又于2021年呈现低于海底捞的现象，整体上应收账款和票据占比稍低于海底捞，存货占比高于海底捞。总的来说，海底捞和呷哺呷哺的货币资金占比都不高，但前三年呷哺呷哺的货币资金相对充裕，海底捞则在2021年有所改善；两家企业的应收账款和票据占比不高，但最终都有所上升，应注意坏账风险；两家企业的存货占比都不高，四年内两家企业的存货占比都有所波动但范围不大，但海底捞的存货占比相对而言要低于呷哺呷哺的存货占比，说明海底捞的经营要优于呷哺呷哺。

2.主要非流动资产项目结构对比分析

图3  海底捞和呷哺呷哺主要非流动资产项目对比

由上图可知，2018-2021年海底捞的固定资产出现波动但整体稳定，递延所得税占比呈现逐步上升，非流动资产其他项目占比呈现上升又下降趋势，而呷哺呷哺的固定资产和递延所得税和非流动资产其他项目占比均呈现下降趋势。从占比来看海底捞的固定资产和占比高于呷哺呷哺，非流动资产其他项目占比低于呷哺呷哺但于2021年有所改善。总的来说，海底捞和呷哺呷哺的固定资产占比都比较高，这是因为两家企业都在不断的扩充门店，目前两家企业的门店数目均超过1000家，2020年虽受疫情影响海底捞仍新开门店544家，相比之下呷哺呷哺受疫情影响较大，2020年开出新店91家，凑凑店38家，但在2021年海底捞和呷哺呷哺都选择关停部分商店以减少亏损。综上所述，海底捞和呷哺呷哺都是经营主导型企业，从发展战略来看，两家企业都采用专业化与适度多元化战略，海底捞主要以服务为核心竞争力，并努力发展这一差异，呷哺呷哺主张多元化发展，在原有火锅基础上发展饮品，夜宵等产品。

四、资产质量对比分析

资产质量对上市公司具有相当重要的意义，公司上市就意味着公司将要面临更加广阔但由充满动荡的市场。企业稳定的发展离不开企业资产质量的分析，资产质量分析能够帮助企业及时发现财务隐患，在保持经营战略实施的同时关注公司的资产质量，可以改善并及时剔除不良资产，保证公司财务状况的稳定，并进一步提高企业的稳定性。以下将从资产的存在性、周期性、盈利性和变现性四个方面进行各个资产项目质量特征的对比分析。

（一）资产质量存在性对比分析

资产的存在性，指资产真实客观的存在。资金只有在真实存在的前提下才能发挥做作用。在此以流动资产比率进行对比分析，流动资产指企业短期内可运用的资金，其所占比例越高说明营运资金占公司总资产的比重越高，企业资产的流动性就越强，变现能力也越强。

图4  海底捞和呷哺呷哺流动资产比率

而由上图可以看出呷哺呷哺在2018年-2021年的流动资产比率均在25%以上并且自2019年开始逐年增长，而海底捞在2020年流动资产比率降低至25%以下，说明在该年海底捞的营运资金在企业总资产比重降低，企业资产的流动性与变现能力不如呷哺呷哺，但在2021年海底捞有赶超了呷哺呷哺，说明海底捞的企业变现能力在增强。

（二）资产质量周期性对比分析

资产的周转性，指在企业经营过程中资产的利用效率和周转速度。它强调的是资产在企业的日常经营运作中作为物质基础得到利用，并为企业创造出价值。在企业当中，资产的周转速度越快，则项资产与企业的经营战略越吻合，那么该资产利用得越充分， 企业获得的收益越高。因此，资产的利用越频繁，说明该项资产的质量越高。如果资产闲置，那么资产的周转性必然会受到影响，资产的质量就会变差。在此以应收账款周转率、存货周转率、流动资产周转率、固定资产周转率，总资产周转率进行资产质量对比分析。

图5  海底捞和呷哺呷哺应收账款周转率

由上图可知，2018-2021年海底捞的应收账款周转率呈现先上升再下降再上升的波动趋势，在2019年主要是营业收入的增加，应收账款周转速度加快，资金周转的速度也加快。2020年虽然营业收入增加但应收账款增长幅度更大导致应收账款周转率下降在2021年情况有所改善。相比呷哺呷哺2018-2020年应收账款周转率逐年下降，说明公司回款速度变慢，可能会影响正常的资金运转但在2021年有所上升。总体上看，呷哺呷哺的应收账款周转率要高于海底捞。

图6  海底捞和呷哺呷哺存货周转率

由上图可知，2018-2020年海底捞的存货周转率持续下降且幅度较大，说明企业的经营状况有所下降，到2021年存货周转率又有所上升，说明虽受疫情影响，海底捞的经营状况仍有好转。相比之下，呷哺呷哺在2018-2020年的存货周转率持续下降但降幅较小且在2021年有所上升，可能企业的存货较多，企业的经营状况不够好，但仍有所改善。总的来说，海底捞的存货周转率高于呷哺呷哺，经营能力要优于呷哺呷哺。

图7  海底捞和呷哺呷哺流动资产周转率

由图可以看出，2018-2021年海底捞的流动资产周转率呈现先下降再上升的趋势，而呷哺呷哺的流动资产周转率呈现先上升又下降再上升的趋势。但总体上海底捞的流动资产周转率高于呷哺呷哺，说明海底捞对流动资产的利用比呷哺呷哺更充分，企业赚取收益的能力更强。

图8  海底捞和呷哺呷哺固定资产周转率

由上图可知，2018年-2021年，海底捞和呷哺呷哺的固定资产周转率均呈先下降再上升的趋势，说明在2018-2020年两家企业结构性资产有效性在逐渐削弱，可能两家企业开店扩张的战略并没有提高固定资产的利用率，还可能与公司的管理水平有关，但在2021年两家企业情况均有所改善。整体来讲海底捞的固定资产周转率始终高于呷哺呷哺，营运能力更强。

图9  海底捞和呷哺呷哺总资产周转率

由上表可知，2018-2021年海底捞和呷哺呷哺的总资产周转率均呈下降再上升趋势。但2018年-2021年海底捞的总资产周转率均大于1。而呷哺呷哺的总资产周转率在2020年降低至0.99但于2021年又有所回升。总体来看，说明海底捞的总资产运用效率高于呷哺呷哺，但两家企业的的总资产经营能力在增强。

（三）资产质量盈利性对比分析

资产的盈利性，指资产的利用为企业带来经济效益的能力。资产的盈利性是资产运作结果的综合表现，公司的资产质量越好那么其盈利性也越高，如果企业能够保持稳定的盈利能力那就能够保证企业资产的升值。因此，资产的盈利性也是提升资产质量的条件。在此以销售净利率和总资产净利率进行对比分析。

图10  海底捞和呷哺呷哺销售净利率

由上图可知，2018-2021年海底捞和呷哺呷哺的销售净利率都呈下降趋势。2018年呷哺呷哺的销售净利率高于海底捞，说明在2018年呷哺呷哺的经营成果优于海底捞，在2019年两企业的销售净利率均开始下降，但呷哺呷哺的下降幅度高于海底捞，2020年受疫情影响海底捞和呷哺呷哺的销售净利率再次大幅下降，但海底捞的销售净利率仍高于呷哺呷哺。此时海底捞的盈利能力高于呷哺呷哺，但在2021年海底捞的销售净利率出现断崖式下跌且下降幅度高于呷哺呷哺，相比之下海底捞的盈利能力下降幅度大于呷哺呷哺。

图11  海底捞和呷哺呷哺总资产净利率

由上图可知，2018-2021年，海底捞和呷哺呷哺的总资产净利率均呈下降趋势，这是因为海底捞和呷哺呷哺近几年不断开设新店进行扩张，虽然总资产有所增加但成本也在不断增加，导致利润的增长幅度不高。2018-2020年海底捞的总资产净利率均高于呷哺呷哺，说明在此期间海底捞的盈利能力高于呷哺呷哺但2021年海底捞的总资产净利率大幅下降且低于呷哺呷哺，说明呷哺呷哺的盈利能力又高于海底捞。

综上所述，在2018-2020年间海底捞的盈利能力高于呷哺呷哺但2021年呷哺呷哺的盈利能力高于海底捞。

（四）资产质量变现性对比分析

资产的变现性，指将资产变为现金的难易程度。如果一项资产可以很容易且不需显著的花费就能转变为现金，那么这项资产的变现性就强，否则该项资产变现性就弱。企业必须在拥有完整的现金流的前提下才能正常运营，而要拥有完整的现金流就要求企业资产的可以顺利变现，即资产的变现性要强。在此结合流动比率与速动比率进行对比分析。

图12  海底捞和呷哺呷哺流动比率

由上图可知，2018年-2021年海底捞和呷哺呷哺的流动比率都呈逐年下降再上升的趋势，说明2018-2020年两家企业对流动负债的偿还能力都有所减弱，最终在2021年两家企业的偿债能力相差不大且之前有所改善。

图13  海底捞和呷哺呷哺速动比率

在2018-2020年，海底捞和呷哺呷哺的速动比率呈逐年下降的趋势2021年两家企业的速动比率都有所上升。其中海底捞在2018-2019年的速动比率均大于1说明这两年的偿债能力较强，但在2020年速动比率降低至0.55，说明海底捞的偿债能力减弱但2021年速动比率上升至1以上说明偿债能力开始恢复。相比呷哺呷哺在2018年速动比率大于1偿债能力较强，但2019-2020年速动比率均小于1，说明偿债能力减弱2021年岁有所上升但幅度不高且仍小于1。总体来说，海底捞的短期偿债能力高于呷哺呷哺。

综上所述，海底捞的资产变现性要强于呷哺呷哺。

五、前景对比分析

在2019年我国火锅业实现收入9600亿元，占全国餐饮行业收入的20%左右，。预计未来还将保持快速增长，并于2020年突破万亿元。 在如此庞大的市场规模以及良好的发展前景的吸引下，不少现有的投资者加快扩大规模的脚步，更多的外来投资者也进入市场，从而也加剧了火锅行业激烈的竞争。

（一）海底捞发展前景

通过拓展三线以下城市以及海外市场，有效地缓解了其在国内一二线城市扩张带来的市场饱和、营收增速放缓的状态。面对下沉市场以及海外市场红利，显然是其发展的一个正确走向。自2018年以来，海底捞明显进入了加速扩张期，除了在国内市场进行扩张，海底捞也进进一步拓宽了海外市场。“服务”是这一特色使得海底捞从激烈竞争的火锅市场中脱颖而出，以服务作为差异化定位也使得海底捞成为行业领导者，新一代消费者的选择在一定程度上可以反映出新的消费趋势，而海底捞能够洞悉消费趋势并快速做出应对使得品牌长期保持自身优势。作为火锅市场的引领者，海底捞在引领行业发展、做大品牌的同时又能够时刻保持警惕，坚持强调自身差异化，这将促使海底捞未来在行业领导者的路上越做越强，越走越远。

（二）呷哺呷哺发展前景

呷哺呷哺拥有1000多家直营店，店址遍布200多个城市，又在进行不断扩张的同时，又不断进行优化创新自身的一度成为行业焦点话题。呷哺呷哺通过对消费者的核心洞察，捕捉到人设需求、社交需求、悦己需求是时代的消费核心需求，逐步升级改造现有门店，打造全时段经营餐厅。在品牌策略层面，呷哺呷哺倾向于年轻消费者的偏好和消费习惯，有针对性打造出高档、时尚、舒适的品牌印象，让品牌与消费者更加接近。而在产品策略上，呷哺呷哺打破传统火锅便捷，打造出“火锅+奶茶”的组合，不断尝试新的品类组合，以满足年轻消费者的多样化需求。呷哺呷哺借助自身品牌优势，连续推出凑凑、茶米茶和外卖品牌呷煮呷烫等几个品牌，逐渐形成了多元化的品牌矩阵。呷哺呷哺在连锁餐饮品牌道路上，正引领着餐饮业进行新的变革。呷哺呷哺通过时刻保持对市场变化的洞察力，根据市场变化进行自身改革创新，公司将拥有更加开放的发展。

六、对比分析结论

通过对海底捞和呷哺呷哺2018-2021年的资产质量对比分析，两家企业的经营状况都比较好，但在不断扩张的情况下海底捞的资产的流动性和资产的变现性最终都高于呷哺呷哺，在此呷哺呷哺应当注意资产结构的调整。但在日常经营活动中，呷哺呷哺的营运能力不如海底捞，企业应当在经营战略和经营管理方面进行规划调整。从企业的发展前景来看，两家企业都在根据自身特点进行优势发展并且都具有良好的发展前景。同样作为经营主导型企业，海底捞和呷哺呷哺的发展战略尤为相似，因此在今后的发展中两家企业仍需要时刻关注自身的资产质量，最大限度地保持自身的核心竞争力，这样才能保证企业创造更高的价值。

七、建议

（一）实行专业化与多元化发展战略

目前海底捞和呷哺呷哺都是火锅行业的佼佼者，在发展战略上虽各自拥有不同的优势和劣势，但所面临的机遇和挑战却极其相似，在今后的发展中两家企业发展战略的选择显得极为重要。对于企业而言，要想拥有更好的发展，不仅要专业化还要多元化，即企业在夯实自身专业基础的同时也要时刻关注经济环境的变幻进行多元化的发展，实行专业化和多元化相结合的发展战略，不仅可以保持自身的竞争优势还能顺应时代的发展，从而不断为企业创造价值，进一步提高企业的竞争力。

（二）进一步优化资产结构

资产结构可以按照资产不同的性质以不同的项目名称体现，比如按照流动性，资产结构体现在流动资产和非流动资产之间的比例；按照盈利性，资产结构体现在经营性资产和投资性资产之间的比例，等等。资产结构强调不同资产项目的组合为企业带来更多的利润，因此企业想要不断盈利就需要进一步对资产结构进行优化，最大限度地减少不良资产的占用并加快资产的周转速度。在以上海底捞和呷哺呷哺企业中所体现的就是减少存货的积压、减少应收账款的周转天数以及降低固定资产的闲置率。通过资产结构的进一步整合优化为企业实现更大的盈利目标。

（三）发展创新新产品

海底捞和呷哺呷哺在发展过程中都进行了一定的创新，比如海底捞创新了服务模式；比如呷哺呷哺创造了“凑凑”。它们的经营模式受到经济环境、所处行业及起的生命周期的影响，会随着时代发展而发展，不断地推陈出新。资产质量也具有一定的时效性，它会受到科学技术的发展，消费者偏好的改变以及经济环境的变化等的影响。因此，企业的资产质量会随着时间的推移而不断变化。企业想要获得更大的竞争优势就必须有更加符合消费者需求的产品，这就要求企业发展创新新的产品去适应新的竞争环境，去迎合消费者的偏好，以此推动企业的进一步发展。

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