王建华 中共岳阳市委党校

基金项目：本文系2016年度湖南省社会科学成果评审委员会一般课题《洞庭湖区饮食文化旅游资源及其开发研究》（课题编号XSPYBZC063）的阶段性成果。

摘要：洞庭湖区独特的饮食文化资源相较于中国其他地区，有着很大的差异，主要表现在：烹饪原料具有浓厚的湘楚特色，菜肴风味具有浓郁的江湖特色，特色名菜具有深厚的文化底蕴，山珍湖鲜具有可贵的保健功能，民俗饮食具有极强的参与体验性和趣味性。

关键词：洞庭湖区；饮食文化资源；特点

优越的地理位置、鲜明的湖乡风情和独特的移民习俗，使得洞庭湖区通江达海、承东接西、贯通南北，自古以来物产丰富、商贾云集、物流通畅；使得洞庭湖区饮食文化具有丰富多彩、兼容并蓄、善于创新的特点，从而成为湖南湖北地区饮食文化史乃至中国饮食文化史上重要的融合和创新之地。洞庭湖区独特的饮食文化资源相较于中国其他地区，有着很大的差异，并因其独特性吸引着各地的游客。现将其主要特征概述如下：

一、烹饪原料具有浓厚的湘楚特色

洞庭湖区不仅有一望无际的平原，更有错落的低山丘陵和交织的湿地沟港，水网密布，适宜的气候有利于多样生物的繁衍，从而形成农产品原料丰富，“鱼米之乡”的先天优势，历来就有“两湖熟，天下足”之说。丰富的烹饪原料不但为洞庭湖区菜的发展奠定了坚实的物质基础，而且还表现出了浓厚的湘楚特色。

（一）洞庭湖区临长江抱洞庭，湖泊水面和湖洲湿地面积广大，因此其烹饪原料也被打上了深深的水乡印象。从主食上来说，湖区人民以大米饭为主食，而著名的糯米亦产于洞庭湖区，糯米常常被当做烹饪原料用于菜品的制作，如洞庭湖区的粉蒸系列菜都要以糯米作为辅料，洞庭湖区的著名小吃粽子和豆皮都要以糯米为原料。从菜品上来看，洞庭湖区菜的烹饪原料也以水产品居多，最有名的当属鱼鲜类原料，湖区常见的淡水鱼类达50多种并且产量很大，在这些鱼类产品中尤以洞庭银鱼、刨花鱼、桂花鱼、翘白鱼、回头鱼、鳊鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤、鲫、赤眼鳟、大口鲶、财鱼等最为有名，如今它们是洞庭湖区鱼类菜肴的一张张亮丽名片。洞庭湖区数量众多的湖泊和面积广大的湖洲湿地，盛产多种水生植物和动物，如莲藕、莲子、菱角、鸡头莲（芡实）、藜蒿、芦笋、茭白、水芹、鸡莲杆、芋头∕芋头梗、鱼腥草、鳝鱼、螃蟹、河虾、河蚌、田螺、麻鸭、家鹅等，这些都是远近闻名的充满了水乡气息的水产烹饪原料。

（二）洞庭湖区内东、南、西三面环山，山地丘陵面积广大，其烹饪原料具有浓厚的山野气息。山地丘陵盛产蘑菇、木耳、竹笋等，这些原材料都浸透着一股浓浓的山野和绿色气息。以上提到的都是一些名气较大的土特产品，其实对于洞庭湖区的广大山区来说，类似的还未被世人挖掘的山野产品还非常多，每到春雨纷飞的季节，山上的松树底下就会生长一种近似于粉红色的蘑菇，俗称松树菇；还有一种紫色的菇，这些蘑菇味道异常鲜美，烹饪时不用任何调味品亦有如肉的味道。大雨过后，在山坡草地上（包括河堤上草丛中）还生长出一种黑色的小木耳样的野菜，俗称地木耳，味道也十分可口。春暖花开时，山上的各种山野菜也纷纷长成，当地的山民便纷纷忙于采摘各类野菜，其中最主要的是蕨菜、地米菜、马齿苋、鱼腥草、野荆芥和茅草菌。这类菜不但味道好、绿色无公害，而且还有降脂、降压、降胆固醇及清热解毒等功效，为时尚的健康食品。随着岳阳幕阜山、连云山、玉池山，益阳雪峰山、会龙山、碧云峰，常德雪峰山、壶瓶山、太浮山、河洑山等众多山脉的开发，许多独特的山野产品会被逐步发掘出来。

二、菜肴风味具有浓郁的江湖特色

洞庭湖区菜的江湖特色主要体现在两个方面：

第一，洞庭湖区位于中部地区，历史悠久，移入居民来自五湖四海，区内中心城市岳阳、益阳、常德、荆州乃内陆重要的港口码头、交通枢纽城市，自古商贸繁华、旅游旺盛、对外交流频繁。各类人士纷纷来此或谋生发展或观光旅游或走亲访友，自此也顺便把各自家乡的风味菜肴带到此地来，在长期的发展过程中，各类江湖人士齐聚一堂，各类江湖文化融汇一炉，各类江湖菜肴在这里滋生演变，因此使得洞庭湖区菜具有兼容并蓄、开放大气的江湖特点。例如在岳阳市的移民大县华容县，多民族的融合带来了各地的民族饮食。华容人兼容并蓄，使县内饮食融汇了天下精华。纵观华容城乡，湖南辣菜与湖北蒸菜、广东海鲜并雄，湘楚米饭与北方面食共荣，本土发粑子、坨糕、油糍粑和陕西拉面、福建馄饨同受青睐。北方人时兴吃烩菜，家有红白喜事时，常将猪肉、海带、青菜、粉条一锅同煮，以此宴客。华容人仿照此法，却又更胜一筹：将酥肉、猪肝、肉饺子、蛋卷、鱼糕、鱼肚和粉丝等烩成一碗，称为华容头菜，即宴席上的第一道菜。此菜芳香四溢，美味无穷，是县内每家酒楼宾馆长盛不衰的当家菜之一。又如在岳阳市的君山区，君山东坡肉源自君山近邻湖北黄州，是被一些来自此地的客商带到君山经过改进而来。这些都很好地证明了洞庭湖区菜肴的江湖特色。

第二，洞庭湖区自古水网密布、河湖众多，这让湖区饮食无论从烹饪原料的选择上还是烹调方法上都体现浓厚的江湖水乡特色。如洞庭湖区的鱼类菜肴品种就高达数十种，还善于把鱼做成各种主食类菜肴样式，著名的有鱼圆、鱼糕、鱼面等；与此同时，鱼甚至让洞庭湖区的宴席菜肴呈现出别具一格的特色，如巴陵全鱼席以及吃鱼的种种礼节和讲究，这些都给洞庭湖区的饮食风味标上了深刻的江湖水乡特色。巴陵全鱼席由12—20种洞庭湖产的银鱼、鳜鱼、鳊鱼、草鱼、鲫鱼、水鱼等为主料，配以湖区优质特色蔬菜和珍贵茶叶，如藜蒿、藕、荷叶、芦笋、君山银针等，加工刀法各有变化，有片、丁、丝、条、块等13种，烹调方法有煎、炒、爆、熘、炸、蒸、煨、烤、冻、拔丝等20余种；佐以葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、酱油等20余种；口味有酸、甜、鱼香、糟香、麻香、怪味等多种；在色彩方面注意红、绿、蓝、白、青和谐统一，菜品达2000多个。每桌全鱼席一般由一花拼、八围碟、四热炒、八大菜、一座汤、四点心、四随菜等30个菜点组成，一菜一格，多菜多法，加工精细，讲究滋味，注重营养，使人食鱼不见鱼，知其味不见其形，一鱼一形，一形一味。这真是个“八百里洞庭特产聚一桌，三千年湘楚风味在其中。”另外，洞庭湖区菜肴经常采用一些水生动植物类产品，品种众多，如莲藕、莲子、菱角、鸡头莲、藜蒿、芦笋、茭白、水芹、鸡莲杆、芋头∕芋头梗、野生鳝鱼、螃蟹、麻鸭、家鹅等，从烹饪原料到烹调方法也充满了江湖水乡特色。除此之外，在烹调风格上，湖区厨师善于制汤，著名的有银鱼肉丸汤、鲫鱼豆腐汤、财鱼奶汤、筒子骨∕排骨炖藕汤等。这些汤汤水水类菜肴亦是湖区人对家乡水域的一种眷恋，凝聚着浓郁的江湖水乡情结。

三、特色名菜具有深厚的文化底蕴

（一）洞庭湖区名菜的文化底蕴首先表现在其历史文化上。楚文化是洞庭湖区饮食文化发展的重要基础。早在2000多年前的楚国时期，洞庭湖区菜的发展水平已经达到相当高的高度，这在《楚辞》中的《大招》与《招魂》中可以得到很好的印证。粽子和鱼圆是洞庭湖区菜肴具有浓厚楚乡历史文化底蕴的典型代表。三国文化亦为洞庭湖区菜的发展打下了深厚的文化基础，如刘备与龙凤呈祥和荷包十蒸、关羽与华容团子、黄盖与龙窖酱菜、吴王与武昌鱼的故事，都具有三国文化的印记。

（二）洞庭湖区名菜的文化底蕴还表现在其传奇典故上。洞庭湖区菜大到名菜，小到乡野小吃，很多都充满历史故事性，甚至一些神话故事穿插其中，给洞庭湖区名菜更是蒙上一层神秘的面纱。如洞庭银鱼的来历，有一个神奇的传说：相传王母娘娘因孙悟空偷了她的蟠桃，气得两眼冒金花，成天无精打采，披头散发，不幸将头上两根银簪掉落在洞庭湖里，化成一对银鱼，洁如水晶白如银，体形细小而透明，这就是人们常说的银鱼的始祖。又如油炸刨花鱼（鲁班刨花）：刨花鱼生长在洞庭湖里，体型小而扁平。此鱼油炸后形状、颜色酷似刨花，酥脆可口，只须撒点盐花，就是一道不错的下酒菜。刨花鱼的由来，民间传说与维修岳阳楼有关。工匠们因赶工期忙中出错，楼顶最后一块木料怎么也安装不上。恰巧鲁班路过，不仅帮助工匠们解决了难题，还为了改善工匠们的生活，把做工留下的刨花吹入湖里，顷刻间变作无数银白色的小鱼。从此，洞庭湖里就有了这种身材薄扁的小鱼。又如龙窖酱菜：龙窖酱菜因产于龙窖山而得名，具体的来历已无从考证，临湘民间除盛传龙窖酱菜与三国东吴大将黄盖有关外，还流传着神农氏研制龙窖酱菜的传奇故事。据说神农氏来到洞庭湖东畔，见幕阜山余脉一处（今湖南省岳阳市临湘市龙窖山），瀑布飞泻，林木葱郁，奇花异草满山遍野，甚感好山好景，环顾山野住民，却是饥不果腹，哀鸿遍野，神农氏百思不得其解。寻人细问，原来此处确实物产丰富，但每到春末夏初，正是青黄不接之时，冬季作物已衰败，春季作物尚未长成，人们无处取食。神农氏了解原委后，就在山野找一石洞暂居下来，随村民一起日出而作，日落而息，大量种植谷物与蔬菜，待到丰收之时，教村民将谷物晒干囤积，将萝卜、榨菜等蔬菜采摘洒盐置于石洞中扎紧保存，到来年青黄不接时，开窖取菜，则酱香扑鼻，菜体完好，从此乡民无食物之忧。当地村民为感谢神农氏恩德，便将神农氏当年所居石洞称为“龙窖”，将神农氏窖藏之法所得的蔬菜称之为“龙窖酱菜”。又如三鲜头菜：传说三鲜头菜缘起于湘妃。湘妃是远古时代的贤君虞舜的妻子娥皇，她与妹妹女英共事一夫。有一次，姐妹二人跟随舜帝南巡，来到了华容境内的苍梧台(今属君山区)。湘妃原本身体就比较弱，再加上路途劳顿，感染上了风寒之疾，不思饮食，身体也一天比一天衰弱。女英见姐姐沉疴在身，心里非常焦急，她想起姐姐平常最喜欢吃鱼，何不就近在洞庭湖中捕鱼，制成美味，以开姐姐的胃口。于是女英就让渔人伯翁捕了一尾鱼，叫厨师司马弼加工成美味。司马弼考虑到病人的特点，就剁去鱼头鱼尾，剔掉鱼刺，将鱼肉剁成肉泥，蒸成鱼糕。娥皇一尝，觉得鲜嫩可口，立时食欲大开。营养跟上了，娥皇的身体也就逐渐好了起来，可以跟随舜帝继续南巡了。后来，娥皇、女英虽然离开了苍梧台，但鱼糕的做法却留了下来。人们在仿制的过程中，不断加以改进，使得鱼糕的滋味越做越好，名气也越来越大。后来华容移民增多，人们仿照北方脍菜的方法，在鱼糕上面添加猪肝、腰花、肚类等。到清朝末年，这道菜式最终定型，滋味也更加鲜美，深受百姓的喜爱，被定为华容的头等名菜。

四、山珍湖鲜具有可贵的保健功能

洞庭湖区自古人杰地灵，是一片美丽神奇的土地，集中了湖南东洞庭湖（岳阳市）、西洞庭湖（汉寿县）2处国家级湿地自然保护区，湖南沅江南洞庭湖（益阳市沅江市、资阳区）、湘阴横岭湖、临湘黄盖湖3处省级湿地自然保护区，湖南壶瓶山（石门县）、乌云界（桃源县）、六步溪（安化县）3处国家级森林自然保护区，湖南桃源望阳山、平江幕阜山、鼎城花岩溪3处省级森林自然保护区，亚洲最大的野生荷花集群地国家4A级风景区君山野生荷花世界，“东方伊甸园”国家5A级风景区君山爱情岛，湖南桃花江（桃江县）、柘溪（安化县）、大云山（岳阳县）、幕阜山（平江县）、五尖山（临湘市）、黄山头（安乡县）、桃花源（桃源县）、夹山（石门县）、河洑（常德市鼎城区）、花岩溪（常德市鼎城区）、嘉山（津市市）11处国家级森林公园和连云山（平江县）、天井山（岳阳市君山区）等13处省级森林公园，湖北八岭山（荆州市荆州区）、洈水（松滋市）2处国家级森林公园和黄山头（公安县）、南岳山（石首市）2处省级森林公园一大批独特的生态旅游资源。洞庭湖、君山岛等名胜早已蜚声中外，而幕阜山、天井山等一批省级森林公园、君山野生荷花世界，以及玉池山（汨罗市）等一批尚未开发或者正在开发中的地市级风景名胜区好比初嫁的新娘，刚被揭开的面纱下露出了让人惊艳的娇媚面容。如幕阜山国家森林公园位居幕阜山脉主峰中上部，总面积 1701公顷，主峰海拔1606 米，为湘、鄂、赣三省边界第一高峰。幕阜山山高林密，沟壑幽深，区内动植物资源十分丰富，不仅拥有我国中南地区面积最大的黄山松母树林基地，并已查明有南方红豆杉、香果树、钟萼木、半枫荷、鹅掌楸、银杏等国家保护树种 32 种；有云连、摇竹霄、杜仲、厚朴等珍贵野生药材 200 余种；有云豹、金雕、黄腹角雉、莽虎纹蛙、鹰嘴龟、穿山甲等国家保护动物 52 种，众多的动植物资源为森林公园平添了几分神秘和野趣。又如天井山森林公园毗邻岳阳市，森林覆盖率高，空气清新，冬暖夏凉，气候宜人，珍稀动植资源保存完好。天井山全长约26公里，园区森林面积12560亩，有经湖南省矿产研究院检验各项元素合格的泉水4处。山上树木葱笼，动植物品种繁多，鸟语花香，溪水常流。芙蓉国里君山野生荷花世界系原岳阳团湖荷花公园，于2009年被国家林业局授予“中国野生荷花之乡”称号而得名。景区面积10000亩，其中有荷花面积6000多亩。该区域纳入洞庭湖水禽栖息地保护项目、野生莲保护项目和东洞庭湖湿地公园。2010年7月，上海大世界吉尼斯总部授予君山野生荷花世界为“最大面积的野生荷花成片聚生地”。2012年成功创建国家级4A级旅游景区。玉池山为汨罗市境最高山，海拔380～777.5米，主峰达摩岭海拔777.5米（湘北第一高峰），面积9.18万亩，地处长沙往北40公里。山脉峰岭相连，山势巍峨，突兀峥嵘；山间林竹苍郁，清泉幽邃，瀑布垂帘，素有“三山十洞八平湖”之美誉。相传晋太尉陶侃之孙陶澹及其侄陶桓为避举由长沙徙此隐居，凿有炼丹池，后世称为玉池，因以名山。五代后梁贞明三年（917年）山上建有古刹，碧瓦青砖，回廊画殿，宏伟轩昂。清代钦差大臣左宗棠曾在此建立避暑山庄及书屋，三载消夏避暑，现遗址犹存。抗日战争后期，王震、王首道率湖南人民抗日救国军驻此，开展了艰苦卓绝的斗争，并建立了湘阴县人民革命临时政府，其驻地即为今乡政府所在地白鹤庙。这些地方自然享赋良好，绿色养生农特产品丰富，靠水则盛产各种湖鲜河鲜，靠山则出产众多山珍野菜，为养生美食文化的发展打下了良好的环境条件和物质基础。洞庭湖区人秉承食药同源理念，采用山珍湖鲜绿色原料制作而成的特色菜肴，味美而健康，是追求健康人士的时尚之选。

五、民俗饮食具有极强的参与体验性和趣味性

洞庭湖区饮食文化的参与体验性和趣味性主要是由湖区丰富多彩的民俗活动和农家乐式的农家美食活动所赋予的。首先从民俗活动来看，与美食相关联的民俗活动主要有赛龙舟、投粽子，其参与体验性和趣味性不容置疑。其他民俗，如平时待客：华容人喜欢用红糖芝麻茶，对待贵客用蛋茶，即煮3～4个鸡蛋（剥壳）加10颗左右红枣或荔枝，放糖；最有特色、最有文化内涵的，要数爆米花茶了。说它有特色，一是制作讲究。爆米花茶事先要将大米（或小米、麦米）放在热铁锅内爆炒，使米粒焦黄。再用凉水淘洗，除去焦糊的米粒和气味，之后放入开水中煮熟，再摊凉，以备享用。二是魅力神奇。每年6～8月，“锄禾日当午，汗滴禾下土。”当你又渴又饥又累的时候，喝上两碗爆米花茶，顿时口不渴了，肚不饿了，人不累了，神奇得很。三是吃法讲究。喝爆米花茶时须与油盐豌豆、腌黄瓜、咸鸭蛋、酸腌菜以及有华容特色的新米粑子一同品尝，可谓美茶与美食同享，解渴、解暑，充饥、解乏。湘阴人、汨罗人、屈原区人及益阳籍人喜欢泡姜盐茶，稍微重要一点的客人来了就泡姜盐芝麻豆子茶，桃江人就会献上五道茶（清茶、蛋茶、擂茶、面茶、盐姜茶）来相迎；又如土家族姑娘出嫁时唱的哭嫁歌、喝的哭嫁酒和土家族人的过赶年；还有乡村民间的杀年猪以及邀请乡邻吃杀猪菜，等等。以上这些饮食习惯都打上了深深的民俗烙印，极富体验性和趣味性。其次，洞庭湖区丘陵、湿地、沟港、坑塘广布，平原广大，农事活动种类繁多，拥有开展农家乐美食游的良好条件，让游客参与食品原料的种植采摘、参与菜肴的制作创新，无疑也增添了整个旅游活动的参与体验性和趣味性。另外，洞庭湖区饮食文化中的一些宴席习俗，如节日和喜庆办宴席请客吃饭的讲究，不但有不同的说法名称和菜品，上菜和吃菜也有讲究，坐席一般还讲究上席、下席，上边、下边之分；婚育习俗，如定亲酒、结婚宴、满月宴、周岁宴等，其邀请嘉宾及相关礼仪也都极富趣味性。

参考文献

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