——以乾州古城为中心

李德顺，吴娟（通信作者）

（湘西民族职业技术学院，湖南 湘西 416000）

摘要：基于昂普理论，通过对湘西地区美食旅游资源的调查，发现湘西美食旅游资源分布广泛，但资源未能高效转化为旅游产品IP；分析供给市场发现湘西美食旅游产品供给不足，但乾州古城具有成为湘西旅游美食产品集散地的区位优势；实地调研发现，湘西美食旅游客群主要有三类需求客群（休闲体验、文化体验、特色主题）。在此基础上设计出以乾州古城为中心的“游在湘西、吃在乾城”相关美食旅游产品矩阵（体验类产品、研学类产品、主题线路类产品），助推乾州古城成为湘西美食旅游业的核心吸引点。结合产品设计的思路，提出整合美食旅游资源、活化传统美食文化、联动相关产业、塑造湘西美食旅游品牌、数字赋能发展等促进湘西美食旅游线路产品开发的具体实践路径。

关键词：民族地区；美食旅游；产品设计；乾州古城

一、引言

近年来，旅游业正式迈入湖南省六大“万亿级”产业行列，湘菜成为湖南旅游的重要吸引物。作为湖湘文化重要载体，湘菜产业发展迅速，截至2025年11月，全国湘菜门店总数达到11.3万家，相关企业达到1.64万家，2024年全国湘菜市场规模已经达到1080亿元。在主流社交媒体平台上，“湘菜”“湘菜美食”等话题阅读量达亿级。在湘菜产业高速发展的背景下，作为湘菜三大地方流派之一的湘西菜的产业贡献与资源禀赋之间存在显著落差：尽管湘西菜的“山野菜”“腊味”等细分赛道成为湘菜发展亮点，但湘西菜无论是对于湘菜宴会菜单还是社会餐饮菜单的贡献力度均显不足，并且在湖南省旅游业中湘西美食资源未能有效地转化为诸如“湘当有味的马王堆”“邵阳北塔区农文体旅融合实践”等类似的旅游产品IP。在湖南成为国内外重要旅游目的地、湘菜成为游客青睐的餐饮产品的时代背景下，湘西美食资源价值开发亟需实现从“隐”到“显”的范式转换。

徐羽可在综述类文章中指出，国内美食旅游研究以资源开发的描述性研究居多，多选择民族区域或美食旅游特色城市为案例展开“资源特征—现状问题—对策建议”的研究模式^[1]。本文回顾既有研究发现产业生态构建^[2]、数字化转型升级^[3]、品牌差异化定位^[4]、业态创新（非遗美食产品创新^[5]文化促进餐饮业创新发展^[6]等）是目前学界对美食旅游发展归纳的主要方向。戴斌的“系统协同”理念提示本文需关注资源整合的体制机制^[2]；刘丽娜等人的数字化视角启发本文思考技术赋能的可能性^[3]；姜秋芳等人的品牌定位研究则为湘西美食的差异化传播提供了参照^[4]。李悦等人构建的美食旅游促进乡村振兴的四维模型启发了系统性重构生产服务治理社会体系^[7]。

总的来说，既有研究基本搭建了美食文化与旅游业发展的基本机制，但对于旅游资源转化为产品的关注不足。实地调研发现，湘西地区的美食旅游资源与市场之间缺乏一个空间集聚效应强、文化转化能力高、产品适配性好、服务接待效率高的核心载体，乾州古城作为湘西州府所在地市中心区域的4A景区，目前已经初步具备成为湘西美食旅游中心载体的潜力。因此，本文尝试聚焦乾州古城这一空间节点，回答这两个核心问题：第一，如何将湘西分散的美食旅游资源在乾州古城实现“中心化”集聚？第二，如何基于客群细分，设计出从体验到研学、从单一节点到全域联动的美食旅游产品体系？为解决这两个问题，本文计划通过设计湘西美食主题旅游线路产品，推动湘西美食从边缘性食材向核心旅游吸引物转型，为湘西地区探索生态优先、绿色发展的高质量路径提供决策参考。

二、基于昂普理论的湘西地区美食旅游产品分析

昂普（RMP）理论是以产品为中心的旅游规划模式，分别进行资源（Resource）和市场（Market）分析，并在此基础上进行产品（Product）分析，以此解决旅游开发中区域旅游规划方面的问题。本文以湘西乾州古城为线路产品的中心，运用昂普理论对湘西地区美食旅游资源进行系统分析，意在设计“游在湘西、吃在乾城”的中心化美食旅游线路产品体系。

（一）资源分析

1.资源概况

湘西地区美食旅游资源包括自然食材、饮食文化、美食体验场所和节庆活动四大类。湘西地处北纬30°附近的武陵山脉腹地，平均海拔200—800米。因地处丘陵河谷之中，湘西地区原生态食材包括山间时鲜、河鲜与家禽家畜、田间时蔬等；又因受亚热带季风湿润气候与地形地貌影响，食材的加工手段有腌制、熏制、干制等方式，诞生了酸鱼（肉）、腊肉（味）、干菜、酸菜等原生态加工食材。湘西地区人文饮食文化资源主要是民族饮食文化，土家族、苗族等少数民族群众在长期生产生活中形成了独特的饮食习俗与名菜，如土家族牛头宴，苗族酸鱼酸肉，乾州板鸭、凤凰血粑鸭等，多项食品加工制作技艺入选非遗名录、湘西名菜与美食旅游景区获得省级官方认定（见下表1）。

近年来乾州古城内外逐渐形成餐饮机构聚集现象，成为湘西美食代表性体验场所之一。乾州古城（国家4A景区）位于湘西州州府吉首市区、有“千里苗疆第一城”美誉，古城所处的区域是湘西州人口密集地区之一，交通便利、旅游接待设施完备。乾州古城旅游休闲街区占地面积6.2万平方米、最大承载量3万余人，古城餐饮机构约100家，商户约400余家，能够提供约5000个餐位，主要包括乾城街、乾城美食街、湘西不夜城、十里溶江等区域，形成了“游湘西，奔乾城”的旅游品牌，以乾州古城为中心联动矮寨·十八洞·德夯大峡谷景区、芙蓉镇、凤凰古城等景区，逐渐成为湘西旅游与休闲的热门线路。乾州古城节庆活动资源丰富，目前有乾州春会、苗族四月八、苗族鼓文化节、国风集市等节事活动；同时湘西州内民族节庆也可以与乾州古城联动，比如“世界非遗‘赶秋’”“舍巴节”等。

表1 湘西州美食旅游资源表

数据来源：本文整理

2.资源评价

分析上述湘西美食旅游资源后，总结出三个特点。第一，民族饮食文化底蕴深厚，但深入挖掘程度欠缺。湘西饮食文化承载着多民族的历史记忆与生态智慧，饮食文化相关的非遗技艺名录众多但以省市级为主，目前还没有入选国家级非遗名录的技艺。第二，美食资源与民族文化旅游资源高度复合。湘西美食主要原材料主要来自山间与溪流，民族文化同样来自神秘的村寨之中、同根同源。第三，美食资源“中心集聚、全域辐射”的空间格局力度有待加强。目前湘西州的美食旅游吸引点较多，比如土家风味、苗疆酸食、茶膳美食等，但因缺乏美食的聚焦性场所导致菜品的辐射联动能力不足，进而导致美食旅游产品品牌缺乏。

（二）市场分析

为研究湘西地区美食旅游的市场需求特征，研究团队于2025年10月在乾州古城、矮寨奇观旅游区、凤凰古城三地开展了游客需求问卷调查与半结构化访谈。随机发放问卷200份，回收有效问卷182份，有效回收率91.0%；访谈餐饮商户12家、旅行社资深员工5人。

1.需求市场客群规模与特征分析

湖南省餐饮市场规模持续扩大，湘西州逐渐成为国内外重要的旅游目的地。湖南省统计局数据显示，2023年末全省共有住宿和餐饮业企业法人单位2.48万个（餐饮企业法人71.3%）、数量较2018年增长118.3%，全年实现营业收入823.78亿元。湘西州2023年、2024年分别接待游客5785.63万人次、6204.20万人次。巨大的旅游市场是湘西美食旅游产品的重要基础，游客的喜好指明今后产品发展方向。

基于问卷调查结果将游客划分为三类核心客群，一是大众观光客群（占比66.4%），以团队游客和首次到访者为主，核心需求是“品尝代表性美食”。该群体对价格的敏感度较高（人均餐饮消费意愿集中在80-150元），对“便捷服务”和“知名美食”要求较高。二是深度文化体验客群（占比21.2%），以文化爱好者和自驾散客为主，该群体关注“美食体验”“德夯幻境沉浸式项目”等产品，游客的产品价格敏感度相对不高，人均消费意愿集中在80-300元区间。三是特色客群（占比12.4%），包括亲子家庭和研学团队，该群体核心需求是“教育功能”与“互动参与”。亲子游客对“糍粑/茶叶制作”等简易项目兴趣浓厚，研学团队更关注“非遗传承及工艺探究”等知识性内容。

2.供给市场竞争格局分析

与长沙的“网红美食”和岳阳的“湖鲜美食”相比，湘西的“民族山野美食”具备鲜明的差异化定位潜力。依据湖南省文旅厅发布“2025湖南热门美食旅游目的地”榜单，结合携程、美团等平台数据总结出下表2，表中可见，湘东北（长株潭与岳阳）、湘南（永州与郴州）的美食旅游产品比较丰富，湘西美食旅游产品（线路产品）在湖南美食旅游产品矩阵中影响力不足，缺乏相应的湘西特色美食旅游产品（包括美食文化旅游线路产品、美食文化旅游核心场域）。调研中，65.8%的深度体验客群表示“湘西的美食资源数量超过预期”，这表明体验化、课程化、主题化的产品升级方向具有明确的市场空间。

表2 湖南省内代表性美食旅游产品/线路

数据来源：本文整理

（三）现有产品分析

湘西地区美食旅游资源与市场初步对接，形成以下旅游产品：乾州古城形成了美食古城名片效应；“味道湘西”美食节、湘西保靖县“村厨大晒”形成活动体验产品；“湘味湘西·悠游武陵之旅”形成旅游线路产品。对比上表2中的产品，湘西现有产品在与资源、市场的深度匹配上仍存在短板：一是文化内涵挖掘不足，多数产品停留在吃的层面，缺乏对美食的文化解读，就餐时缺乏民族仪式、生态叙事等文化元素嵌入，产品缺乏体验性和文化性；二是产品形式难以满足游客的深度体验需求，短期活动难以形成长期的品牌。比如“味道湘西”美食节主要以展会形式推荐湘西美食，缺乏长期的系统化发展思路，暂未形成长期品牌效应；三是资源整合度与复合型市场需求不符，美食与研学、民俗、生态等主题融合不够，“村厨大晒”虽形成活动品牌但产品活动单一，在活动休整期未能吸引大量游客到来。“湘味湘西·悠游武陵之旅”虽形成线路产品，但缺乏将美食与社会文化融合的活动而显特色不足。

三、以乾州古城为中心的湘西地区美食旅游产品设计

基于以上分析，以“中心集聚、客群适配、文化赋能”为原则，以资源特性与市场需求为基础，设计覆盖三大客群的九大产品体系（见表3），助推乾州古城成为湘西美食文化体验中心，实现“游在湘西、吃在乾城”的品牌辨识度。

表3 湘西州美食旅游线路产品内容设计

（一）产品矩阵的客群适配

表3的产品矩阵体现了市场供求的精准匹配。针对大众观光客群“1天美食风味体验”，意在解决观光体验问题。在乾州古城核心区集聚湘西代表性美食，满足游客“一站吃遍湘西”的需求；针对深度文化体验客群“2天1晚民俗美食体验”，解决的是文化沉浸问题，将苗寨拦门酒、酸鱼制作、喜宴剧场等环节串联，满足该群体对文化解读和体验的核心诉求；针对亲子与研学客群的阶梯式课程体系，解决各个学段教育功能问题——小学的启蒙、初中的探究原理、高中的创新思维，所有产品层层递进、文化内涵丰富；另外，苗疆美食主题与土家美食主题线路产品主要为了满足特色游客群体深入体验民族美食文化而设计。

（二）产品深度解析

在产品矩阵中，《乾城喜宴》沉浸式美食剧场是核心产品。该产品借鉴《德夯幻境》5D剧场的成功经验，设计逻辑如下：首先，空间与叙事关系密切，初步了解湘西美食文化。利用乾州古城万溶江沿岸空间打造剧场形态，游客在江畔体验苗族拦门酒仪式，进入剧场围坐于喜宴长桌，宴席进行时，游客与周围建筑形成一体，演员穿梭表演。其次，文化符号体现在节目演绎叙事过程中。将苗家酸鱼、土家腊肉、乾州板鸭三道代表菜品与苗歌、土家摆手舞、乾州春会三项非遗进行叙事绑定，演员演绎美食与传统民间生活的相关场景，让游客品尝理解食材加工的生态智慧。宴席结束后，游客前往附近非遗工坊，在传承人指导下尝试简单的酸菜制作，实现观看、品尝和制作食品的完整体验。

（三）主题线路的辐射设计

土家美食、苗疆美食的专线设计，体现了乾州古城的枢纽功能。土家美食专线以乾州古城为起点，第一天在古城体验土家美食，聆听土家牛头宴的文化解读；第二天前往芙蓉镇，在刘晓庆米豆腐店打卡体验，了解食材来源与加工工艺；第三天在老司城品尝复原的土司宴席，由当地文史专家讲解宴席背后的等级制度与祭祀礼仪。苗疆美食专线也是从乾州古城出发，第一天在古城内的苗家酸肉主题餐厅进行酸食体验，了解苗疆缺盐历史与酸食起源；次日深入凤凰山江苗寨，在苗家火塘边参与酸鱼（或酸菜）制作，体验酸鱼（或酸菜）制作技艺这一非遗项目的完整流程；第三天在苗寨长桌宴中感受高山流水敬酒礼的民俗氛围。两条线路均采用中心辐射思路，乾州古城承担文化解码、体验导入的功能，外围景区负责资源深挖、原真体验的呈现，形成功能互补的有机整体。

四、湘西民族美食旅游线路产品的开发路径

以乾州古城为中心的湘西地区美食旅游线路产品，不仅是资源整合的产物，更是推动区域旅游业高质量发展的核心载体。基于前述分析，本节将从资源整合、文化活化、产业联动、品牌塑造、数字赋能等维度提出产品开发的实践路径。

（一）资源整合，构建“一心三带”美食旅游格局

借鉴粤港澳大湾区非遗旅游打破行政边界实现资源整合的经验。湘西地区以乾州古城为中心，构建“一心三带”的美食旅游空间格局，即乾州古城美食旅游核心区，依托景区美食街、湘西不夜城空间载体，集聚湘西名菜名品，打造城市美食吸引中心；同时，在湘西北线规划土家风味走廊，串联永顺老司城、芙蓉镇、古丈墨戎苗寨，深度开发土家牛头宴、腊肉等传统美食；南线规划苗疆酸食线路，串联凤凰古城、山江苗寨、花垣边城镇，系统呈现苗家酸鱼、酸肉、血粑鸭等苗疆风味；西线规划山水生态食源带，串联矮寨·十八洞·德夯大峡谷景区、保靖吕洞山、龙山八面山，挖掘高山蔬菜、野生菌类、酉水河鲜等生态食材资源。

（二）文化活化，打造沉浸式的文化场景

针对当前美食旅游场景营造缺失、文化叙事断裂的问题，以沉浸式体验为核心，升级美食旅游产品的文化表达。借鉴《德夯幻境》5D苗境喜宴剧场的成功经验，在乾州古城打造《乾城喜宴》沉浸式美食剧场，将苗族拦门酒、土家摆手舞等民俗仪式与美食体验深度融合，让游客深度体验湘西美食文化。

（三）产业联动、塑造品牌

主要打造非遗美食研学文旅品牌，依托乾州古城非遗工坊等传承基地，开发“从食材到文化”的系列研学课程，小学阶段以美食启蒙为主题，初中阶段以美食探究为主题，高中阶段以美食创新为主题，开展民族饮食非遗活态传承路径研究、传统美食产业化方案设计等探究性学习。通过分层级的课程设计，实现美食旅游从味觉享受到知识赋能的提升，通过群众创作、文化赋能、政府托举的协同模式，推动地域品牌向国民级文化符号升级。

（四）数字赋能，构建全媒体传播与智慧服务体系

构建线上线下联动的全媒体传播策略，在体验层面，运用VR、AR技术云端还原传统宴席场景与制作工艺，实现全球游客的“云品味”；应用区块链技术为腊味制品、酸肉（酸菜）制品等特色食材建立全程可追溯系统，公开发布食材产地、制作工艺、传承人信息乃至背后的生态故事。在服务层面，开发小程序的智慧服务平台，为游客提供线路推荐、美食预订、互动体验等全程智能化服务。

五、结语

以乾州古城为中心的湘西地区民族美食旅游线路产品，通过资源整合、文化活化、产业联动、品牌塑造、数字赋能等多重路径，将实现湘西山野风味走向世界的价值跃迁。这种跃迁不仅是经济层面的产业链延伸与消费升级，更是文化层面的活态传承与价值再生，以及社会层面的居民共建与乡村振兴。

参考文献：

[1]徐羽可,余凤龙,潘薇.美食旅游研究进展与启示[J].美食研究,2021,38(1):24-32.

[2]戴斌.向下的美食旅游与向上的文化叙事[EB/OL].中国旅游研究院官网,https://www.ctaweb.org.cn/zhuantiyanjiu/10363.html.2025-12-21.

[3]刘丽娜,陈实,王德振.数字文旅视域下乡村美食旅游开发模式创新研究——以四川省为例[J].四川旅游学院学报,2024(4):58-63.

[4]姜秋芳,成海.品牌个性视角下云贵川美食旅游目的地品牌差异化定位研究[J].西南林业大学学报(社会科学),2021,5(3):93-98.

[5]吕倩,魏洁云.淮扬地区非遗美食旅游开发研究[J].美食研究,2021,38(2):33-39.

[6]杨超,杨志新,杨森.岭南饮食文化在地方餐饮业的传承、创新与可持续发展——以广东中山为例[J].四川旅游学院学报,2025(3):53-59.

[7]李悦,王新驰,张姣姣,等.美食旅游引导乡村振兴实施路径及启示——以陕西袁家村为例[J].美食研究,2020,37(3):24-29+36.

基金项目：2024年湖南省教育厅科学研究项目：民族地区文旅融合赋能乡村振兴的路径研究（立项编号：24C1244）；湘西民族职业技术学院“文旅融合赋能乡村产业振兴研究”（项目编号2024KTS202）研究成果；湘西民族职业技术学院科研平台“湘西非遗数智融合与应用工程技术中心”（2025KPZ104）支持项目。